BOLICHES DEL PILAR CON SARDINA VIEJA

INGREDIENTES
500 grs. de boliches del Pilar

2 sardinas de cubo

aceite de oliva

ajo

laurel

PROCEDIMIENTO:

Una de mis fijaciones gastronómicas siempre ha sido " la sardina rancia", arenque, "sardinas de cubo o "guardiaciviles" ...que casi mil nombres tienen, en realidad entraron en mi recetario, muchísimos años antes que las espumas, aires, esferificaciones y el nitrógeno líquido, AQUÍ PUEDES VER ALGUNAS RECETAS, NO SE SI TODAS, PORQUE LO QUE HAY EN ESTE INMENSO BAÚL YA NO LO CONTROLO.

Esta receta, o algo similar, es de Carmelo Bosque, cocinero aragonés que ejerce en el Lillas Pastia de Huesca y es propietario de La Granada en Zaragoza, sabores tradicionales para tiempos de otoño, donde ya empieza a apetecer el plato contundente, este plato también me recuerda a las famosas judías con sardina de La fonda Alcalá, de Calaceite, en pleno Matarraña, de la que ya hemos hablado alguna vez.

• Poner en remojo, en agua, la víspera, los boliches del Pilar .
• Partiendo de agua fría, poner a cocer, junto con una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel.
• Cortar la cocción con agua fría un par de veces.
• Dejar a fuego lento durante una hora, una hora y media, mirar el punto de cocción y reservar.
  Envolver las sardinas de cubo en un papel y aplastar (para este menester nada como el meter la sardina entre el marco de una puerta y la misma puerta, en aquellas puertas de pueblo, porque ahora lo que puedes hacer es una pequeña "guarrerida" y poner la puerta "perdidica") para quitar la escama.
• Enharinar tenuemente la sardina, y darle una suave fritura junto con un par de dientes de ajo.
• Hacer lo mismo con una espina de la sardina, habiendo sacado los lomos previamente.
• A la sardina frita, agregarle unas gotas de vinagre.
  Para presentar el plato, colocar a un lado los boliches, y a otro la sardina con un ajo frito, colocar en el centro de las judías, la espina de la sardina frita.
• Agregar por encima un buen chorro de aceite de empeltre del Bajo Aragón.