ARROZ A LA PLANCHA CON CHIPRONES Y VIRUTAS DE JAMÓN Y BOLETUS

INGREDIENTES:

chipirones

arroz

cebolla

caldo (de huesos de rape)

mantequilla

aceite trufado

queso parmesano

virutas de jamón

PROCEDIMIENTO:

• Limpiar los chipirones, dándoles la vuelta y marcar ayudados de una puntilla a modo de rejilla por ambos lados, para que al ponerlos en la plancha nos queden cilíndricos.
• En una sartén fondear la cebolla picada con mantequilla y aceite, añadir el arroz, rehogar y verter el caldo poco a poco sin dejar de trabajar el conjunto.
• A continuación echar la mantequilla en pequeños dados poco a poco y el queso parmesano rallado.
• Terminar de trabajar el risotto, colocarlo sobre un papel sulfurizado, extendido, con un grosor de un centímetro aproximadamente, formando una plancha
• Congelar la plancha de risotto.Cuando esté casi congelado, sin formar un bloque, que todavía se pueda cortar con cuchillo, cortar pequeñas porciones y pasar por la plancha, vuelta y vuelta, si se pega puedes colocar trocitos de papel sulfurizado.
• Pasar los chipirones por la plancha.
• Presentar el risotto pasado por la plancha, los chipirones encima y decorar con unas virutas de jamón, unas láminas de boletus y añadir unas gotas de aceite de trufa y opcionalmente unos germinados de alfalfa.

MASTER DE LIMPIEZA DE BORRAJAS - VIDEO

AQUÍ PUEDES VER DIFERENTES RECETAS DE BORRAJAS PUBLICADAS EN ESTE BLOG

La borraja, una planta humilde a la que las enciclopedias atribuyen virtudes medicinales, por estas tierras de Aragón, ha tenido siempre la borraja, el caracter de recurso inmediato de subsistencia, a pesar de que su limpieza es una tarea, cuando menos ardua.

Cientos de recetas, desde la cocina más tradicional a la más creativa, la borraja ha formado parte de ellas, desde la simple borraja cocida con unas patatas y regadas con un inmenso y oloroso aceite de empeltre del Bajo Aragón, hasta la más sutil espuma, forma parte de primeros platos, segundos platos y hasta postres.

Y sin embargo, en el resto de España, salvo Navarra y La Rioja, es la gran desconocida, de momento, aunque la alta cocina empieza a utilizarla, y no lo dudes, la borraja está considerada como una de las 4 perlas gastronómicas islámicas: borraja, espárragos, berenjenas y alcachofas.

ARROZ CALDOSO CON OREJA, MORRO DE CERDO Y SETAS

INGREDIENTES:

oreja de cerdo

morro de cerdo

setas de temporada

arroz

pimentón

ajo, chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Un arroz caldoso un poco peculiar, pero sin duda, muy agradable de comer, quizás el inconveniente de cocer la oreja y el morro, ya que son cocciones largas, pero ya existen en el mercado estos productos cocidos, es una opción sin duda, muy válida para hacer este arroz, así, te ahorras todo el tiempo de cocción de estos ingredientes.

• Si no has comprado el morro y la oreja cocida, quemar con un soplete ambos ingredientes, para quitar todos los pelillos.
• Cocer en una olla expres durante una hora aproximadamente.
• Pochar una ajo picado y la chalota en un aceite de oliva, partiendo del aceite en frío.
• Cuando estén pochados ambos ingredientes, rehogar el arroz.
• Añadir la oreja y el morro troceados y cocidos, rehogarlos.
• Añadir un buen pimentón de la Vera.
• Añadir 6 veces el volumen de arroz de agua caliente ( no vamos a usar ningún caldo hecho previamente), debe quedar el arroz caldoso.
• Cocer a fuego fuerte primero y bajar el fuego después.
• Faltando unos 5 minutos añadir unas setas ( según temporada y mercado) por encima.
• Probar y sazonar

BATIDO DE PIÑA Y COCO

INGREDIENTES:

piña natural

coco

PROCEDIMIENTO:

Limpiar la piña, trocearla y pasarla por la licuadora.

Limpiar el coco y pasar medio coco por aproximadamente una piña entera, por la licuadora, si quieres puedes agregar un poco de leche de coco como sustituto del coco natural.

MAS PARA LOS "CHOCOHÓLICOS" : TARTA DE MOUSE DE CHOCOLATE, PLATANO Y QUESO - EL ABUELO EN EL PREGÓN DE LAS FIESTAS DEL PILAR

INGREDIENTES:

Para la base:

bizcocho de soletilla

ron

Para el mouse de chocolate:

200 gr. de cobertura de chocolate negro

5 huevos

4 hojas de gelatina

400 gr. de nata líquida

Para la capa de plátano y queso:

5 plátanos de Canarias

150 gr. de queso par untar

zumo de un limón

70 gr. de azúcar

4 hojas de gelatina

40 gr. de mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Para los "chocohólicos": la ligereza y el placer del mouse de chocolate... y esa combinación casi perfecta del chocolate con el plátano, aligerada con la mezcla del queso...

