CARPACCIO DE PIMIENTOS DE PIQUILLO SOBRE GELATINA DE AGUA DE TOMATE

INGREDIENTES:

pimientos de piquillo en conserva

tomates naturales

queso parmesano

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:
Procurad que los pimientos sean de calidad, asados en leña y pelados a mano ( si puede ser, sino nos tendremos que conformar con lo que tengamos, que le vamos a hacer), los confitamos en una sartén en su propia agua, la que viene en la lata, a fuego muy lento, si acaso añadimos un poco, muy poco de aceite de oliva, los dejamos a fuego lento una media hora, verás que incluso el agua de la conserva emulsiona, formando una especie de pil-pil.
Para la gelatina de tomate necesitamos extraer el agua de vegetación del tomate, es un agua transparente pero con un intenso sabor a tomate, ( siempre que el tomate sea bueno, claro), para extraer esta agua procedemos de forma similar a como lo hacíamos para elaborar el gazpacho blanco ( aquí lo puedes ver), es decir machacamos groseramente los tomates, le añadimos sal y aceite y los colocamos envueltos en una estameña con algo de peso encima, y dejamos que escurra sobre un recipiente, durante toda una noche.
Cuando tengamos extraída el agua vegetal del tomate, calentamos una poca y añadimos unas hojas de gelatina, sacamos del fuego y añadimos el resto de agua de tomate, colocamos el resultado en una bandeja con una altura de alrededor de 3mm y llevamos a frigorífico para que solidifique.
Para presentar colocamos en el fondo ( en este caso en una lata de presentación), una lamina de gelatina de agua de tomate, encima los pimientos de piquillo confitados y rallamos por encima un poco de queso parmesano.

EL PIMIENTO DE PIQUILLO:

Aunque el pimiento del piquillo de Lodosa es autóctono del suroeste de Navarra, podemos encontrarlo en la carta de cualquiera de los restaurantes de Navarra, en los que es habitual ofrecerlo como entrante. Para cocinar los pimientos, se colocan en una cazuela de barro con aceite de oliva y se disponen en ella teniendo cuidado de no rasgarlos. Después de sazonarlos con abundante sal y añadirles el ajo cortado en láminas finas, se dejan a fuego lento para que se vayan haciendo poco a poco por ambos lados. No hay que olvidar zarandear la cazuela sobre el fuego con movimientos circulares para que el pimiento suelte su gelatina natural y ligue la salsa, confiriéndole un grosor óptimo.