MIL HOJAS DE BORRAJA Y BRANDADA DE BACALAO, PUNTOS DE PURÉ Y AIRE DE CALABAZA

MILHOJAS DE BORRAJA Y BRANDADA DE BACALAO, PUNTOS DE PURE DE CALABAZA CON AIRE DEL MISMO PURE



INGREDIENTES:

Borraja
Bacalao
Calabaza
Cebolla
Ajo
Nata de cocina
Lecitina de soja
Cebollino para decorar.


PREPARACION:

Cocer las borrajas en agua hirviendo y escaldarlas en agua con hielos para que conserven su color.

Brandada: sofreir un poco de cebolla y ajo hasta que estén transparentes mezclar con el bacalao desmigado, sofreir un poco y añadirle nata
Dejarlo hasta que tome consistencia.

Pure de calabaza: cocer la calabaza con agua y sal, una vez cocida y triturar hasta conformar un puré. Parte de este pure reservar en un biberón de cocina.

Aire de pure de calabaza: mezclar una parte del pure y otra parte igual de agua,añadir un gramo y medio de lecitina de soja, con el batidor emulsionar hasta formar
En su superficie una espuma.

EMPLATADO:

Colocar los bastones de borraja cocidos ,un par de capas o tres, napar con la brandada de bacalao, decorar el plato con unos puntos del puré de calabaza del biberón

Colocar un par de cucharadas de aire del puré de calabaza y un par de brochazos de pure al lado.

Decorar con unas hebras de cebollino. (ver foto)