CONGRIO CON MUSELINA DE AJO Y MAHONESA DE BOLETUS

Pocos pescados podrán presumir de contar con una poesía en su honor firmada nada menos que por Pablo Neruda; el congrio, esa sabrosísima serpiente de mar, sí. Bien es verdad que Neruda cantó al caldillo de congrio, un conocido y excelente plato de la cocina chilena, y no al congrio propiamente dicho
La verdad es que su aspecto, externo e interno, no es como para versificarlo. Por fuera es una auténtica serpiente de mar y además el animalito es muy agresivo. Por dentro, está lleno de espinas que dificultan su disfrute; ya decía Josep Pla que el principal problema que tiene la mayoría de la gente para comer pescado son las espinas.

Pero en el congrio no es que haya espinas, es que es una mera espina, que con su cabeza y su parte posterior, la que llamamos 'cerrada', se hacen unas sopas marineras extraordinarias. Y con la parte anterior o 'abierta', que también tiene espinas, pueden hacerse cosas muy ricas.El congrio, la verdad, se cuida. Sólo así se explica que este pariente más o menos cercano de las anguilas -pertenecen al mismo orden, pero no a la misma familia- pueda alcanzar tallas de hasta tres metros de longitud. Un congrio de metro y pico ya impone lo suyo, y si se pesca es conveniente mantenerse alejado de sus dientes: cuando se siente en peligro saca muy malas pulgas. Lógico.Decimos que se cuida. Es de hábitos nocturnos, y prefiere pasar el día escondido en cavidades rocosas, pero cuando sale elige muy bien su menú. Es el auténtico terror de los pulpos, pero no desdeña para nada a los peces del fondo y se atreve también con crustáceos de buen tamaño. Los griegos lo tenían en gran devoción, tanto que afirmaban que cuando Poseidón salía del mar para visitar en el Olimpo a su hermano Zeus solía llevarle como regalo un buen ejemplar de congrio. En la Edad Media era uno de los pescados más apreciados, y se consumía tanto fresco en la costa, como seco en el interior, en las zonas alejadas del mar.Sopas aparte, el congrio hace un arroz espectacular. Una receta muy apreciada en Cataluña es el llamado congre amb pesols, congrio con guisantes; al mencionado Pla le encantaba. Para mí como mejor está es dividido en trozos de un par de bocados, perfecta y escrupulosamente desespinados y luego rebozados y fritos: no hay pescado blanco frito que dé el resultado que da el congrio.Pueden rebozarlo al estilo tradicional, pasándolo por harina y huevo, o pueden hacerse un tempura de congrio, preparando la pasta para esa preparación portuguesa que ahora nos devuelven los japoneses, pasta que se llama koromo.Frían los trozos, eso sí, en aceite de oliva bien caliente, cuiden de que queden dorados y crujientes por fuera pero perfectamente jugosos por dentro. Una ensaladita de buena lechuga y cebollas de verdeo, y un blanco fresco y frutal al lado, en esta receta que a continuación os cuento, es básicamente el congrio rebozado en harina y frito, con un par de acompañamientos que me ha parecido que van bien una muselina de ajo y una mahonesa de boletus.

INGREDIENTES:

filetes de congrio

ajos en conserva

boletus deshidratados

harina, sal

aceite de oliva

PROCEDMIENTO:

Para la muselina de ajos sólo es necesario un bote de ajos en conserva, de esos que en Andalucía se comen como si fueran almendras, no repiten, no son fuertes y aromatizan tenuemente, solamente tendremos que triturarlos hasta formar una crema espesa, puedes añadirle un poco de aceite de oliva.

Para la mahonesa de boletus haremos una mahonesa convencional a la que añadiremos los boletus triturados, también venden en el mercado el polvo de boletus triturado, lo mezclamos con la mahonesa y reservamos.

Presentamos la rodaja de congrio crujiente acompañada de la muselina de ajos y de la mahonesa de boletus.