Tinta, melsa y huevas de la sepia
También al arroz le va bien esta salsa
INGREDIENTES:
arroz
sepia entera
gambas
galeras para el caldo o fumet
sal
aceite de oliva
Para la salsa vitello tonnato:
mahonesajugo de carne
atún en conserva de aceite de oliva
2-3 anchoas en salazón
12 alcaparras
PROCEDIMIENTO:
Lo primero haremos un caldo con ese marisco tan sabroso que son las galeras o unos cangrejos de mar, una docena galeras en agua hirviendo unos 15 minutos, dejamos infusionar otros 15 minutos.
Preparamos un sofrito partiendo de un aceite de oliva en frío en el que pochamos un par de dientes de ajo finamente picados.
A este sofrito es indispensable adicionar la melsa de la sepia, la deshacemos en el sofrito.
A continuación agregamos la sepia troceada, refreímos un poco todo el conjunto.
Añadimos el arroz, sofreímos un poco.
A continuación agregamos el caldo, algo mas del doble que de arroz, en este momento colocamos la tinta de la sepia en el vaso medidor con el que agregamos el caldo, de esta manera se va deshaciendo, si es necesario chafarla con un tenedor.
La tinta si es natural, como en este caso, es conveniente que se cueza por lo menos el tiempo de cocción del arroz, ya que parece ser que si la cocción es poca tiene una pequeña toxicidad, si se usa tinta de la de bolsitas, la que venden comercial no hay problema, tampoco el sabor es el mismo.
Dejamos cocer, primero a fuego fuerte, después a fuego lento, alrededor de 15 minutos.
Agregar por encima unos puntos de salsa vitello tonnato y servir mas cantidad en salsera aparte.
La salsa vitello tonatto es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos.
La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad es que esta mahonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.
Para la salsa tonnato haremos una mahonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón, acabar con una docena de alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente.
El aspecto de una sepia sin limpiar, puede que sea menos atractivo a primera vista, pero desde luego si vas a hacer un arroz negro, aquí lo hacemos con alioli de mango ,y puedes adquirir una sepia en su estado natural, no lo dudes ni un momento, en este vídeo hacemos un arroz negro con conejo y podrás ver como utilizamos la melsa y la tinta.
Si no te atreves tu mismo a limpiarla, diseccionarla y aprovechar sus apéndices, puede que tu pescadero te eche una mano, si no, te colocas unos guantes de latex y...alguna vez tiene que ser la primera...como en todo.
Estos apéndices, básicamente son la bolsa de la tinta, imprescindible para un buen arroz negro, estas tintas suelen tener un cierto grado de toxicidad, nada importante si cuecen 10 ó 12 minutos junto al arroz, por eso no la adiciones al final de la cocción sino mas bien al principio.
Lo que llaman la melsa, (bazo del animal) que es la bolsa mas grande, aporta una gran sapidez a todos los arroces o pastas, agrégala al sofrito.
Las huevas pueden ser una buena tapa, simplemente pasadas por la plancha, o rebozada con huevo y pan rallado.
