MERLUZA CON CAVIAR DE AGUA DE BORRAJAS - ESFERIFICACIONES

INGREDIENTES:

Una maravillosa y fresca merluza

harina

cebolla

ajo

fumet de pescado

perejil

250 gr. de agua de borrajas

2 gr. de algin

500 gr. de agua

2,5 gr. de calcio

PROCEDIMIENTO:

Se limpia la merluza y se trocea en lomos de 150 a 200 gramos por persona.El recipiente tradicional es la cazuela de barro donde se pone el aceite a calentar suavemente con el ajo fileteado hasta que adquiera un bonito color dorado.Pasar los trozos por un poco de harina e intentar que sólo quede una pelicula ( muy poca harina).Se colocan los trozos con la piel hacia arriba y se deja que cuaje suavemente moviendo un poco la cazuela.Cuando pasen 2 ó 3 minutos, no más, darle la vuelta. Se añade en este momento un fumet hecho con las espinas y cabeza de la merluza, nunca de otro pescado, tiene que mantener el fino aroma de la merluza.Un par de minutos más en el fuego, espolvorear perejil picado en abundancia, tapar la cacerola y sacarla del fuego, el calor acumulado es suficiente para acabarla, nunca pasarse de cocción.Es conveniente de vez en cuando hacer movimientos giratorios para que ligue la salsa.

¿Quien dijo aquel dicho de que todo iba a quedar en agua de borrajas como aludiendo a que todos los esfuerzos no conducirían a ningún éxito, pues no, del agua de borrajas vamos a hacer caviar, bueno unas bolitas verdes que simularan el caviar, vamos a esferificar el agua de borrajas, cosa que se hace en un Santi-amén...

Para ello necesitaremos unos productos como el algin y el calcic ( nada nocivo, que no mienta nadie, el algin son algas y el calcio se halla presente en variadísimos productos que consumimos diariamente, este kit se vende todo junto, así como las cucharillas, la jeringuilla y la maquinita, que nos permite esferificar muchas bolitas a la vez. ( ver fotos).

Voy a intentar explicarlo aunque lo mejor es verlo, pero en cuanto tenga un ratico os prometo que intentaré hacer un video explicativo.

Primero mezclamos y turbinamos bien el agua de borrajas y el algin ( 2 gramos para esta cantidad), reservamos en un recipiente.

En otro recipiente ponemos agua con la dosis de calcio.

Y en otro solamente agua.

Llenamos la jeringuilla con el agua de borrajas mezclado con el algin y vamos depositando gota a gota sobre el recipiente con el calcio, el efecto será que tendremos bolitas con una membrana exterior y liquidas por dentro, mantendremos en esta disolución alrededor de un minuto, sacaremos con las cucharillas a agua limpia.

La maquinita de la primera foto permite hacer mas bolitas de vez.

Serviremos el plato con el caviar de agua de borrajas por encima de la merluza y cuando las comamos oh maravilla fluirá el agua de borrajas por nuestras papilas gustativas...