RISOTTO DE QUINOA Y MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS CON SALSA DE GRELOS

INGREDIENTES:

una taza de cafe de quinoa por persona

ajo, chalota

aceite de oliva

mollejas confitadas de pato

un huevo por persona

queso parmesano

queso mascarpone

medio pimiento verde

salsa de grelos

PROCEDIMIENTO:

Colocamos en una olla el mismo volumen de agua que de quinoa, dejamos hervir hasta que se quede sin agua, todavía no estará cocida la quinoa, reservamos.

Partiendo de un aceite de oliva en frío hacemos un sofrito con el ajo picado, la chalota y medio pimiento verde también picado, sofreímos, añadimos la quinoa semicocida y un volumen igual de caldo de ave que habremos hecho con unas carcasas de pollo y algo de verdura, cocer sin dejar de remover.

Cortamos las mollejas de pato confitadas ( vienen en latas o frascos de cristal conservadas en su propia grasa) en unos daditos no demasiado grandes, añadimos al risotto.

Cuando este casi cocido, añadimos una cucharada de queso mascarpone, el risotto debe de quedar algo cremoso.

Para presentar nos ayudamos de un aro metálico, donde colocamos el risotto, encima un huevo escalfado, que habremos metido en agua hirviendo ayudados de una bolsita confeccionada con papel film durante 3 minutos en agua hirviendo. Finalmente rallamos queso parmesano por encima y acompañamos de una salsa de grelos que habremos hechos triturando los grelos cocidos con parte del caldo de ave.

.
LA QUINOA

Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida a la sémola.
Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.

Uno de los alimentos básicos del incanato, y por tanto de los ahora Chile, Perú y Bolivia, la quinoa, está haciendo carrera y ya resulta de fácil adquisición, basta dirigirse a tiendas ecológicas y de delicatesen, o las secciones dietéticas de los hipermecados.
Quinoa, o quinua, significa en quechua ‘cereal madre’; como alimento básico de los incas fue objeto de consagraciones y culto a lo largo de los siglos precolombinos, pero tras la llegada de los conquistadores su cultivo retrocedió rápidamente ante el dominio del maíz y la patata, y sólo permaneció en aislados enclaves indígenas.

Se cocina igual que el arroz, es decir, dos medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción. Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.