CHILINDRÓN DE PULPO

En Aragón, Navarra y La Rioja la palabra chilindrón siempre hace referencia a un guiso , con pimientos, cebolla, tomate. El plato más conocido es el pollo al chilindrón, también se hace de cordero, en este caso lo haremos con pulpo.

INGREDIENTES:

pulpo 

ajo

cebolla, chalota

pimientos verdes y rojos

tomate

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Pochar unos dientes de ajo y unas chalotas partiendo de un aceite de oliva en frío.
Añadir los trozos de pimiento cortados en pedazos un poco grandes, agregar los tomates, mejor pelados.
Dejamos cocer todo a fuego muy lento, que se confite el sofrito, sazonar con sal y pimienta y quizás sea necesario agregar un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.
Agregar al sofrito el pulpo que tenemos ya cocido, parte del mismo cortado a trocitos de bocado, dejando alguna pata entera para la presentación, dejamos cocer unos 10-15 minutos.

COCER UN PULPO
Si decides comprar el pulpo sin cocer, puedes hacerlo así:
Congelar el pulpo.
Descongelarlo antes de ponerlo en la olla, para que no corte tanto el hervor.
Cuando el agua hierva, introduces el pulpo.
Lo de subir y bajar el pulpo 3 veces, no se si es una tradición o realmente sirve para algo, pero como cuesta tan poco lo hacemos también.
Cuando el agua vuelve a hervir, coloca la tapa de la olla.
Dejar que cueza aproximadamente unos 35 -40 minutos. también depende del tamaño del pulpo.
Comprobar la cocción con un tenedor,cuando el tenedor entra con cierta dificultad en la parte más gruesa del tentáculo, apagar el fuego y dejar reposar en el agua unos 25 - 30 minutos más.
Sacar el pulpo del agua y dejar escurrir bien antes de prepararlo.

MÉTODO DE COCCIÓN EN SECO:
Congelar el pulpo
Descongelar el pulpo
En una cazuela bien caliente, ponemos el pulpo, sin nada de agua.
Tapamos la olla.
El pulpo irá soltando su jugo, no destapar la olla,o destaparla lo mínimo.
Mantener unos 15 - 20 minutos por kilo, pinchamos en la parte más gruesa del tentáculo, cuando no oponga apenas resistencia ya estará en su punto.
De esta forma el pulpo se cuece en sus propios jugos, ( suelta bastante agua), el líquido resultando puede aprovecharse para alguna otra preparación, un arroz por ejemplo.

Aquí tienes un par de páginas literarias compendio del buen escribir de Julio Alejandro sobre el chilindrón de pollo, quizás unas de las páginas gastronómicas más bellas nunca escritas.

MAS PLATOS CON PULPO

SALSA ROMESCO - VÍDEO

El romesco, quizás en origen fue un sofrito, con los mismos ingredientes que el que se parece mas a una picada, pero era un sofrito que acompañaba a pescados y carnes, actualmente es mas una salsa o picada que es fundamental en platos como la xatonada o la calÇotada, en cualquier caso está muy bueno.

INGREDIENTES:
tomates
ñoras o pimientos choriceros
cabeza de ajos
pan frito
avellanas, almendras
vinagre de Jerez
aceite de oliva
sal

PROCEDIMIENTO:

Asar los tomates y una cabeza de ajos entera, se puede hacer en el horno o en el microondas, si lo haces sobre brasas habrá diferencia por el efecto ahumado, pero si no tienes brasas entre horno y microondas no hay diferencia.

Extraer la carne de los ajos asados y quitar la piel al tomate, colocar estos ingredientes en un vaso triturador.

Freír una rebanada de pan, que tueste un poco, agregar al vaso triturador.

Las ñoras puedes ponerlas a remojo y extraer su carne, yo creo que no es necesario, no sólo eso, sino que es mejor quitarles las semillas y añadirlas al vaso con su piel incluida, en esta última hay mucho sabor.

Triturar, agregar aceite de oliva y vinagre de Jerez, creo que es el que mejor le va, la cantidad necesaria es según gusto, así que vas probando, un par de cucharadas para esta cantidad puede valer.

Debe de quedar una textura no demasiado fluida, mas bien densa, esto se arregla echando mas o menos aceite.

