SANDWICH DE CALABAZA ASADA Y ESPUMA DE PARMESANO

INGREDIENTES:

calabaza amarilla

queso parmesano

patata

leche

sal, pimienta

sifón y dos cargas de gas

PROCEDIMIENTO:

Cortamos unas rodajas de la calabaza, de unos 3 ó 4 mm de grosor, ayudados por un molde circular ( puede servirte una taza o vaso, si no tienes aro metálico), recortamos dos círculos de calabaza, los cuales usaremos como parte inferior y superior del sandwich.

En una plancha o sartén, sin nada de aceite, asamos la calabaza, no tarda demasiado, que quede con un poco de color.

Para hacer la crema o puré de calabaza, aprovechamos los recortes y los ponemos a cocer sólo con agua, que la cubra, tiene un tiempo de cocción mínimo, menor que las patatas, 8 - 10 minutos hirviendo son suficientes.
Trituramos la parte sólida, reservando el agua de cocción, vamos añadiendo según la textura y densidad que nos guste, a mi particularmente, no me gusta muy densa, si quieres puedes pasarla por un chino, para eliminar alguna hebra, aunque bien triturada queda muy fina, sazonamos con sal y pimienta, pruébala de sabor y reservar, si la vas a consumir fría, mejor la guardas en el frigorífico.
Para la espuma de parmesano, vamos a aprovechar, esas cortezas duras del queso, que normalmente se tiran, grave error, son deliciosas para añadirlas, a cualquier puchero de verduras, con la cocción sueltan todo su sabor y se vuelven blandas, hasta prácticamente desaparecer.
Colocamos en una olla, leche, unos trozos de patata ( pondrá la fécula para dar consistencia a la espuma) y las cortezas de parmesano, dejamos hervir a fuego lento, cuando la corteza del parmesano, esté casi desaparecida, trituramos el conjunto,salpimentamos, pasamos por un fino, y lo metemos al sifón con un par de cargas de gas, como a mi me gusta esta espuma templada, coloco el sifón en un baño maría de agua caliente, para que al servir, la espuma esté tibia.

Para emplatar colocamos un círculo de calabaza asada, encima la espuma de parmesano, y acabamos con otro círculo de calabaza asada, no te importe que no tenga consistencia, la espuma no la tiene, en un principio, pensé hacer un tipo de mouse más consistente, pero lo prefiero así, la espuma es de una textura más agradable que el mouse, aunque tenga menos consistencia, acabar con un cordón de la crema de calabaza.