Y DE POSTRE... UN HUEVO FRITO - EL KUMQUAT-

Por si lo quieres de dos yemas

Vaciar el kunquat, recuerda que lo mejor es el envoltorio

mermelada de naranja

Inyectando el mouse de chocolate blanco

EL KUMQUAT

En mi incesante búsqueda a lo largo y ancho de este mundo ( bueno en realidad por los supermecados y tiendas del barrio) por conseguir nuevos matices y aromas en la creación de nuevos platos, me he encontrado con este fruto exótico originario de Asia. El kumquat, también conocido como naranja enana o japonesa, lo da el arbusto de tan solo 2-3 metros de altura, del mismo nombre, por lo que puedes cultivarlo hasta en tu terraza, ya que además es bastante resistente al frío.
En cuanto al fruto, el kumquat, el mas pequeño de los cítricos, presenta una corteza dulce, aromática y comestible y su pulpa de color naranja amarillenta es ligeramente ácida, lo mejor es la corteza.
Por si tenéis curiosidad, deciros que su nombre científico es Fortunella margarita, debido al horticultor escocés, Robert Fortune, que recolectó este espécimen en China y por el tamaño y brillantez que presenta, margarita, perla en latín.
Con el nombre de kinoto también se le conoce al kumquat en Argentina.

INGREDIENTES:

kunquat

yogur de aloe vera

compota de naranja o pomelo

chocolate blanco

nata líquida

almendra en granillo

PROCEDIMIENTO:

Empezamos vaciando el Kunquat dejando sólo la corteza, que es realmente lo mejor, la pulpa también es comestible, pero quizás sea la única fruta que lo que realmente se come es la corteza, una vez vaciada la rellenaremos con una ganache de chocolate blanco que habremos hecho previamente, derritiendo el chocolate en un baño maría y mezclado con un poco de nata, debe quedar una crema consistente, una vez relleno el kunquat ya tenemos la yema del huevo.

Para la clara, nos ayudaremos de un aro circular bajo, previamente colocaremos una crema de naranja o pomelo, yo la he hecho sin azúcar, cociendo la pulpa de la naranja, también puedes usar una mermelada comercial, encima de esta capa de mermelada colocaremos otra capa de yogur de aloe vera, y lo he usado comercial, los hay con trocitos de aloe, realmente buenos.

Sólo nos faltan las puntillas del huevo frito, las haremos con granillo de almendras tostadas, poniéndolo en todo su contorno.

No te hace falta pan "pa mojar" tendrás que usar cucharilla de postre.

Aqui puedes ver alguna receta parecida.

RESTAURANTE NOVODABO

Hasta este momento no había iniciado en este blog de casi mil entradas, y miles de horas de cocina, la crítica de Restaurantes, mejor que crítica prefiero llamarlo información, aunque quiero que quede presente que la opinión que dé es totalmente subjetiva, y susceptible de cambio, ya que en un restaurante hay altos y bajos, como todo en la vida, y depende del momento en que uno va, pero como información para conformarse una opinión puede valer.

Para empezar lo haremos con el Restaurante Nobodabo de Zaragoza (aquí tienes su pagina web) por si necesitas más información), decorado con estilo moderno, más bien "fashión" diría yo, moderno y minimalista, pero sin excesivas estridencias, es agradable, mucha luz en el comedor, no olvides visitar los lavabos ( aunque no lo necesites), tienen detalles como kits dentales de usar y tirar, verdaderamente como para agradecer.

El restaurante lo regenta David Boldova, nacido en Zaragoza, un joven de "treintaypocos" que ha realizado una apuesta importante en la gastronomía de la capital aragonesa, incluso puede que arriesgada, (no corren buenos tiempos para la lírica), su cocina en algunos platos es de vanguardia, aunque en carta, auna ciertos platos de tradición, lo que siempre es un acierto a la hora de contentar a más clientes.

En el restaurante con el lema de "INVOLUCRAME Y LO APRENDO" se dan cursos de cocina, que después acaban en cena, el curso ronda los 55 euros.

Cuando yo estuve, tomamos el menú de degustación, que siempre da mas juego, a la hora de evaluar la cocina, es un menú de 7 platos ( medias raciones, las tiene incluso en carta, lo cual es de agradecer, más que nada por el precio), un aperitivo y algún "postpostre", en total 9 platos, el precio 55 euros, bodega aparte, destacar que el vino mas barato no baja de 14 euros, tienen la bodega bastante aceptable.