Finalmente agregar los frutos secos, avellanas o almendras o las dos cosas, fundamental que estén tostadas previamente, triturar, no demasiado, que queden pequeños tropezones.

Probar y sazonar si fuera preciso.

MAS PLATOS CON ROMESCO

PATATAS PAJA, ESPÁRRAGOS AL VAPOR CON SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa fluyendo por encima de dos productos cocinados al vapor...

INGREDIENTES:

espárragos verdes

patatas

Para la holandesa:

yemas de huevo

mantequilla diluida

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en finos bastoncillos, el denominado corte cerilla o patatas paja, si tienes mandolina lo harás perfecto, sino a mano con esa destreza tuya que tanto te caracteriza.

Cortamos y separamos las cabezas de los espárragos verdes, el tallo lo cortamos en trocitos mas pequeños.

Disponemos ambos ingredientes en una vaporera, hemos utilizado una de dos pisos, la colocamos sobre una olla con agua y dejamos que se cocinen ambos ingredientes.

No necesitarás mucho tiempo, alrededor de unos 10 minutos, no obstante, como siempre hay que hacer la prueba.

Disponemos como base las patatas y encima los espárragos, sazonamos con sal y pimienta... y que fluya napando todo, la holandesa...es difícil lograr un plato mas sápido y atrayente con tan pocos y humildes ingredientes.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.

Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.

La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.

MAS PLATOS CON ESPÁRRAGOS VERDES

RESTAURANTE EL DESCORCHE - ZARAGOZA

Dirección: Andador Gutiérrez Mellado, 17, 50009 Zaragoza

Teléfono:876 28 11 08

https://www.facebook.com/eldescorchezaragoza/?fref=ts

Ensalada de tomate rosa, burrata y helado de albahaca

Judías con bacalao

Alcachofas confitadas a baja temperatura, sobre puré y crujiente de cecina

Flan de manitas de cerdo sin trabajo

RESTAURANTE EL DESCORCHE:

¿Cocina creativa o cocina tradicional?, esa disyuntiva sigue siendo engañosa, sólo hay una gran división y es la que distingue entre la mala cocina y la buena cocina, se hacen verdaderas tropelías bajo el palio de la cocina creativa o de la tradicional, uno no se atreve a poner un calificativo a la cocina de el descorche, si acaso la calificaría de cocina honrada y de respeto al cliente, y quizás llena de esa pasión que se transmite cuando alguien realiza su trabajo con dedicación.

Un restaurante pequeño, alberga así mismo una buena barra de tapas, recuerda a esos bistros franceses con las mesas muy juntas y el espacio muy aprovechado, no hay manteles de lino ni grandes anchuras, pero hay muy buena cocina, buen producto y una presentación visual interesante, un buen lugar en Zaragoza para dar gusto a las papilas.

Tiene una carta variada, pero lo mejor es dejarse aconsejar, son honestos hasta en decirte, no pida mas, creo que tendrá bastante, si acaso después le traemos algo mas...raciones generosas, siempre para compartir, en el descorche hay que olvidarse del concepto de primer plato y segundo plato, mejor compartir, es su filosofía.

Precios sin grandes incidencias en tus bolsillos, alrededor de 25-30 euros, por persona, los vinos con una buena selección, sin grandes factores multiplicadores, algo menos del doble, el 24 mozas, vino que me sorprendió gratamente, 16, 50 euros.

La cocina de Jorge Algarate, hoy por hoy en Zaragoza, es para dedicarle una visita...yo ya te he avisado.

MAS RESTAURANTES

PEPINOS LAMINADOS ENCURTIDOS CON ESPECIAS

Una forma peculiar de hacer los "pepinillos en vinagre"

INGREDIENTES:

pepinos

vinagre

granos de pimienta

clavo, cayena, cardamomo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar los pepinos, sin pelar,  en laminas longitudinales de unos 3 - 4 milímetros de grosor, para ello es fundamental hacerlo con mandolina.

Acomodarlos en un frasco de vidrio, con este corte aprovechamos mucho el volumen del frasco.

Adicionar las especias que prefieras, el vinagre, aproximadamente dos tercios del volumen total, completar con agua.

Dejar en sitio fresco, depende de como te guste de encurtido lo dejas mas o menos tiempo, a mí me gusta dejarlos como una semana, puedes dejarlos mas tiempo, si te gusta el encurtido mas fuerte.

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