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viernes, 24 de enero de 2014

CANELÓN DE CIGALAS






INGREDIENTES:
pasta para canelón
cigalas
queso rallado
Para la velouté:
ajo, chalota
harina
caldo de cigalas
sal, pimienta negra
mantequilla,  aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Tenemos que hacer una velouté, ya sabes que no es otra cosa que una bechamel convencional en la que hemos sustituido el elemento láctico por un caldo, en este caso un caldo que habremos hechos con las cabezas de las cigalas y las peladuras de las mismas, las cabezas de las cigalas las machacaremos para que suelten todo el jugo en el caldo.
Lo mejor es comprar dos tipos de cigalas, unas grandes para la presentación y otras mas pequeñas para el caldo.
Para hacer la velouté partimos de una mezcla de aceite y mantequilla en la que pochamos un diente de ajo picado y una chalota, agregamos harina para hacer un roux, a este roux le iremos agregando pocoa poco el caldo caliente de cigalas, la harina debe cocinarse bien, dejar a la velouté  una densidad media , ni muy densa ni muy fluida.
Cortamos la carne de las colas de las cigalas en trozos no demasiado pequeños y las añadimos a la velouté, esto hacerlo ya fuera del fuego.
Como pasta para envolver el canelón hemos usado una fresca, grande, normalmente se usa para lasaña, la hemos cocido 3 minutos.
Rellenar estos canelones de tamaño XL con la mezcla que hemos preparado, enrollar y colocar en recipiente que pueda ir al horno.
Napar los canelones con una parte de la velouté que habremos reservado sin carne de cigalas, rallar un poco de queso por encima.
Gratinar en horno.
Para emplatar colocamos el canelón y unas cabezas de cigalas hermosas pasadas por la plancha y sazonadas.
Si el canelón es mas pequeño puedes poner la cabeza delante y el canelón a modo de cuerpo de la cigala, acabando con la cola de la misma.


MAS PLATOS CON CIGALAS

MAS PLATOS DE CANELONES



jueves, 23 de enero de 2014

HUMMUS CON CALABAZA ASADA





Un hummus convencional con el añadido del sabor dulzón de la calabaza asada...para probarlo.

INGREDIENTES:
garbanzos cocidos
tahína (pasta de sésamo)
ajo
cominos
zumo de limón
aceite de oliva
pimentón
sal, pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Colocar en un recipiente que pueda ir al horno una calabaza partida por la mitad y llevarla al horno hasta que esté asada.
Mientras tanto hacemos el hummus tradicional, en un vaso triturador echamos los garbanzos cocidos, un par de cucharadas soperas de tahína, que venden comercialmente, añadir ajo, al gusto, con medio diente de ajo para mí es suficiente,, unos granos de comino, zumo de limón, un poco de aceite de oliva, triturar todo hasta que quede una pasta fina, no hay ningún problema en aligerar la crema con un poco de agua, hasta lograr la textura que te guste.
En este momento cuando la calabaza ya esté asada, nos ayudamos con una cuchara y vamos extrayendo su carne, la vamos añadiendo al hummus que ya teniamos hecho, trituramos todo, te quedará una crema un poco naranja, la cantidad a adicionar depende del gusto, yo he añadido garbanzos y calabaza al 50 por cien.
Sazonar con sal y pimienta.
Colocar en un recipiente dándole un poco de forma con el dorso de la cuchara, añadir aceite de oliva por encima y un poco de buen pimentón.
Acabar con unos trocitos de calabaza asada por encima.



miércoles, 22 de enero de 2014

SALSA TONKATSU











Muchas son las variaciones sobre esta salsa, yo he usado estos ingredientes que os pongo en la receta y realmente está sabrosa...da "vidilla" a unos insulsos filetes de pavo, como en este caso, o a cualquier carne.

