INGREDIENTES:2 dl. de aceite de oliva
3 kilos de gambas arroceras
3 cebollas
6 zanahorias
una cabeza de ajo
6 puerros
2 dl. de vino blanco
1 dl. de coñac
1 dl. de Jerez seco
una lata de tomate polpachet ( la pasta de tomate de las pizzas)
3 cucharadas de tomate concentrado
sal y azafrán
4 litros de agua
Este fondo de marisco es el fundamento para un buen arroz caldoso y para otros preparados, la degustación en vaso de plástico, pero no importa, así el contenedor no distrae la atención del contenido.
PROCEDIMIENTO:
Pochar la gamba en el aceite caliente, añadir las verduras y sudar 10 minutos ( no, tu no, las verduras, no vayas a ponerte la sudadera ahora), añadir el tomate frito y los alcoholes previamente flambeados.
Añadir el agua y hervir 15 minutos a fuego lento.
Dejar reposar 5 minutos, triturar y pasar por un chino.
Añadir dos litros de fumet hecho con pescados y arreglar con un poco de roux.
ARROZ CALDOSO:
Cocer el arroz con agua y sal durante 6 minutos, puedes guardar y reservar hasta el momento que tengas que servirlo, debe quedarte sin líquido.Cuando vayas a servirlo le añades el fondo de marisco ( unas 4 veces el volumen de arroz) y vuelves a cocer otros 4-6 minutos.
Cocer el arroz con agua y sal durante 6 minutos, puedes guardar y reservar hasta el momento que tengas que servirlo, debe quedarte sin líquido.Cuando vayas a servirlo le añades el fondo de marisco ( unas 4 veces el volumen de arroz) y vuelves a cocer otros 4-6 minutos.
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