TOCINO DE IBERICO COCIDO A BAJA TEMPERATURA CON VINAGRETA DE FRUTA DE LA PASIÓN - OTRO TIPO DE TORREZNO

Los torreznos son trozos de tocino cortados en tiras y que suelen presentarse fritos o salteados en sartén. Habitualmente quedan crujientes y dorados por el lado de la piel, lo que los convierte en apetecibles a los consumidores. Suelen comerse como tapa o como guarnición.

Un buen torrezno debe tener tocino entreverado (es decir, que tenga también algo de carne). Se trata de un alimento muy energético que aporta una gran cantidad de calorías a una dieta.También se freían y se introducían en una orza con aceite y manteca para ser consumidos simplemente calentándolos en cualquier época del año. El tocino entreverado que se ponía a secar en las cocinas con el humo del hogar también se consumía crudo aparte de servir para hacer el torrezno. Las tiras de tocino (panceta) que se utilizan para conseguir los torreznos se adoban con pimentón y orégano, lo que les da un sabor especial.

En Extremadura el tocino crudo entreverado, seco y adobado se consume con el gazpacho. En Andalucía a los torreznos se les llama chicharrones. En Castilla el chicharrón es la manteca del cerdo frita, a partir de la cual se sacaba la manteca que se utilizaba para cocinar en lugar de aceite de oliva.

Este tocino entreverado que hacemos en cocción lenta y a baja temperatura no es que quiera sustituir al maravilloso torrezno Soriano, no es mi intención emular el crujiente y aceitoso placer "torrenil!, sólo pretendo darle otra posibilidad...por si sirve de algo.

INGREDIENTES:
tocino de cerdo ibérico
frutas de la pasión
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Proveerse de un buen trozo de tocino iberico entreverado y curado.

En una olla o sartén con aceite de oliva que cubra a los trozos de tocino, lo ponemos al fuego de tal manera que el aceite no sobrepase los 55- 60 grados, durante....3-4 horas, sí, si alrededor de 3 horas...¿ qué como se hace esto? pues profesionalmente con un baño maría controlado o sea un aparato que se llama Rhoner, que nos permite unas cocciones lentas y muy controladas, ya se que tu no tienes un Rhoner, y que además es un aparato bastante caro, pero con un poco de ingenio se puede lograr, pones la olla o sartén en la vitróceramica, esta al mínimo-mínimo, la olla sólo debe tocar el fuego un trozo, o sea debe estar desplazada del mismo, el objeto es que el aceite esté a mas menos 60 grados, ¿ que como sabes que el aceite está a 60 grados?...pues con un termómetro...¿ que tampoco tienes termómetro ?, pues con el dedito, eso, lo metes en el aceite, a 60 grados no debes quemarte...pero anda...mejor cómprate un termómetro.

Estas cocciones lentas logran en el producto un estrés menor y como consecuencia una melosidad y textura muy buenas, puede hacerse con carnes o pescados.

Presentar con una vinagreta de fruta de la pasión emulsionada con aceite, la acidez acompaña perfectamente al tocino.

Pues nada al ataque con este torrezno distinto...