MERLUZA EN SALSA VERDE

Uno de los platos más clasicos de cocina, ( no sólo de cocina creativa y de diseño vive el hombre), así que he decidido poner de vez en cuando algún clásico, ya que alguién duda de mí sobre si sé hacer un huevo frito.

INGREDIENTES:
Una merluza si no la encuentras de 5 kg maravillosa una de pincho está muy bien.
almejas
aceite de oliva virgen
perejil fresco ( fundamental), 3 ó 4 dientes de ajo picados

PROCEDIMIENTO:
Se limpia la merluza y se trocea en lomos de 150 a 200 gramos por persona.
El recipiente tradicional es la cazuela de barro donde se pone el aceite a calentar suavemente con el ajo fileteado hasta que adquiera un bonito color dorado.
Pasar los trozos por un poco de harina e intentar que sólo quede una pelicula ( muy poca harina).
Se colocan los trozos con la piel hacia arriba y se deja que cuaje suavemente moviendo un poco la cazuela.
Cuando pasen 2 ó 3 minutos, no más, darle la vuelta, se añaden las almejas ya abiertas en cazuela aparte como precaución por si sale alguna defectuosa, añadir también el agua de abrir las almejas pasada por un fino colador.Se añade en este momento un fumet hecho con las espinas y cabeza de la merluza, nunca de otro pescado, tiene que mantener el fino aroma de la merluza.

Un par de minutos más en el fuego, espolvorear perejil picado en abundancia, tapar la cacerola y sacarla del fuego, el calor acumulado es suficiente para acabarla, nunca pasarse de cocción.
Es conveniente de vez en cuando hacer movimientos giratorios para que ligue la salsa.

Tengo que deciros que esta receta sólo la hacemos bien en el mundo 4 personas, tres vascos que se murieron y yo.
Después de ésta subida de autoestima deciros qe tengo que agradecer a Victor Marta, jefe de cocina del restaurante el cachirulo de zaragoza que me traspasara su técnica.
Asi que a la faenilla os tiene que salir bien, ... a triunfar.