TIMBAL DE ALCACHOFA CON MOLLEJAS DE CORDERO Y BISALTOS EN SALSA DE AVELLANAS

INGREDIENTES:
alcachofas
mollejas de cordero
bisaltos
avellanas
sal, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas una vez limpias dos minutos en agua hirviendo y dejando reposar 20 minutos en la misma agua con fuego ya apagado, reservar.

Cocer los bisaltos 5 minutos en agua hirviendo, reservar.

Poner la criadillas de cordero en vinagre y agua para que se blanqueen un par de horas, escurrir y freír en aceite bien caliente, deben quedar un poco tostadas, reservar.

Majar en un mortero unas avellanas tostadas, no debe quedar una pasta sino más bien los trozos de avellana un poco grandes, que se noten, añadir aceite de oliva virgen.

Para el montaje del plato nos ayudamos de un molde circular de 8 cm. al cual forraremos sus paredes interiores con los bisaltos, en su interior colocaremos los trozos de alcachofas y las criadillas, acabaremos echando la salsa de avellanas por encima

MOLLEJAS DE CORDERO O LECHECILLAS:

Se encuentran situadas en la cavidad torácica tras el esternón, tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón. Rigen el crecimiento, crean inmunología y sobre todo impide que se estropee la leche durante la lactancia. En los animales adultos se atrofian y no se consideran gastronómicamente. Consideramos las de ternera y las de cordero. Se presentan frescas (blancas rosáceas) y congeladas.

También se denominan mollejas a la bolsa gástrica de las aves que suple la ausencia de dentadura. Las mas utilizadas son las de pato que normalmente se presentan confitadas.

BISALTOS:

Los bisaltos son una verdura, de vaina, que se come tierna; de estos saldrán los guisantes y es otra de esas delicias que nos trae la primavera.
Para limpiarlos sólo se quitan unos filamentos que tienen al principio de la vaina, en el caso de que alguna de ellas se viera más dura se quitarían también los hilillos de alrededor.
Se pone a hervir el agua, se sala y cuando está en ebullición se incorporan los bisaltos. Una vez cocidos se escurren y se guisan con aceite de oliva.