ANILLAS DE CALAMARES CON FALSO CUS-CUS DE PAN DE GAMBAS

INGREDIENTES:
anillas de calamar
pan de gambas
sal maldon
obleas de arroz inflado
pétalos de flores

PROCEDIMIENTO:

Triturar el pan de gambas, son unas láminas que cuando se fríen se hinchan y tienen un ligero sabor a gambas, si, son con lo que hacen el pan de gambas en los restaurantes chinos, pues lo que hacemos es triturarlas hasta dejarlas convertidas en polvo, una vez trituradas nos proveemos de un colador metálico no muy grande donde colocaremos el pan de gambas triturado, metemos el colador en aceite caliente y veremos como el pan de gambas empieza a souflar, quedando una especie de polvo hinchado.

Freímos las anillas de calamar y la oblea de arroz inflado.

EMPLATADO:

Colocamos tres anillas de calamar una encima de otra y rellenamos el hueco que forman con el falso cuscus, colocamos al lado un trozo de la oblea de arroz inflado, añadimos unas escamas de sal maldon y rematamos con unos pétalos de flores comestibles.

LA COCINA ARAGONESA - TEODORO BARDAJI - ESPARRAGOS MONTAÑESES

ESPARRAGOS MONTAÑESES:

Esta es una receta de Teodoro Bardají, será quizás la única receta que el elemento base es cárnico y se come sin matar al animal, no os asustéis no es ningún ejercicio de canibalismo, me explico: los espárragos en realidad son los rabos de las corderas a las cuales los pastores con un movimiento preciso y sin dolor se los quitan con el objetivo de que puedan ser cubiertas por el macho más facilmente ya que el rabo se lo impide puesto que tapa sus genitales, así que se lo quitan y esto es a lo que se llama espárragos montañeses que se cocinan de la siguiente manera:

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
• 6 colas de cordero
• 4 pimientos grandes
• 800 gr de tomates
• 100 gr de harina
• 3 decilitros de aceite
• manteca de cerdo
• sal

De las colas de cordero se desecha la parte más estrecha, sin carne, y se divide en dos la más ancha; se cortan en trozos de unos 12 cm y se ponen a desangrar unas dos horas; luego se cuecen en agua y sal. En una sartén se fríen los pimientos, pelados, cortados a tiras largas; una vez fritos se les añaden los tomates pelados y troceados; se sazonan con sal y se fríen hasta que el tomate quede bien reducido. Las colas de cordero cocidas se sacan del caldo y se dejan enfriar; luego se sazonan con pimienta molida, se pasan por harina y se fríen con el aceite o manteca hasta que queden bien doradas. Se acompañan con el pimiento y el tomate bien fritos.

TEODORO BARDAJI:

Quizás el mejor cocinero de toda la historia, es sin lugar a dudas el binefarense D. Teodoro Bardaji, corroborado por los profesionales del sector, encuestados a tal fin. Fué cocinero Real de Alfonso XIII, entre otro títulos publicados destaca "la cocina de ellas"
La cocina de Ellas es la última obra que publicó Teodoro Bardají Mas (Binéfar, Huesca, 1882 – Madrid, 1958), en su segunda edición de 1955.
Con el título el autor recuerda la revista Ellas, una de las muchas publicaciones en las que T. Bardají difundía su saber culinario y gastronómico para provecho de las amas de casa y de los profesionales de la cocina.
Esta obra refleja, como tal vez ninguna otra, el estado de la cocina española en gran parte del pasado siglo XX.
Teodoro Bardají Mas, nació en Binéfar (Huesca), en 1882 y murió en Madrid en 1958. Gran cocinero de raras dotes, pastelero de artísticas realizaciones, que daba a la cocina "el aire y el perfume que debe tener para ser convertida en sutil arte", no le faltó tiempo para estudiar y para transmitir con amena pluma y gran erudición lo que no reservaba sólo para sí.

CREPES DE GAMBAS Y VIEIRAS

INGREDIENTES:
( para 4 personas)
125 ml. de agua
450 ml. de leche
2 yemas de huevo
150 gr. de harina
90 gr. de mantequilla
250 gr. de gambas peladas
250 gr. de vieiras troceadas
90 gr. de queso gruyere
sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Poner en la batidora el agua, 125 ml de leche, las yemas de huevo, 125 gr. de harina y 30 de mantequilla derretida, batir.