Los platos los tenéis aquí abajo, técnicamente me parece una cocina buena, imaginativa, eso si, siempre que seas partidario del "menú largo y estrecho", si eres de los "de corto y ancho", no es este tu sitio, hay platos sencillos como un par de bloques de foie rebozado en kikos y polvo de palomitas, sublime, algún postre como la escarcha verde lleno de imaginación y sabor, en resumen una cocina a seguir, aquí tenéis los platos del menú de degustación (creo que proximamente iban a hacer variaciones), yo para comer además de los cubiertos uso la cámara de fotos, en algunos sitios veo que les da un poco de "yu-yu", pero no, no soy inspector de la guía Michelín, aunque soy consciente de que esto lo van a leer miles de personas.

Como aspecto negativo, volvería a hacer mención en el precio, creo que este tipo de restaurantes deben bajar aún más el listón, y no hay otra forma de hacerlo que bajando precios, claro que yo no conozco la cuenta de explotación de estos restaurantes, pero conozco la de algún que otro negocio, y a veces el bajar precios significa subir en el negocio.

El servicio de sala, muy joven, explican sin resultar cargantes, y sin duda el tiempo los mejorará .

Aperitivo de entrada

Bloques de foie rebozados en polvo de kikos y polvo de palomitas

Tartar de atún con crema de yogurt y pepino, albahaca y helado de aceite de oliva.

Panceta de ibérico hecho a baja tamperatura con langostino y puré de la pasión.

Merluza sobre cama de crema de calabaza y salsa de cacao.

Ternasco relleno de foie sobre crema de patatas



Helado de hierba Luisa sobre cama de crema de pomelo con crujiente de semillas.

Escarcha verde , infusión de frambuesas y ganache de chocolate


Panacota de anís, con crujiente de cereales al chocolate blanco.

SALVATORE ADAMO - MI GRAN NOCHE 1969

Cada vez que veo estos videos en blanco y negro no puedo evitar una sonrisa, se me levanta el ánimo, este en concreto lo he visto un montón de veces, y no es por la canción o el cantante, el Salvatore era asiduo de los guateques de la época, aquello de mis manos en tu cintura, "sur tes hanches" que en francés sonaba "muchismo más mejor". Pero en realidad a mí lo que me provoca una sonrisa, es la chica de blanco, la forma de bailar de la chica de blanco, fijate bien, ¿ has visto? , pura sensualidad, con su vestidito abotonado y sus movimientos de vaivén, me entusiasma, nada de roces libidinosos... lo que te decía pura sensualidad...uyyyyyy otra vez volviendo al pasado... no dejo de quitarme de la cabeza los versos de Benedetti... ¿ Pero te has fijado bien en la chica de blanco?

SINDROME - MARIO BENEDETTI

Todavía tengo todos mis dientes
casi todos mis cabellos y poquísimas canas
puedo hacer y deshacer el amor
trepar una escalera de dos en dos
y correr cuarenta metros detrás del autobús.
o sea que no debería sentirme viejo
pero el grave problema es que antes
no me fijaba en estos detalles.

CHIPS DE ALCACHOFA SOBRE TOSTA DE PATATA DESESTRUCTURADA

INGREDIENTES:

alcachofas

huevos de codorniz

medio kilo de patatas ( a poder ser la variedad kennebec)
una cucharada de levadura
una cucharada de harina
2 yemas de huevo
3 cucharadas de queso parmesano rallado
semillas de amapola
harina para el rebozado

sal, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Para empezar lavamos bien las patatas y las ponemos a cocer, con su piel, en una olla con agua, lo que pretendemos hacer es un puré seco, las pelamos en caliente, las aplastamos con un tenedor, las ponemos en un recipiente y añadimos la harina tamizada y la levadura, mezclamos bien y dejamos entibiar.
Incorporamos después las yemas de huevo, el queso rallado, las semillas de amapola, y alguna hierba aromática si te apetece: perejil, eneldo..nos falta la sal y una pizca de pimienta, remover bien hasta formar una masa homogénea y compacta.
Ponemos esta masa sobre una superficie plana, estirada, con un grosor de algo menos de 1 cm, con un molde circular cortamos círculos de la masa, los enharinamos y en abundante aceite de oliva las freímos , deben quedar unas tostas doradas por todos los lados.

Por otro lado limpiamos las alcachofas, dejando sólo la parte tierna y cortamos longitudinalmente en láminas de un par de milímetros de grosor, freímos en aceite y reservamos.

