INGREDIENTES:
pasta para canelón
cigalas
queso rallado
Para la velouté:
ajo, chalota
harina
caldo de cigalas
sal, pimienta negra
mantequilla, aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Tenemos que hacer una velouté, ya sabes que no es otra cosa que una bechamel convencional en la que hemos sustituido el elemento láctico por un caldo, en este caso un caldo que habremos hechos con las cabezas de las cigalas y las peladuras de las mismas, las cabezas de las cigalas las machacaremos para que suelten todo el jugo en el caldo.
Lo mejor es comprar dos tipos de cigalas, unas grandes para la presentación y otras mas pequeñas para el caldo.
Para hacer la velouté partimos de una mezcla de aceite y mantequilla en la que pochamos un diente de ajo picado y una chalota, agregamos harina para hacer un roux, a este roux le iremos agregando pocoa poco el caldo caliente de cigalas, la harina debe cocinarse bien, dejar a la velouté una densidad media , ni muy densa ni muy fluida.
Cortamos la carne de las colas de las cigalas en trozos no demasiado pequeños y las añadimos a la velouté, esto hacerlo ya fuera del fuego.
Como pasta para envolver el canelón hemos usado una fresca, grande, normalmente se usa para lasaña, la hemos cocido 3 minutos.
Rellenar estos canelones de tamaño XL con la mezcla que hemos preparado, enrollar y colocar en recipiente que pueda ir al horno.
Napar los canelones con una parte de la velouté que habremos reservado sin carne de cigalas, rallar un poco de queso por encima.
Gratinar en horno.
Para emplatar colocamos el canelón y unas cabezas de cigalas hermosas pasadas por la plancha y sazonadas.
Si el canelón es mas pequeño puedes poner la cabeza delante y el canelón a modo de cuerpo de la cigala, acabando con la cola de la misma.
MAS PLATOS DE CANELONES