Dejar reposar la masa en frigorífico alrededor de una hora.

Pasada la hora batimos nuevamente la pasta, derretimos un poco de mantequilla en la sartén de unos 20 cm. de diámetro para que no se pegue la masa, es importante una buena sartén antiadherente, echamos tres cucharadas de la masa y la extendemos por toda la superficie de la sartén, freír un minuto por un lado y dar la vuelta, es posible que el primero salga un poco peor, se deshecha si es así.

Para el relleno poner el resto de leche y harina, 30 gr. de mantequilla, alguna hierba aromática si te gusta ( estragón, laurel...) en una cazuela, llevar a ebullición sin dejar de mover. Bajar el fuego y dejar cociendo un par de minutos más, apartar del fuego y mantener caliente.

Añadir las gambas y las vieiras a la salsa, calentar, añadir el queso rallado y dejar que funda.

Verter un poco de relleno en cada crêpe y doblarla al gusto.

GUIA MICHELIN Y OTRAS GUIAS

La guía Michelín ha sacado su lista de restaurantes estrellados, supongo que para un restaurante el que esta organización les de una estrellita más o se la quite significa mucho económicamente, pero me da que todas éstas organizaciones se mueven por algún que otro interés que el meramente culinario, existen muchas más guías gastrónomicas: gourmetour, campsa y miles de guías locales, en principio son una orientación, pero nada como la opinión personal o sea comer en el restaurante.

En Aragón seguimos sólo con dos estrellitas del muñeco de las "lorzas" y ambas en Huesca, el Torres y el Lillas Pastia en Zaragoza ni una lorza del muñeco, sigo pensando que aqui falta una figura gastronómica de impacto nacional que revalorice nuestra gastronomía.

Así, España ha de conformarse con las 134 estrellas que Michelin le otorga en 2008 en una edición cuyos grandes titulares serían: -Ni aumenta ni disminuye la escueta lista de 6 restaurantes, tres vascos y tres catalanes, que cuentan con el máximo galardón (las tres estrellas Michelin).-15 restaurantes estrenan su primera estrella (entre otros la merecidísima y esperada al marbellí Calima), pero 10 son desposeídos de ella.-El único que consigue incrementar su particular lista ‘estelar’ es el chef Xavier Pellicer y su restaurante catalán Ábac, que consigue su segunda estrella. Un premio que le pilla en pleno traslado de su local del barrio de la Ribera a la avenida del Tibidabo, en Barcelona.-Madrid vuelve a quedarse injustamente sin ningún restaurante ‘triestrellado’. El problema es que, injusto o no, lo cierto es que los dictados de la Guía Michelin siguen siendo muy poderosos (sus estrellas no sólo dan prestigio y reconocimiento, especialmente de cara a los ‘ojos extranjeros’, sino que también proporcionan un gran incremento económico en las cajas de los locales premiados). Éste es un resumen del nuevo mapa gastronómico que la guía presenta para los restaurantes españoles en 2008:

Con tres estrellas: (los mismos que en la edición anterior)El Bulli (Girona); Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona); Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona); Akelarre (San Sebastián); Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa); Arzak (San Sebastián).

Con dos estrellas: Ábac (Barcelona), que acaba de conseguir su segunda estrella en esta edición: Mugaritz (Renteria, Guipúzcoa); Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa); El Celler de Can Roca (Girona); La Broche (Madrid); Santceloni (Madrid); Atrio (Cáceres); Hacienda de Benazuza (Sanlúcar la Mayor, Sevilla); El Poblet (Denia); Tristán (Portals Nous, Mallorca).

Estrenan estrella: Calima (Marbella, Málaga); Massana (Girona); Kokotxa (San Sebastián); Kursaal (San Sebastián); Comerç 24 (Barcelona); Lluçanès (Barcelona); Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra); Arrop (Gandía); Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya); Els Casals (Sagàs, Barcelona); Retiro da Costiña (Santa Comba, La Coruña); El Club Allard (Madrid); El Molino de Urdaniz (Urdaitz, Navarra); Villena (Segovia); Ramiro´s (Valladolid).

