FABADA ASTURIANA

INGREDIENTES:
400 gr. de fabes
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
150 gr. de jamón
200 gr, de lacón
150 gr. de tocino
azafrán en hebras
agua mineral
PROCEDIMIENTO:

Empezamos una serie de platos de esos que se llaman contundentes, pero que comerlos una vez cada dos meses no pasa de pecado venial, y en toda España tenemos muchos y variados, cocido maragato, cocido madrileño, recao de Binefar, escudella.. en fín poco a poco les daremos un repaso, para empezar nada como meterse entre pecho y espalda una buena fabada, eso sí seguiremos con nuestras espumas y esferificaciones que una cosa no quita lo otro.

Como siempre pasa con los platos típicos regionales no existe una única variante de la receta, pero esta puede ser perfectamente válida.

La víspera de la preparación se ponen las fabes a remojo con abundante agua fría y en otro recipiente se ponen a desalar el jamón y el tocino.

Al día siguiente se ponen las fabes en una cazuela con agua mineral fría, que las cubra completamente. Se ponen al fuego medio y se espuman tantas veces como haga falta, cuando se hayan espumado se asustan tres veces con agua fría ( asustar es añadir una pequeña cantidad de agua para que corte el hervor y vuelva a reanudarse ) con esto evitamos que la judía se despelleje.

Asustadas y desespumadas se añade el tocino, el lacón, el jamón y los chorizos.

Se mantiene la cocción a fuego medio-suave con la cazuela tapada, se removerá la cazuela dem vez en cuando pero nunca con cuchara, al objeto de no romper las judias.
También se debe agregar agua las veces que haga falta, siempre en pequeñas cantidades.

A media cocción se añaden las morcillas y unas hebras de azafrán y se mantendra la cocción hasta que el "compangu" esté tierno.

La grasa y la fécula de las fabes será suficiente para que el caldo quede trabado, si no quedara trabado ya al final de la cocción se deshacen unas cuantas fabes y se vuelven a agregar a la cazuela al objeto de que espese el conjunto.

Se moverá la cazuela siempre suavemente y nunca con cuchara.

Las fabes se servirán con su caldo por un lado y en una fuente todos los demás ingredientes cortados en trozos.

Para acompañar la fabada podemos elegir un vino tinto crianza o un reserva sin olvidar nunca la sidra.

*Compangu (Chichu) Carne que acompaña a la fabada (chorizo, morcilla, lacón y tocino).