ESPUMA DE PATATAS SOBRE CREMA DE GARBANZOS CON PULPO A LA PARRILLA

INGREDIENTES:
un pulpo
garbanzos
patatas
PROCEDIMIENTO:
Cocer el pulpo.
Poner una olla con agua y bastantes hojas de laurel y un poco de sal ( no eches demasiada porque vamos a utilizar el caldo de cocción), cuando hierva, asustar el pulpo tres veces, ya sabes, meter y sacar, como cuesta tan poco cumpliremos la tradición, dejar cocer alrededor de 45 minutos, depende del tamaño del pulpo, pero cuando pinches con una madera de brocheta en la parte más gruesa del tentáculo del octópodo y no ofrezca resistencia, el animalito estará comestible.
Sacar el pulpo y reservar.
Para los garbanzos:
Poner a remojo de vísperas.
Cocer utilizando parte del caldo de la cocción del pulpo y otra parte de agua, para que no tenga tan intenso sabor, cuando hierva el conjunto añadir los garbanzos, en olla expres unos 20-25 minutos.
Para la espuma de patatas:
Cocer las patatas troceadas y peladas, cuando estén cocidas trituralas, dejar una textura para sifón, ni muy espeso ni muy líquido, que nape la base de la trituradora.
Pasar por un fino y meter a sifón con un par de cargas de gas.
Mantener al baño María el sifón para que esté caliente cuando emplatemos.
Para emplatar:
Pasar por la plancha las patas del pulpo, que caramelice un poco, trocear en rodajas.
Triturar los garbanzos y pasar por un fino, debe quedarte textura de crema, reserva unos cuantos garbanzos para darles una fritura y que queden crujientes, los usaremos para colocarlos por encima.
Colocamos la crema de garbanzos en el fondo del plato, en medio la espuma de patatas, en todo el contorno del plato las rodajas de pulpo y acabaremos con los garbanzos fritos por encima.