BACALAO AL PIL PIL, DORMITANDO SOBRE MIGAS CRUJIENTES DE LONGANIZA DE BINEFAR CON EL JAMÓN DE TERUEL MERODEANDO POR LOS ALREDEDORES

INGREDIENTES:

lomo de bacalao

migas de pan

longaniza de Binéfar

jamón de Teruel

ajos

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón (AOVEBA)

tomates cherry

PROCEDIMIENTO:

Para el bacalao confitado:

Poner aceite de oliva en una olla, que cubra el bacalao, mantenerlo a unos 60 grados de temperatura hasta que veamos que las lascas del mismo ya se sueltan un poco, si es necesario para lograr los 60 grados, separar del fuego la olla, o que sólo repose parte de ella en el fuego de la vitro.

Para hacer el pilpil, dejar atemperar el aceite fuera del fuego, sacar el bacalao y batir con una varilla el aceite donde hemos confitado el bacalao, mejor partiendo de poca cantidad e ir añadiendo el resto mientras batimos, que nos quede un pilpil no demasiado consistente.

Para las migas:

Puedes hacer las migas partiendo de pan duro, a la forma convencional, pero comercialmente venden unas ya cortadas que van perfectas, en una sartén poner unos ajos cortados con un poco de aceite, puedes añadir un poco de pimentón, y las vas removiendo hasta que estén hechas, cuando estén hechas, las extiendes sobre una placa de horno y las llevas al mismo, lo que pretendemos es secarlas, deben quedar crujientes, lo mejor es poner el horno a 90 grados y tenerlas un buen rato, hasta que queden de una textura crujiente.

Sacarlas del horno y añadirles la longaniza ( usar la que está un poco seca), previamente quitar la piel, y picarla en una brunoise fina, darle un golpe de sartén al conjunto.

Para presentar el plato:

Poner de base un poco de pilpil junto con unas lascas de jamón cortadas no demasiado grandes, en un extremo las migas crujientes de longaniza, puedes añadir para dar color algún tomate cherry salteado y entero y unos ajos fileteados y dorados por encima.