ARROZ A BANDA

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El pescado con alioli y el arroz a banda

Servir el pescado acompañado con alioli

El Arroz a banda es un plato de pescadores. Antaño el plato consistía en rape, merluza, salmonetes u otros pescados similares, que se cocían con patata y cebolla, con el caldo resultante de la cocción se elaboraba el arroz, como mero acompañamiento del pescado, de ahí su nombre: el pescado con arroz "a banda". En esta receta, hemos añadido al arroz unos chipirones, que siempre le dan un poco más de alegría y consistencia al plato.

INGREDIENTES:

rape, salmonetes, congrio

chipirones

arroz

huesos de rape

ajo, chalota, pimiento verde

tomate, aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Este arroz lo hacían los pescadores con el caldo de lo peces, quedando el pescado con poco sabor, yo lo que hago es hacer un caldo previo ( con huesos de rape o morralla) y al pescado que utilizamos de acompañamiento, darle sólo una cocción mínima en el mismo caldo del arroz, lo sacamos y reservamos, de esta manera logramos que el pescado conserve casi todo su sabor,asi que previamente hacemos un fumet con huesos de rape.

Partimos de un sofrito a base de ajo finamente picado, chalota ( dejar pochar), tomate natural triturado y por fin unos chipirones pequeños, para darle un poco de alegría al arroz.

Añadimos el caldo y en este momento colocamos en la paellera los trozos de pescado: en este caso yo he utilizado, salmonetes, rape y congrio, pero puedes utilizar el que tu veas más fresco y mejor de precio, le damos un ligero hervor, sin pasarnos de cocción, reservamos en un recipiente tapado, para que se acabe de hacer con el calor residual.

Ahora agregamos el arroz, la mitad de volumen de líquido y dejamos hacer primero a fuego rápido y luego lento, 10-12 minutos.

Hacemos un falso alioli ( mahonesa con ajo) con huevo, un diente de ajo y aceite de oliva.

Servimos el arroz con los pescados en plato aparte y el alioli.