Para emplatar colocamos en el centro del plato la tosta de patatas, los chips de alcachofa crujiente encima y para finalizar un huevo de codorniz hecho a la plancha.

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Aquí puedes ver una receta similar

JUDÍAS (MONCHETAS) CON BUTIFARRA NEGRA

INGREDIENTES:
350 gr. de judías blancas ( a poder ser de las denominadas del ganxet)
2 butifarras negras
sal, aceite de oliva
una cebolla
PROCEDIMIENTO:
Para preparar cualquier tipo de legumbres hay un paso previo que no se puede olvidar: ponerlas en remojo de víspera en abundante agua fría. Posteriormente echaremos las judías en una olla con agua fría ( las demás legumbres es conveniente cocerlas partiendo de agua hirviendo), añadiremos una cebolla y un puerro.

Ponemos la olla a fuego lento y las llevamos a ebullición, añadiendo la sal necesaria. Dejamos cocer alrededor de hora y media, sin moverlas para que no se rompan y sin dejar que queden excesivamente blandas. Si necesitasen mas agua la iremos añadiendo poco a poco.

Al finalizar la cocción deben de quedar practicamente secas.

En una sartén aparte, ponemos aceite de oliva virgen, cuando esté bien caliente freímos en él las butifarras.

Las reservamos manteniéndolas calientes.

En la grasa que han dejado rehogamos las judías, deben de estar bien secas

Servimos en un plato las judías y los trozos de butifarra.

LA BUTIFARRA
Especialidad de embutidos autóctonos de Cataluña, la butifarra se compone de carne picada de cerdo. En realidad a esta mezcla de tocino y sangre se le añade trozos diversos de carne y se condimenta varias especias naturales pimienta molida, nuez moscada y canela, luego es embutida en tripa de cerdo muy fina. Existen dos tipos de butifarras clásicas: la negra y la blanca. Mientras la negra se hace a base de carnes magras y grasas y de la sangre del cerdo, la blanca solo se confecciona con carne magra. En Cataluña son numerosas las recetas que llevan a la butifarra como ingrediente principal: las habas a la catalana, los huevos a la catalana, la escudella catalana, la cassola catalana, el arroz a la ampurdanesa, la butifarra con níscalos...La variedad de tipos de butifarra es grande, cualquier catalán familiarizado con el tema podría enumerar hasta 20 tipos de butifarra.

La esencia de la butifarra blanca es la carne mas grasa del cerdo, con la que se hace una farsa, a veces mas especiada y a veces menos, con la que se rellenan las tripas del cerdo, si esta embutida en las tripas de mas tamaño recibe el nombre de bisbe o bull. Hay también butifarras preparadas con lengua y embutidas en una tripa gruesa. Las de huevo, plato característico del carnaval, se preparan mezclando la carne con pan y huevo.

Las mejores son sin duda las butifarras de perol, que recogen las mejores partes del cerdo y exhiben un sabor mas delicado.

RASPAS DE BOQUERON

INGREDIENTES:

boquerones

soja

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Que sí, que estás viendo bien, esto son las raspas que me han sobrado de unos boquerones en vinagre, no está la cosita como para tirar...

Esto es un entrante, no vayas a dárselo a alguien como un segundo plato copioso y abundante, no lo hagas así porque perderás las amistades...pero es un poco transgresor, y seguro que genera conversación, y eso esta bien, ya sabes que en el acto social de comer, todo eso es importante...y de paso echamos unas risas.

Pero además están buenas, si las raspas, están buenas, crujientes, agradables...

El origen de este plato ( o algo parecido, yo le he dado el toque de la soja) creo recordar, aunque no estoy seguro , que lo tenía El Bulli en la carta hace dos o tres años.

Una vez quitadas las raspas de los boquerones, procura que te queden enteras, las marinas un poco en salsa de soja, sólo mojarlas, las fríes un instante en aceite caliente, muy poco tiempo, porque si no se queman, que queden crujientes.

Yo las he presentado en una copa de chupito con unas escamas de sal maldon, no te las comas todas, que los demás también queremos probar.

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Aquí tienes una receta parecida.

