INGREDIENTES:
patitas de ternasco
sal, pimienta negra
aceite de oliva
pan frito
ajo, cebollas
almendras
PROCEDIMIENTO:
Se da por hecho que las patitas de los corderos lleguen a la cocina totalmente limpias y troceadas, aun así lo que hacemos es darles una cocción previa con unas gotas de vinagre adicionadas al agua, en cuanto empiece a hervir las sacamos y desechamos este agua, las volvemos a colocar en otra agua nueva.
Se cuecen en un puchero con agua abundante, una cebolla y una cabeza de ajos entera, hasta que estén tiernas, lo que no ocurrirá antes de alrededor de una hora, hora y media, a no ser que se utilice una olla a presión, que en 20-25 minutos, si es pata de ternasco y no de cordero mayor las tendremos cocidas.
En una cazuela, a poder ser de barro, se vierte aceite, un ajo laminado y cebolla muy picada. Cuando está dorada, se le agrega una cucharada de harina, se revuelve con una cucharada de madera y se incorporan las patas escurridas.
Se hace una picada en un mortero con un diente de ajo, una rebanada de pan frito y unas almendras tostadas y peladas.
Se añade la picada al guiso y parte del agua de cocción.
Se añade sal y pimienta y se dejan sobre el fuego unos 10 minutos para que se mezclen los sabores.
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