CREMOSO DE QUESO EN DOS TEXTURAS CON SALSA DE PICOTAS Y PETALOS DE GERANIO

INGREDIENTES:

queso tipo pfiladelfia

cerezas picotas

pétalos de geranio comestibles

nata, azúcar

claras de huevo

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:
Se trata de presentar en la copa una base de mouse de queso, otra capa de una gelatina de picota no muy densa y una corona de espuma de queso rodeada por pétalos de geranio.

Para el mouse de queso mezclaremos una parte de nata montada con el queso y el azúcar, mezclamos todo bien y añadimos unas claras de huevo a punto de nieve con movimientos envolventes para que no pierda el aire.

Para la gelatina de picotas trituramos las picotas con hueso, no excesivamente, pasamos el puré obtenido por un fino. Ponemos a calentar un poco de este puré, lo sacamos del fuego y añadimos unas hojas de gelatina que previamente habremos hidratado en agua, añadimos el resto de puré.
Para la espuma de queso mezclaremos una parte de nata con el queso que mezclaremos bien y lo metemos al sifón con dos cargas de gas.

Para presentar colocamos el mouse de queso en la base de la copa, el puré de cerezas y lo metemos al frigorífico para que solidifique, en el momento de servir pondremos unos pétalos de geranio en el contorno de la copa y haremos una corona de espuma que sobresalga de la misma copa.