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES Y BERBERECHOS AL ALIOLI DE MEMBRILLO

INGREDIENTES:
chipirones con su tinta
ajo, chalota,
pimiento verde,
tomate natural
sal, aceite de oliva virgen extra
tinta en sobre ( si es necesaria)

berberechos

mahonesa

un membrillo natural
PROCEDIMIENTO:
Vamos a hacer un arroz negro convencional pero lo acompañaremos con un alioli de membrillo y unos berberechos.
Comenzaremos por hacer un buen caldo con las espinas, huesos y cabeza de rape, reservamos. Hacemos un sofrito como siempre partiendo del aceite de oliva en frío con el ajo finamente picado, la chalota y el pimiento verde también muy picado, cuando esté todo muy pochado añadimos el tomate triturado natural, dejamos pochar,cuando este pochado añadimos los chipirones y dejamos cocer un par de minutos. Añadimos el arroz, una tacita de café por persona, sofreímos un poco y añadimos el caldo, doble volumen que de arroz, es decir dos tacitas por persona, es este el momento de añadir la tinta natural de los chipirones, la diluimos en el mismo caldo que vamos agregando. Dejamos cocer primero a fuego rápido hasta que lo llevemos a ebulición,y posteriormente a fuego lento, hasta que el arroz haya absorbido el caldo y quede en su punto, en este momento colocamos unos berberechos encima del arroz para que con el mismo calor se abran y viertan su jugo, sin mezclar que se vean los berberechos blanquear en contraste con el arroz, dejaremos reposar unos 10 minutos.

Para acompañar el arroz haremos un alioli de membrillo, para ello asamos un membrillo, puedes hacerlo en el microondas o en el horno, cuando esté asado mezclamos una mahonesa echa de forma convencional con la pulpa del membrillo asado, mezclamos bien.

Si los chipirones no tienen bastante tinta, puedes usar las bolsitas de tinta que venden congelada.

LATA DE SARDINAS CON LECHUGA DE MAR

INGREDIENTES:

una lata de sardinas

una lámina de hojaldre

algas lechuga de mar

PROCEDIMIENTO:
Que sí, que si sabes abrir una lata sardinas, y tienes un poco de imaginación, puedes sorprender a cualquier comensal, hoy vamos a hacer un poco de "falsarius chef", y vamos a hacer un plato con una lata sardinas, que por cierto siguen siendo mi debilidad, deben de ser los recuerdos de los "bocatas" de sardinas que me zampaba de niño recorriendo las calles del pueblo, con el tirachinas en el bolsillo, a veces las acompañaba de un par de porciones de chocolate ( es que lo mio era ya una vocación de fusión de sabores distintos), y eso si, el aceite de las sardinas, siempre iba a caer encima de mi camiseta, vaya "tacas que portaba"...

Para empezar abres la lata, es muy fácil, seguro que lo puedes hacer incluso sin planos, seguro, tu vales mucho...ahora llevan hasta una anilla para tirar...tiras y apareceran unas hermosas sardinas plateadas y brillantes, parecerá que estás mirando al mar en un día soleado de primavera, las sacas de la lata, y reservas.

Cortas un cuadrado de 10 por 10 cm aproximadamente de una lámina de hojaldre que habras comprado previamente, colocas este cuadrado de hojaldre conformando, mas o menos la forma de la lata, lo pinchas con un tenedor, para que no suba demasiado en el horno, lo que pretendemos es hacer una camita de hojaldre para las sardinitas, metes la lata con el hojaldre al horno previamente calentado a 220 grados, que quede doradito, unos 10 minutos.

Si has comprado las algas deshidratadas las pones en agua para que hidraten, yo he usado la lamada lechuga de mar, si luego las marinas en aceite de oliva un par de horas mejor, yo lo he hecho aprovechando el mismo aceite de las sardinas.

Sólo te queda colocar dos o tres sardinas encima del hojaldre y un momtocito de las algas al lado,

La mezcla del hojaldre con la sardina para mi, maravillosa.

BACALAO A LA VIZCAINA

INGREDIENTES:
( 4 personas)
medio kilo de bacalao
una docena de pimientos choriceros o ñoras
un kilo de cebollas
aceite e oliva virgen extra
4 tomates maduros
un poco de grasa de jamón
dos yemas de huevo duro
laurel, sal, azúcar
PROCEDIMIENTO :

Lo primero que tenemos que hacer es desalar el bacalao, un mínimo de 24 horas a remojo con tres cambios de agua, si los lomos son gruesos, mejor 48 horas a remojo.

Una vez desalado se cubre con agua fría en una cacerola y se pone al fuego, cuando vaya a empezar a hervir y se forme una espumilla blanca en la superficie, sacarlo del fuego.

Dejar enfriar y preparar la salsa vizcaína.

