ESPUMA DE GARBANZOS CON CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:
garbanzos
callos de bacalao
ajo, chalota
sal, pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Con este plato vamos a desestructurar el famoso plato de garbanzos con callos, los garbanzos los vamos a convertir en espuma y los callos no van a ser callos convencionales, sino los llamados callos de bacalao, que sólo se parecen visualmente.

Lo primero que tenemos que hacer es cocer los garbanzos, previamente puestos a remojo de víspera, los acompañamos de una cebolla y un puerro, ya sabes que los garbanzos hay que echarlos a la olla con el agua hirviendo, puedes hacerlo en la olla rápida en 25 minutos.

Cuando estén cocidos los trituramos, puedes echar también un poco de la cebolla y del puerro cocidos, hay que pasarlo por un fino, para que quede una crema lo más fina posible, a esta crema le añadimos un poco de nata líquida, muy poca, la pasamos al sifón con dos cargas de gas y lo reservamos en un baño maría caliente.

El día de antes habremos puesto a desalar los callos de bacalao, son bastante mas finos que el bacalao convencional y es suficiente incluso con algo menos de tiempo.

Pochamos un ajo y una chalota finamente, añadimos los callos cortados a trocitos y 5-7 minutos será suficiente para que los callos queden gelatinosos y de un sabor maravilloso.

Servimos en copa de cóctel la espuma de garbanzos, encima los callos, todo templado.
.Aquí puedes saber algo más de los callos de bacalao.