CARACOLES CON MANITAS DE CERDO

"Caracoles sin vino no valen un comino"

INGREDIENTES:

caracoles

manitas de cerdo

tomates

pimientos rojos

jamón cortado a dados

ajo

chalotas

sal, pimienta

guindilla cayena

PROCEDIMIENTO:
Lavar los caracoles con tres o cuatro aguas.

Ponerlos a cocer partiendo de agua fría, para que saquen el cuerpo fuera, calentar poco a poco y dar fuego fuerte posteriormente, así quedaran con parte del cuerpo fuera de su cáscara.

Una vez cocidos desechar el agua de cocción y reservar los caracoles.

Cocer las manitas de cerdo, junto con algunas verduras, puedes hacerlo en olla a presión o también comprarlas ya cocidas.

Para hacer la salsa empezamos pelando los tomates, escaldándolos previamente unos segundos en agua caliente.

En un recipiente amplio con un poco de aceite de oliva, añadimos unos dientes de ajo muy picados, el tomate troceado, azúcar, sal, pimienta negra y una o dos guindillas cayenas, en función de si los queremos picantes o no.

Añadimos también el pimiento rojo asado cortado a tiras

Dejamos hacer la salsa a fuego lento.

Agregar el jamón cortado en trozos.

Una vez tenemos la salsa de tomate en su punto la adicionamos a los caracoles.

Agregamos también las manitas de cerdo cocidas.

Dejar estofar unos minutos el conjunto, si fuera necesario agregar algo de agua de cocción de las manitas de cerdo.

Los caracoles suscitan entre los humanos casi tantas fobias como filias, pero si tu eres un verdadero helicófago, no lo dudes, son un manjar exquisito, eso sí, debes de seguir ciertas normas para su limpiado y guisado, también tienes la opción, nada despreciable por cierto, de comprarlos ya limpios y cocidos.

Para prepararlos para guisar, previamente deben estar purgados, antaño se colocaban en una "caracolera" de mimbre en la que penetraba el aire y se tenían unos días para que se "limpiasen", en el sentido mas escatológico de la palabra, incluso se les ponía salvado, ya sabes "pura fibra".

Una vez purgados, hay que limpiarlos con varias aguas mezclada con vinagre, en medio tan acético para que acaben de limpiarse.

Para cocerlos hay que partir de agua fría, echarlos en este medio, para que saquen a pasear su esbelto cuerpo y que el calor, (cuando tu le des caña al fuego), les sorprenda, con sus bellezas al aire.

La primera agua de cocción desecharla, y acabar de cocerlos, en una segunda agua, unos 30- 40 minutos.

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POCHAS CON PRESA IBÉRICA

Las pochas se puede considerar una verdura

INGREDIENTES:

judías pochas

presa ibérica

cabeza de ajos

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

No estamos en tiempo de pochas, pero si has sido previsor puedes tenerlas congeladas y si no es así, hay unas buenas conservas en el mercado.

Cortad la presa ibérica en tiras, marcar un poco en el mismo recipiente que vayamos a hacer las pochas, el objeto es aprovechar en el guiso la grasilla que suelte, cuando estén doradas las tiras de la presa retirarlas y reservar.

En ese mismo recipiente agregar las pochas, en este caso hemos usado congeladas, una cabeza de ajos entera y cubrir de agua, tampoco demasiada, si faltase puedes adicionarla en cualquier momento.

Dejad cocer a fuego lento,  agregad las tiras de la presa marcadas y dejad cocer unos minutos mas, las pochas se hacen en 15- 20 minutos.

Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.

En realidad, se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.

Temporada: Final de verano, otoño.

La presa, adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.

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