INGREDIENTES:osobuco cortado en trozos de 3 cm de grosor
patatas
vino tinto
zanahoria
puerro
tomate
cebolla
ajo
sal, pimienta
aceite de oliva virgen
harina
PROCEDIMIENTO:
El corte de osobuco es una parte de la pierna con el hueso incluido, normalmente de ternera, aunque también se emplea este nombre para cortes similares de pavo... El nombre osobuco parece que del italiano significa algo así, como hueso vacío, en realidad, dentro queda el tuétano, que quizás sea lo que le da la particularidad a este guiso. Es una carne muy sabrosa, pero necesita un buen periodo de cocción, para ello es recomendable usar una olla rápida, sólo para ganar tiempo, porque se puede hacer perfectamente en olla convencional.
Sazonamos los trozos de osobuco con sal y pimienta, enharinamos levemente y freímos en aceite bien caliente, para sellar el exterior de la carne, pasamos a una olla a medida que los vamos friendo( la olla rápida o la que vayas a usar).
En esta olla ponemos la zanahoria troceada, una cebolla, no demasiado grande, un trozo de puerro y un tomate, yo para estos guisos suelo utilizar tomate desecado, pues da un intenso sabor a tomate, si no tienes, pones del normal, añadimos medio litro de vino tinto, un buen vino, no me eches el que no se bebe nadie, un poco de caldo de carne, si no lo tienes puedes echar sólo agua, que cubra el conjunto, cerramos la olla, y unos 30 minutos de cocción a presión serán suficiente, en olla normal, mínimo un par de horas, debe quedar la carne tierna, se nota cuando se desprende del hueso.
Una vez cocido todo, sacamos los trozos y pasamos la salsa por el pasapurés, para mi es más natural que con máquina, de esta última forma te queda la salsa mas blanquecina, ya que la batidora mete aire, aunque como alternativa también te puede valer, ya sabes que en esto de la cocina todo es modificable, lo importante sólo es el resultado final.
Pues una vez pasada la salsa sólo nos queda servirla acompañada de los trozos de osobuco, pero en este caso le vamos a hacer un par de acompañamientos, es que hoy es fiesta, uno creo que lo hemos hecho ya en alguna otra receta, las patatas risoladas, que son patatas pequeñas "patatinos que dicen los asturianos" y que por el Bajo Aragón se han llamado de toda la vida, "patatas tocineras", pues eran las que se daban al cerdo que se criaba en casa, a lo que íbamos, estas patatas yo las pongo a cocer unos 7- 8 minutos con piel incluida, previo lavado, después las pongo a freír con aceite de oliva pero muy lentamente, como si se estuvieran confitando, sin prisas, a baja temperatura, el resultado es una patata cocida-frita muy agradable de comer.
El otro acompañamiento lo he llamado "SORPRENDESUEGRAS" que no es más que una patata bien cuadrada que con el utensilio de descorazonar manzanas, le hacemos agujeros en los tres ejes x,y,z, luego las hacemos en aceite muy lentamente, en el mismo aceite que estábamos haciendo las patatas risoladas, estas ultimas sin cocer nada. El porque del nombre, está claro, ¿que pensará tu suegra cuando las vea?...¡vaya nuera que tengo!...o que yerno más artista...aunque lo importante como siempre, es sorprender a quien tengas al lado a ese o esa que tu tanto quieres...en cocina como en todo en la vida el factor sorpresa es importante, lo contrario, ya sabes, es la rutina.
EL OSOBUCO
El osobuco (hueso con "hueco" o con "agujero") es la pata de la res, cortada perpendicularmente al hueso; por eso, cada pieza presenta el hueso con su tuétano en el centro... (de ahí lo del "hueco" o "agujero") y, alrededor, la carne melosa del morcillo;... porque, evidentemente, el mejor -y el más vendido generalmente- es el de la parte del jarrete o morcillo.
Conviene que sea de ternera pues si no se trata de ganado joven, a veces -casi siempre- es muy dura.
El corte de osobuco es una parte de la pierna con el hueso incluido, normalmente de ternera, aunque también se emplea este nombre para cortes similares de pavo... El nombre osobuco parece que del italiano significa algo así, como hueso vacío, en realidad, dentro queda el tuétano, que quizás sea lo que le da la particularidad a este guiso. Es una carne muy sabrosa, pero necesita un buen periodo de cocción, para ello es recomendable usar una olla rápida, sólo para ganar tiempo, porque se puede hacer perfectamente en olla convencional.
Sazonamos los trozos de osobuco con sal y pimienta, enharinamos levemente y freímos en aceite bien caliente, para sellar el exterior de la carne, pasamos a una olla a medida que los vamos friendo( la olla rápida o la que vayas a usar).
En esta olla ponemos la zanahoria troceada, una cebolla, no demasiado grande, un trozo de puerro y un tomate, yo para estos guisos suelo utilizar tomate desecado, pues da un intenso sabor a tomate, si no tienes, pones del normal, añadimos medio litro de vino tinto, un buen vino, no me eches el que no se bebe nadie, un poco de caldo de carne, si no lo tienes puedes echar sólo agua, que cubra el conjunto, cerramos la olla, y unos 30 minutos de cocción a presión serán suficiente, en olla normal, mínimo un par de horas, debe quedar la carne tierna, se nota cuando se desprende del hueso.
Una vez cocido todo, sacamos los trozos y pasamos la salsa por el pasapurés, para mi es más natural que con máquina, de esta última forma te queda la salsa mas blanquecina, ya que la batidora mete aire, aunque como alternativa también te puede valer, ya sabes que en esto de la cocina todo es modificable, lo importante sólo es el resultado final.
Pues una vez pasada la salsa sólo nos queda servirla acompañada de los trozos de osobuco, pero en este caso le vamos a hacer un par de acompañamientos, es que hoy es fiesta, uno creo que lo hemos hecho ya en alguna otra receta, las patatas risoladas, que son patatas pequeñas "patatinos que dicen los asturianos" y que por el Bajo Aragón se han llamado de toda la vida, "patatas tocineras", pues eran las que se daban al cerdo que se criaba en casa, a lo que íbamos, estas patatas yo las pongo a cocer unos 7- 8 minutos con piel incluida, previo lavado, después las pongo a freír con aceite de oliva pero muy lentamente, como si se estuvieran confitando, sin prisas, a baja temperatura, el resultado es una patata cocida-frita muy agradable de comer.
El otro acompañamiento lo he llamado "SORPRENDESUEGRAS" que no es más que una patata bien cuadrada que con el utensilio de descorazonar manzanas, le hacemos agujeros en los tres ejes x,y,z, luego las hacemos en aceite muy lentamente, en el mismo aceite que estábamos haciendo las patatas risoladas, estas ultimas sin cocer nada. El porque del nombre, está claro, ¿que pensará tu suegra cuando las vea?...¡vaya nuera que tengo!...o que yerno más artista...aunque lo importante como siempre, es sorprender a quien tengas al lado a ese o esa que tu tanto quieres...en cocina como en todo en la vida el factor sorpresa es importante, lo contrario, ya sabes, es la rutina.
EL OSOBUCO
El osobuco (hueso con "hueco" o con "agujero") es la pata de la res, cortada perpendicularmente al hueso; por eso, cada pieza presenta el hueso con su tuétano en el centro... (de ahí lo del "hueco" o "agujero") y, alrededor, la carne melosa del morcillo;... porque, evidentemente, el mejor -y el más vendido generalmente- es el de la parte del jarrete o morcillo.
Conviene que sea de ternera pues si no se trata de ganado joven, a veces -casi siempre- es muy dura.
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