INGREDIENTES:
media taza salsa worcestershire
1/4 de taza de azúcar
1/4 salsa de soja
1/4 ketchup
una taza mostaza
1/4 de pimienta rosa
1/4 salsa de carne
un diente de ajo
un trozo de jengibre
1/4 de mirin o sake
PROCEDIMIENTO:
Realmente se conoce con el nombre de tonkatsu a un plato japonés compuesto por un filete de cerdo empanado y frito acompañado por una salsa, hoy nos ocupamos de esta última.
Mezclar en un recipiente estos componentes en las proporciones sólo sugeridas, puedes cambiarlas si lo deseas.
El ajo lo añadimos machacado y entero para que de sabor al igual que el trozo de jengibre.
Como caldo de carne hemos usado un concentrado de carne comercial.
El mirin o sake puede sustituirse por un vino blanco.
Una vez mezclados los componentes ponemos el conjunto  a reducir un poco a fuego lento, esta salsa es mejor que esté templada cuando se consuma.
Debe de quedar de una textura un poco densa.
En este caso la hemos usado para acompañar unos filetes de pavo fritos.







martes, 21 de enero de 2014

CIGALAS CON CARACOLES





Este molusco gasterópodo genera filias y fobias a partes iguales, a mi me encantan, y mezclados en este mar y montaña con las cigalas...para untar pan y no parar...

INGREDIENTES:
caracoles
cigalas
tomate
jamón
sal
aceite de oliva
guindilla cayena
pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Lo primero que hay que hacer es cocer los caracoles, tienes también  la opción de comprarlos cocidos y envasados, si te encuentras en el primer caso, y los has "pillado" tu en el campo, debes dejarlos una buena temporada para que se purguen, después lavarlos con agua varias veces.
Una vez hayas llegado aquí los pones en una olla con agua fría, para que saquen su esbelto cuerpo fuera y los sorprenda "la caló" cuando avives el fuego con la aviesa intención de cocerlos, cuando hayan hervido unos minutos y los gasterópodos hayan pasado a mejor vida, lo mejor es desechar esa agua y partir de una nueva, cocerlos en esa nueva agua con algún aromático: laurel, perejil, tomillo...por lo menos 30 - 45  minutos de cocción.
Una vez cocidos reservarlos.
Para hacer la salsa, en este caso una salsa de tomate de toda la vida acompañada de jamón.
Si no es tiempo de tomates en sazón lo mejor es utilizar alguna conserva de tomates ya pelados y enteros, los adicionamos a un recipiente donde habremos pochado un ajo picado y una chalota, sazonamos con sal y pimienta negra recién molida, comprueba si es  necesario añadir azúcar para rectificar la acidez del tomate, si es así añadir un poco de azúcar, dejar que la salsa se haga a fuego lento.
Mezclar la salsa de tomate con los caracoles, adicionar el jamón cortado en pequeños dados, dejar cocer unos minutos para que se mezclen los sabores y unos 6 ó 7 minutos antes añadir las cigalas encima, este tiempo será suficiente para hacerlas, no las hagas demasiado.



lunes, 20 de enero de 2014

DORADA A LA PIMIENTA VERDE



Creo que fue Subijana el primero que trasladó esta salsa clásica de acompañamiento de carne, a acompañar pescado, creo que lo hacía con lubina, nosotros con dorada.

INGREDIENTES:
una dorada
pimienta verde
chalota
mantequilla
aceite de oliva
sal
nata
PROCEDIMIENTO:
En una sartén pochar la chalota picada en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva.
Colocar los lomos de dorada sazonada con la piel hacia arriba primero, añadir un par de cucharadas de pimienta verde.
Adicionar la nata y un poco de vino blanco, mantener el conjunto hasta que hierba , darle la vuelta a los lomos del pescado.
Cuando este hecho retirarlo y reducir un poco la salsa emulsionando con una varilla.
Volver a añadir el pescado para que este caliente.
Servirlo napado con la salsa y bastante pimienta verde.