RISOTTO DE ARROZ VENERE CON CRUDITES DE VERDURAS Y LAMINAS DE SEPIA

Grano de arroz de la variedad japónica. Integral. De color del ébano. Su delicioso aroma te hace disfrutar de su elaboración mientras lo cocinas. Fantástica textura, crujiente y delicada. Por ser un arroz integral además de rico en fibra y sales minerales tiene un alto valor nutricional que proporciona notables beneficios a nuestro organismo. De su composición podemos destacar sobre los demás un muy elevado contenido en hierro así como un notable porcentaje de selenio. El arroz Venere es, dentro de la alta cocina, una de las materias primas más innovadoras y solicitadas por los chefs más atrevidos. Consejos de uso Ideal para guarniciones de pescado y marisco, así como para la elaboración de una divertida paella de verduras. Por su condición de arroz integral su cocción se prolongará de 40 a 50 minutos.

El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteínas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia. Tiene un sabor especial, pero sutil. Siendo un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces integrales que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia. Puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.

Hasta hace poco este arroz sólo se conseguía en redes comerciales para restaurantes de alta gastronomía, actualmente puedes conseguirlo en tiendas gourmets, el precio es alto, sobre 15 euros el kilo, pero vamos con medio kilo pueden comer 8 personas y para probarlo no está mal. Ya os hice otra receta con este arroz creo que debe andar por aquí en las profundidades inmensas de este blog, si te apetece investigar pincha por aquí.

INGREDIENTES:

arroz venere ( una tacita por persona)

fumet de pescado ( hecho con huesos de rape o pescaditos de morralla)

una sepia grande

pimiento rojo,zanahora,judía verde...

ajo, chalota, perejil, aceite de oliva virgen extra.

mantequilla, queso parmesano

PROCEDIMIENTO:

Cortar cuadrados de 6 x6 de la sepia y apilar unos encima de otro, hacer un atadillo con papel film de tal forma que quede compacto, meter al congelador, cuando esté casi congelada sacarla, quitarle el film y hacer unas finas láminas con la mandolina ( lo más finas posibles), reservarlas.

Poner en una olla un poco alta aceite de oliva y mantequilla, añadir el ajo y la chalota picados, dejar pochar y añadir el arroz y los trocitos de sepia que nos han sobrado, refreir bien y comenzar a añadir el fumet de pescado poco a poco sin dejar de remover para que el arroz suelte el máximo de su almidón, NO OLVIDAR COMO DECÍAMOS EN LOS COMENTARIOS ANTERIORES QUE EL ARROZ VENERE NECESITA CASI UNA HORA DE COCCIÓN, continuar añadiendo agua y removiendo hasta que este cocido.

Cuando este cocido rallamos el parmesano que le dará cremosidad, dejamos reposar unos minutos.

Para hacer el aceite de perejil trituramos una buena cantidad del mismo con aceite de girasol (para que quede más resaltado el aroma a perejil) , pasamos por un fino y reservamos.

Por otra parte cortamos en una brunoise muy fina ( cuadraditos de mm) las verduras: pimiento rojo, zanahoria, judía verde...y reservamos en agua para que cojan textura crujiente.

Para emplatar nos ayudamos de un aro metálico, lo llenamos hasta la mitad y ponemos una capa de las verduras muy picadas, en crudo, la idea es que le den frescor y textura crujiente al conjunto, completamos con mas arroz hasta llenar el aro.

Freímos muy ligeramente las láminas de sepia en aceite de oliva y acompañamos al arroz con las mismas, junto con un cordón de aceite de perejil.

ENYA - MAY IT BE

Yo me pongo detrás de estos y también me voy a buscar el mar... PERO SIN OLVIDAR EL MENÚ...

ALCACHOFAS CON BERBERECHOS Y AIRE DE AGUA DE MAR

INGREDIENTES:

lecitina de soja
Un kilo de alcachofas
dos docenas de berberechos
una rebanada de pan de hogaza
aceite de oliva virgen extra
vinagre de manzana
ajetes tiernos
piñones

PROCEDIMIENTO:

Poner a cocer las alcachofas enteras, sin limpiar, tal como las compras, cubiertas de agua, cuando hiervan cuenta 4 minutos, apagas el fuego y las dejas en su misma agua practicamente hasta que se enfríe, tapadas eso si, con el calor residual será suficiente, de esta forma no te mancharás las manos, no sabrán a limón por que no hace falta ponérselo para que no ennegrezcan y quedarán super blancas. Cuando el agua ya esté fría las sacas y les quitas con la mano la parte exterior hasta que quede el corazón tierno. ( hazme caso hazlo así, ya se que en alguna otra entrada te lo explicado de otra manera, pero como uno aún está en edad de aprender, pues aprende, así me lo enseñó Jose Ignacio Aciron, jefe de cocina de La Bastilla, y yo al que tiene razón siempre se la doy, pero al que creo que no la tiene...mal asunto).

Abrir los berberechos al vacío ( en bolsa de vació hermética, para recuperar toda su agua,si no tienes máquina de vació, pues de la forma tradicional al vapor).