En una cacerola con un poco de manteca de cerdo, se rehogan los ajos, se añaden las cebollas cortadas en una juliana un poco gruesa ( posteriormente hay que triturar todo), se cuece poco a poco, añadir los tomates troceados, un poco de azúcar para quitar la acidez del tomate, las dos yemas de huevo duro y por fin la carne de los pimientos choriceros, para extraer esta carne habremos tenido a remojo los pimientos en agua tibia al menos un par de horas, extraer la carne raspando el pimiento con un cuchillo, desechando las pieles, añadir a la salsa, si es necesario un poco de la agua de cocer el bacalao.

Triturar toda la salsa y pasarla por un chino, para quitar todas las semillas y pieles.

Poner la salsa vizcaína en una cazuela, a poder ser de barro, encima colocar los trozos de bacalao que teníamos reservado, cocer unos 10 minutos, servir en la misma cazuela.

PIZZA DE HUEVOS DE CODORNIZ

INGREDIENTES:
250 gr. de harina ( mejor 125 de harina de fuerza y 125 floja)
110 ml de agua
20 gr de levadura de panadero o liofilizada de
30 ml de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
un pellizco de sal
huevos de codorniz
salsa de tomate
jamón de Teruel
queso parmesano

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que tenemos que hacer es la masa para la base de la pizza, así que te "arremangas" y entramos en harina, tamizas con un colador fino los 250 gr. de harina, añades la levadura y mezclas bien, haces como un volcán en el centro y agregas el agua, no eches toda, reserva un poco y según te vaya quedando la masa le añades más, la masa debe quedar suelta, que no se agarre a tu mano, es necesario masarla bien, le añades el aceite, unas tres cucharadas soperas, aproximadamente, sigues masando con el puño, conformando una bola, al final le añades un poco de sal. Una vez bien masada la colocas tapada con un paño blanco donde no haya corriente de aire, yo lo que hago es conectar un instante el horno y apagarlo poco después, se quedan unos 35 grados y metemos allí un bolw con la masa, de una a dos horas fermentando será suficiente, debe casi doblarse el volumen de la masa.
Una vez fermentada la estiramos con rodillo, hay que dejarla bien fina, que queda más crujiente, le das la forma que quieras,esta en concreto la hemos hecho rectangular.

Para la salsa de tomate usaremos una salsa a poder ser casera, pero bueno también puedes usar una comercial, pero que conste que no es lo mismo.

Una vez tengas estirada la masa la metemos a un horno precalentado a 200 grados, lo que pretendemos es que se haga un poco no del todo, la sacamos del horno, dejamos enfriar un poco, ponemos por encima la salsa de tomate, trocitos de jamón cortados en brunoise y queso parmesano rallado con un microplaine, acabamos con los huevos de codorniz en toda la superficie de la pizza.

La metemos al horno sólo el tiempo necesario para que la clara de los huevos cuaje, las yemas deben de quedar no excesivamente cocidas.

Como lleva jamón probablemente no necesite sal.

ARROZ CON CONEJO Y ALCACHOFAS

INGREDIENTES:

un conejo

un kilo de alcachofas

600 gr. de arroz

ajo, chalota

sal, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Creo como opinión personal, que hay pocos ingredientes que le den al arroz un toque tan especial, como se lo da la alcachofa, yo es que soy "alcachohólico", me gustan de todas las maneras.

Así que vamos a hacer este arroz con ese ingrediente a veces tan denostado que es el conejo, la combinación de ambos: alcachofa y conejo da un arroz como para sacar la "bota vino" y darle unos tientos entre cucharada y cucharada, aunque como yo ya se, que tu eres mucho mas "fino" lo puedes acompañar con un tinto del año de maceración carbónica.

Para empezar cortamos, sazonamos el lepórido y lo freímos, que quede bien dorado, lo reservamos.

Por otro lado limpiamos las alcachofas dejando solamente lo más tierno, subdividimos en cuartos y las freímos, no deben acabar de hacerse, por que tienen que tener su tiempo junto con el arroz, reservamos.

Hacemos un sofrito con la chalota y el ajo picado, rehogamos el arroz, añadimos los trozos de conejo frito y las alcachofas, acabamos llenando la paellera con el doble de agua que de arroz, darle fuego hasta que lo llevemos a ebullición y cuando esto suceda, bajar el fuego para que se vaya haciendo lentamente, que quede el arroz suelto, tipo paella, no olvides rectificar de sal si ello fuera preciso.

El arroz quedará con una tonalidad un poco oscura debido a las alcachofas,pero estoy seguro que repetirás, si queda algo...

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