Pierden su estrella: Casa d'a Troya (Madrid); La Casa del Abad (Ampudia, Palencia); Aldebarán (Badajoz); Koldo Royo (Palma de Mallorca); Gallery Paladares (Gijón); Carballeira (Lérida); Chez Víctor (Salamanca); Mesana (Marbella); Jean-Luc Figueras (Barcelona); Lluçanès de Prats (la pierde por traslado Barcelona, donde debuta con su estrella, como hemos apuntado en el apartado anterior).

CROQUETAS DE ALMEJAS

INGREDIENTES:
Almejas de buena calidad
ajo,harina, mantequilla, agua mineral (para la velouté)
perejil (para la salsa verde)

PROCEDIMIENTO:

La velouté (en francés velouté) es una salsa clara que está formada por un fondo claro (de ave o ternera) o un fumet de pescado ligado con un roux blanco o rubio.Una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. La salsa veloute puede utilizarse como base para otras salsas. En resumen una velouté es como una bechamel donde hemos sustituido la leche por un caldo o incluso agua.
Comenzaremos haciendo una veloute, un poco de ajo picado en mantequilla derretida, una cucharada de harina con la que elaboramos el roux, no olvidar cocinar la harina para que pierda el sabor a crudo, y posteriormente ir echando agua mineral (he decidido no hacer la velouté con caldo de pescado para potenciar el sabor a almeja que es el que nos interesa en este caso), haremos una velouté mas bien espesa, por que lo que estamos haciendo son croquetas, reservamos esta masa en nevera mejor de un día para otro.

Abrimos las almejas al vapor con un poco de agua, pocos segundos, sólo que abran un poco, ayudados con una puntilla las sacamos de su concha y reservamos, no olvidar recuperar toda el agua que suelten, guardar también las conchas.

Insertamos cada almeja en un palo de brocheta, reservamos.

Con la masa de velouté que teniamos confeccionamos unas bolitas que nos quepan en las conchas de las almejas, freimos en abundante aceite, una vez fritas las colocamos entre ambas conchas y pinchamos el palo de brocheta con la almeja.

Solo nos queda hacer una salsa verde para napar las croquetas por encima.

Para hacerla un poco de aceite, muy poca harina y el agua que hayan soltado las almejas, cocinar un poco y echar abundante perejil, napar las croquetas por encima.

EN UNA CAMA

En una cama se escribe una vida,

en una cama es conveniente saber caligrafía.

escribir con redondilla y sin tachones,

no sea que te suspendan por ininteligibilidad.


En una cama hay amor, ternura y sucedáneos varios,

lencería excitante y pliegues de sábanas

llenos de historias caducadas

y pasiones cortas e imposibles.


En una cama deberían estar presentes a un lado los bomberos,

porque hay deseos que queman,

al otro lado el doctor Prozac

porque hay noches en que no se adivina el alba.


En una cama sigo haciendo cábalas para no dejar de pagar

la hipoteca de tus roces

y detener el alza del euromibor

con el estremecer de las ingles.


En una cama crecen las mañanas al mismo tiempo,

que las caricias se deslizan por el tobogán de tu cintura

hasta perderse en la fantasía de lo muy conocido.

¿ Será esto lo más parecido al cielo ?

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tomás

CHILINDRON DE POLLO DE CORRAL CON TRIGO SARRACENO

INGREDIENTES:
un pollo de corral o de caserío que llaman los vascos, en fin uno de esos un poco más amarillos.
tomate,pimiento rojo,pimiento verde,cebolla
vino tinto
sal,pimienta, aceite de oliva extra virgen
trigo sarraceno ( trigo tierno que venden en cajas relativamente fácil de encontrar).
PROCEDIMIENTO:

En Aragón, Navarra y La Rioja la palabra chilindrón siempre hace referencia a un guiso , con pimientos, cebolla, tomate y jamón. El plato más conocido es el pollo al chilindrón, también se hace de cordero. Yo en este plato he suprimido el jamón, quiero dejar más nítido el sabor a pollo.

