SALSA HOLANDESA - SALMON CON SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:
(4 personas)
4 rodajas de salmón
patatas pequeñas
zanahorias baby
eneldo
sal, pimienta
Para la salsa holandesa:
3 yemas de huevo
125 gr. de mantequilla
zumo de un limón
aceite de oliva
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Cocer las patatitas con su piel en agua salada, unos 20 minutos. Escurrir y reservar.
Hervir las zanahorias baby en agua con sal durante 5 minutos. Reservar.
Sazonar con sal y pimienta las rodajas de salmón.

Pasar por una plancha, tres minutos de cada lado, casi sin aceite, el salmón ya es bastante graso, reservar tapado, para que acabe de hacerse. Reservar.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

Servir con las patatitas y las verduras de cama, encima el salmón, y agregar por encima un par de cucharadas de salsa holandesa.

La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.
Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.