Saltear el pan en dados y tostar los piñones, añadir las alcachofas, los ajetes tiernos cortados y saltear, por último añadir los berberechos abiertos y unas gotas de vinagre de manzana.

Con el agua de mar reservada ( la de abrir los berberechos), la pesamos y añadimos 0.6 por ciento de lecitina de soja ( la puedes comprar en tiendas de dietética) y mezclamos con la batidora en un bol grande, colocándola de forma superficial hasta que emulsione con la lecitina creándose una espuma ( aire) que iremos separando con una cuchara y reservando.

Para el montaje del plato colocaremos el salteado de todos los componentes y agregaremos por encima las cucharadas del aire de agua de mar.

nota: si no tienes máquina de vació para abrir los berberechos embolsados y por tanto no extraes su agua, puedes hacer el agua de mar con agua mineral y sal en un 30 por cien, no es lo mismo pero también vale).

LA PODA DE LA VID

Para hacer vino de calidad hay que trabajar con la cabeza, y donde mejor se demuestra es en la poda. Ya desde el invierno determinamos la futura relación entre hojas y uvas. Para ello se necesita mucha experiencia, pues en definitiva cada suelo, cada variedad y cada cepa requiere decisiones diferentes, año tras año. Las vides tienen un lenguaje propio, y el reto consiste en entenderlas.Si las cepas son jóvenes, hay que proceder con cuidado para conseguir que la planta se construya rápidamente y sin lesiones. Si está en la fase productiva, hay que pensar en el volumen de cosecha y en la salud de la uva. La poda siempre es una inversión en el futuro de la vid. Las cepas bien cuidadas facilitan la aplicación de medidas antiparasitarias y viven más.

Cepa garnacha centenaria antes de podar (previamente se le hizo una poda en verde poco después de vendimiar)

¿Sueño invernal en el viñedo? Ni por asomo. En los meses fríos, se sientan las bases de la nueva añada. Su herramienta de trabajo son las tijeras de podar.

Primero pensar, después cortar. Porque la poda requiere mucha sensibilidad en el trato de la cepa, la viña y la tradición. A estas cepas de garnacha vieja conviene dejarle pocas yemas, entre dos o tres kilos de uva por cepa máximo.

En las plantas jóvenes se deben dejar dos o cuatro yemas más que en las viejas, para que el diámetro de la baya baje. En la época del envero es recomendable tirar los racimos más retrasados.

Viña podada, de esta leña inerte brotará la vida.

Si hay alguna falta, hay que colocar un nuevo plantón, buen hoyo y una variedad ya injertada.

Así está el campo en este momento.

A podar y sin tractor...

No todo va a ser trabajar...
Ternasco y un poquico de colesterol, ahora que no me ven.

De la cepa de la primera foto de arriba brotará la vida, algo como esto.

MOUSE DE QUESO DE CABRA SOBRE BIZCCOCHO SABLE Y PURÉ DE FRUTA DE LA PASION

INGREDIENTES:
queso de cabra
claras de huevo
nata líquida
fruta de la pasión
galletas maría
mantequilla
un molde circular

PROCEDIMIENTO:
Para la base hacer una mezcla de 160 gramos de galleta maría, 90 gramos de mantequilla en consistencia de pomada mezclar todo bien y cortar a la misma medida que el molde.

Para el mouse de queso de cabra, poner la nata a calentar e infusionar el queso de cabra cortado a trozos, batirlo con la batidora y reservar.

Por otra parte montar a punto de nieve fuerte las claras, mezclar con movimientos envolventes con la mezcla anterior, sin batir, con suavidad.

Para montar el plato poner una base hecha con las galletas que cortaremos con el molde circular y rellenar el resto del molde con la mouse de queso de cabra, para acabarlo echaremos por encima la pulpa incluidas semillas de la fruta de la pasión.

ESAS PEQUEÑAS COSAS - JOAN MANEL SERRAT

Uno se cree que las mató el tiempo y la ausencia. Pero su tren vendió boleto de ida y vuelta. Son aquellas pequeñas cosas, que nos dejó un tiempo de rosas en un rincón, en un papel o en un cajón. Como un ladrón te acechan detrás de la puerta. Te tienen tan a su merced como hojas muertas que el viento arrastra allá o aquí, que te sonríen tristes y nos hacen que lloremos cuando nadie nos ve.

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Cuando uno camina por el medio siglo, esta canción es una de esas "pequeñas cosas" que hacen que uno sea capaz de llorar cuando nadie le ve...

Cuando Juanito muera ( ojalá sea muy tarde), Dios la va pedir consejos... pero creo que primero le va pedir, que no pare de cantar, ( aunque sea con un aliento de voz, escasa y resquebrajada ) para hacer más agradable el cielo...

No se bién lo que es un recuerdo, ni si es mejor saberlo o no, pero aquella noche...
Intentamos contar las estrellas, nunca las acabamos, eran demasiadas.
No se bién lo que es un recuerdo, ni si es mejor saberlo o no, pero aquella noche...