AGUJAS CON TOMATE CONCASE Y AIRE DE ALBAHACA

INGREDIENTES:

un kilo de agujas

un kilo tomates frescos

sal, pimienta

harina

aceite de oliva

hojas de albahaca

lecitina de soja

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpias las agujas las pasamos por harina mínimamente y freímos en aceite de oliva, sin que queden del todo hechas las vamos depositando en un recipiente si puede ser de barro.

Para la salsa de tomates concase, pelamos los tomates, escaldándolos un poco la piel se quita mejor, los troceamos y los colocamos en una sartén donde previamente habremos pochado un ajo y una chalota picada. Dejaremos que el conjunto se vaya haciendo a fuego lento, debe de quedar la salsa con trozos de tomate, no debe pasarse ni triturarse.

Rectificaremos de sal y añadiremos un poco de azúcar para quitar la acidez al tomate, un poco de pimienta molida al momento también le va bien.

Añadiremos esta salsa al recipiente donde teníamos las agujas, dejaremos cocer unos minutos para que acaben de hacerse las agujas y se mezclen los sabores.

Para el aire de albahaca trituraremos las hojas de albahaca con aceite y agua, añadiremos lecitina de soja en polvo y batiremos con el turmix lo mas horizontalmente posible para que se introduzca aire. Este aire de albahaca servirá para aromatizar el plato, pondremos una cucharada del mismo en un extremo del plato, junto con las agujas y la salsa concase.

LA AGUJA

En los recetarios no la vas a encontrar, ya que poco saben de ella, como no sea enlatada, cuando se trata de ejemplares muy pequeños. Estamos hablando de la aguja, uno de los pescados más económicos de cuantos llegan as nuestras lonjas, y también de los menos apreciados por los consumidores, debido quizás a su mal aspecto exterior, que en el interior se convierte en una carne apretada y deliciosa, de un color blanco que se ve reforzada por el verde esmeralda de sus espinas, verdaderas alhajas repartidas por el cuerpo del pescado.

En los recetarios no se encuentra la aguja, pero no hay un recetario japonés en el que no esté presente, considerada como un pescado muy apropiado para la elaboración de sashimi (pescado crudo, cortado en pequeñas tajadas y a veces marinado , como acostumbra a ser en el caso de la aguja) y niguiri sushi (bolas alargadas de arroz cocido, moldeadas con la mano y cubiertas con una lasca de pescado crudo). Los japoneses también arreglan la aguja asándola en el horno con champiñones, para servirla acompañada de salsa de soja. Delicias orientales.
En Galicia el uso más común es la aguja frita, manera en la que su carne constituye un bocado mejor que muchos pescados considerados “finos”. También fueron habituales las empanadas hechas con este pescado, especialmente con los ejemplares de menor tamaño, ya que una aguja adulta puede llegar a los 75 centímetros de largo y cerca de un kilo de peso. El tamaño mínimo legal para de este pescado es de 25 centímetros. En el índice del espléndido “Libro de la Empanada” de Fina Casalderrey y Mariano García encontramos una referencia a la empanada de aguja, aunque para su preparación nos remiten a la receta de la empanada de “xoubiñas”.
Estamos ahora en plena temporada de pesca de la aguja, que va de marzo a agosto, y no la encuentro en los mercados de la zona de Compostela y Vigo, mientras me dicen que en A Mariña se puede encontrar sin problemas, tal vez porque de los escasos trece mil kilos que se desembarcaron en los primeros meses del año en Galicia, más de 12.500 fueron en los puertos de Celeiro, Burela y Ribadeo.
La mayor parte de la aguja descargada en puertos gallegos se destina a la industria conservera, que tiene sus mejores mercados en tierras de Castilla. Sandoval de la Reina, en la provincia de Burgos, presume de ser la villa española en la que más aguja se consume, tanto en fresco como en conserva. En sus recetarios sí que va a encontrar este pescado, en puesto preferente.
Nosotros, que la tenemos bien cerca, casi viva en el mercado, despreciamos un pescado espléndido. Comenzaremos a apreciarlo cuando los japoneses pongan su precio por las nubes.