No hace mucho comentaba con alguien que posiblemente el 95 por ciento de la población española no sabe lo que es un pollo, me refiero a un pollo de los de antes, de los de mas de 6 meses picoteando las eras y andando en libertad, nada que ver con el pollo de 40 días de las grandes superficies, pero bueno no todo es malo, gracias a eso el pollo es un alimento generalizado y relativamente barato, tampoco esos que venden un poco más amarillos son el top, yo creo que simplemente les han dado un tipo de colorante en la alimentación, los que somos de pueblo y con algún que otro añito pues sabemos lo que es un pollo de estas características, (alguna ventaja teníamos que tener) si alguna vez tienes ocasión de probarlo agárrate a él como si fuera oro.
Para empezar freímos hasta dorar los trozos del pollo, una vez dorados agregamos un par de vasos de vino tinto, del bueno, no ese peleón que se dice de guisar, dejamos evaporar el alcohol y añadimos los pimientos en trozos no demasiado pequeños, la cebolla y los tomates, debe haber suficiente agua de los vegetales para que se cueza el pollo sin añadir agua suplementaria, dejamos cocer unos 35 minutos, si fuera un pollo de los que hablábamos antes necesitariamos un par de horas.

Para el trigo colocamos una olla con agua y poco de sal, echamos el trigo y dejamos cocer hasta que este hecho, si queda agua aún después de la cocción la desechamos.

EMPLATADO:

Colocar una ración de pollo con un poco de todos los ingredientes y en un lado y ayudados de un molde un poco de trigo sarraceno.

BORN IN THE U.S.A. - BRUCE SPRINGSTEEN

Nací en un pueblo decadente, recibí la primera patada en cuanto abrí los ojos. Acabas como un perro al que han golpeado demasiado, hasta que pasas la mitad de tu vida escondiéndote.

Nací en Estados Unidos.

El compromiso de Springsteen, más que social fue personal: comprometido con su pasado y con lo que veía. También contradictorio: criticó a su país en Born in the U.S.A. pero le costó reaccionar cuando Ronald Reagan utilizó su canción en su campaña electoral.

Su implicación social y política ha ido en aumento. Participó en una gira de amnistia internacional y fue uno de los artistas más visibles del tour " vote for change" con el objetivo de echar a Bush de la Casa Blanca.

Silencio todo el mundo, canta EL JEFE.

TIMBAL DE HUEVOS ROTOS Y MOLLEJAS DE CORDERO

INGREDIENTES:

patatas
huevos
mollejas de cordero
sal,pimienta y aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Blanquear las mollejas de cordero en agua con vinagre durante aproximadamente una hora.

Cortar parte de las patatas en tamaño paja con mandolina lo harás mejor.Freírlas en aceite abundante hasta que queden doradas.Parte de las patatas se cortan en bastones más gruesos para hacer patatas tipo "pont neuf",estas patatas deben hacerse en dos frituras: se fríen la primera vez hasta que queden un poco pochadas y se sacan sobre papel absorbente, cuando se vaya a emplatar se les da una segunda fritura, el objeto es que queden blandas por dentro y crujientes y doradas por fuera.

Las mollejas blanqueadas las freímos en aceite con un par de ajos enteros y machacados, deben quedar doradas y crujientes.

Freímos el huevo frito de forma convencional sin que la yema quede demasiado hecha.

EMPLATADO:

Con la ayuda de un molde circular colocamos en el fondo las patatas paja, encima el huevo frito que rompemos con un tenedor y una última capa con las mollejas crujientes y doradas, al lado colocamos las patatas "pont neuf" después de haberle dado la segunda fritura.

MOLLEJAS:

Se encuentran situadas en la cavidad torácica tras el esternón, tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón. Rigen el crecimiento, crean inmunología y sobre todo impide que se estropee la leche durante la lactancia. En los animales adultos se atrofian y no se consideran gastronómicamente. Consideramos las de ternera y las de cordero. Se presentan frescas (blancas rosáceas) y congeladas.También se denominan mollejas a la bolsa gástrica de las aves que suple la ausencia de dentadura. Las mas utilizadas son las de pato que normalmente se presentan confitadas.

PIENSA LO QUE QUIERAS...SI TE DIGO LA VERDAD NO TE LO VAS A CREER

Sucede a veces que todos los intentos que hagas para contar la verdad no llevan a ningún sitio, es más te van a llamar mentiroso, casi mejor callar y dejar al pensamiento ajeno que vuele libre. De momento una sonrisa de lunes no está mal.