EL PALADAR ELECTRONICO

Paladares electrónicos para evitar engaños con el vino.
Científicos españoles inventan un aparato para detectar fraudes y confirmar las variedades de uva.
El invento se llama lengua electrónica. La científica española se apresura con tensión a desmentir la confusión: 'No, a ver, se llama así, pero no tiene forma de lengua, sino de caja de zapatos. Es sólo un equipo analítico'. Cecilia Jiménez-Jorquera está cansada de repetirlo. Lo que su equipo del Instituto Nacional de Microelectrónica ha inventado es un aparato capaz de distinguir variedades de uva y descifrar las cantidades de una decena de elementos químicos, como el dióxido de azufre y distintos preservativos, en unas gotas de vino. Su misión es principalmente detectar embotellados fraudulentos.
No es que la idea entusiasme mucho en el sector vinícola, aunque a priori sean los más interesados. 'Es un mundo bastante conservador en cuanto a nuevas tecnologías. No están muy interesados', cuenta Jiménez-Jorquera. Pero afirma que su invento lleva a confusión. No pretende sustituir los paladares de los profesionales, sólo ayudar a los empresarios interesados a contrastar la calidad del vino que compran. 'Un vinatero puede querer comprobar en el mosto que está adquiriendo del cultivador la calidad de su alcohol: qué proporción viene de la uva y la fermentación del azúcar, que a veces se introduce en mayor medida de lo que luego se describe. Es más barato el alcohol del azúcar que la uva'.
El equipo es un sistema de multisensores que analiza los resultados en relación con una base de datos. Son seis sensores integrados en un chip de 5 cm2. El concepto de lengua electrónica no es nuevo, además. Lo inició hace diez años el investigador japonés Kiyoshi Toko, quien sí pretendía sustituir las catas humanas y revolucionar el sector. 'Este científico potenció una línea de cata electrónica y fomentó un debate, que resultó bastante polémico. Ahora nos limitamos a decir que puede ser un buen complemento'.
El nuevo logro, que tiene como controvertido precedente la nariz electrónica (inventada un año antes y capaz de detectar el estado de los alimentos analizando sus aromas) ha costado unos 500.000 euros y cinco años de trabajo. Al tratarse de un instituto estatal, toda la inversión ha sido pública. 'Ahora viene lo más difícil; la transferencia tecnológica', dice Jiménez-Jorquera. Es decir, que alguna empresa se implique en el proyecto y financie su aplicación práctica.
La voz del propietario de las bodegas riojanas Finca Allende, Miguel Ángel de Gregorio, rebosa escepticismo. Estuvo en el proyecto de la nariz electrónica y lo abandonó, 'porque estaba repleto de señores cobrando subvenciones públicas para nada'. Como propietario de 22 parcelas tiene claro además que no hay parámetros electrónicos y objetivos capaces de valorar con acierto las variedades de uva y sus componentes. 'Todos los descriptores son distintos y dependen de su colocación geográfica y el tiempo de cosecha. Aunque sea la misma uva, salen cifras diferentes: no hay dos botellas de vino exactamente iguales'.

'Los profesionales del vino son reacios a estos inventos', dice la jefa del proyecto

De Gregorio considera que las falsificaciones en España son anecdóticas. 'No vale la pena investigar en esto, sobre todo cuando el mundo está plagado de enfermedades que necesitan cura'. El vino, para él, es interacción entre la uva y el hombre. 'Ninguna máquina podrá definir el placer; la diferencia entre lo bueno, lo excelente y lo inolvidable'. (cinco días)