• Con estas cantidades he usado un molde de 22 cm de diámetro, puedes forrarlo con papel de acetato, aunque no es estrictamente necesario, pasando la punta de un cuchillo despega perfectamente.
• "Embaldosar" todo el fondo del molde con bizcochos de soletilla, emborracharlos un poco con ron.
• Colocar un recipiente al baño maría con la nata y la cobertura de chocolate, no dejar de remover hasta que se disuelva el conjunto.
• Cuando este disuelto, ya con el fuego apagado, agregar las yemas de huevo poco a poco.
• Batir a punto de nieve las claras de huevo.
• Añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua, a la mezcla del chocolate.
• finalmente añadir las claras y mezclar con movimientos envolventes, sin brusquedad.
• Poner toda la mezcla en el molde, encima de los bizcochos.
• Llevar a frigorífico.
• En una cazuela colocar los plátanos troceados, la mantequilla y el azúcar, cocer lentamente sin dejar de remover.
• Cuando el plátano este cocido, triturar el conjunto.
• Añadir el queso y turbinar, ya fuera del fuego.
• Reservar esta mezcla por lo menos 3-4 horas, hasta que el mouse de chocolate que tenemos en el frigorífico este un poco solidificado.
• Pasado este tiempo calentamos la mezcla del plátano.
• Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
• Dejamos enfriar un poco la mezcla, antes de añadir encima del mouse de chocolate.
• Llevar a frigorífico.
• Desmoldar y decorar al gusto

CIGALAS AL ORUJO

INGREDIENTES:
cigalas
sal
orujo de Colungo
PROCEDIMIENTO:

Pintar con orujo de Colungo unas cigalas frescas.
Poner en la plancha una cama de sal gruesa, las cigalas encima y taparlas con una tapadera, dos -tres minutos serán suficientes, no es necesario darles la vuelta nunca pasarse de cocción, deben quedar jugosas.

Aquí puedes ver como hacíamos las gambas a la plancha.

HELADO DE QUESO CON ESPUMA DE ARROZ CON LECHE CHOCOLATEADO

INGREDIENTES:
queso para untar

nata
arroz
leche
canela
piel de limón
cobertura de chocolate blanco
PROCEDIMIENTO:

Trocear el queso y calentarlo junto con 100 gramos de nata a fuego lento y sin dejar de remover hasta que se haya desleído. Retirar la cazuela del fuego y batir con unas varillas. Verter la mezcla en un recipiente frío y dejar enfriar a temperatura ambiente. Montar el resto de la nata y mezclar poco a poco la nata montada con el queso aunque esté aún templado. Verter la mezcla en un recipiente de 1 litro y ponerla en el congelador, cuando este semicongelado volver a turbinar y depositar de nuevo en el congelador entre 6 y 8 horas mínimo.

Hacer el arroz con leche de la forma convencional, poner a cocer el arroz con la leche, una piel de limón y media rama de canela, y cocer hasta que se forme una crema untuosa, no dejar de revolver, añadir un puñado de chocolate blanco de cobertura y mezclar bien hasta que se disuelva.

Quitar los aromáticos y triturar hasta formar un puré.

Pasar por el fino e introducir en sifón con un par de cargas de gas.

Presentar la bola de helado de queso en medio del plato, alrededor la espuma de arroz con leche chocolateada, trazar un cordón de caramelo líquido.

Este postre también puedes hacerlo con un helado comercial de queso de buena calidad.

BACALAO MARINADO EN ACEITE SOBRE POMELO ROSA

INGREDIENTES:

bacalao desalado

pomelo

aceite de oliva virgen extra

aceitunas arbequinas

PROCEDIMIENTO:

• Desalar el bacalao en agua durante 48 hora con tres cambios de agua, esto depende del grosor del lomo de bacalao.
• Darle un punto de congelación, no excesivo, simplemente que endurezca un poco a efectos de poder cortarlo con un cortafiambres en finas láminas.
• Poner estas láminas en aceite de oliva y algún aromático, mantenerlas marinando unas horas y mejor de un día para otro.
• Cortar "a vif" e pomelo, quitando todas las pieles y parte blancas y depositarlo en el plato a modo de cama.
• Colocar encima las láminas marinadas de bacalao y regar con el mismo aceite de marinar el bacalao.
• Colocar unas aceitunas arbequinas por encima.

BORRAJAS DE ARAGÓN EN TEMPURA A LAS TRES MAHONESAS: ZARAGOZA, HUESCA Y TERUEL

INGREDIENTES:

un par de matas de borrajas de Aragón bien tiernas

250 gr de mahonesa

100 gr. de harina de tempura

80 gr. de agua mineral

80 gr. de licor sake

150 gr de mahonesa

4 piezas de tomate seco de Caspe (ZARAGOZA)

40 gr. de alcaparras de Ballobar ( HUESCA)

8 gr de trufa melanosporum de Sarrión (TERUEL)

40 gr de cebolla de Fuentes

5 ml de aceite de trufa

una cucharada de mostaza de Dijon

PROCEDIMIENTO:

Este plato es uno de los que hemos hecho con Jose Ignacio Acirón, jefe de cocina del restaurante La Bastilla de Zaragoza, de una serie de platos "de alta cocina Aragonesa", pondremos algunos más.

• Limpiar los tallos más tiernos de la borraja, guardarlos en agua con hielos y reservar.
• Hacer la mezcla de la harina de tempura con mitad de agua muy fría y mitad de sake muy frío, el uso de un alcohol, en este caso el sake ( puedes usar wodka) es porque mantiene la textura crujiente de la tempura más tiempo.
• Poner al fuego una sartén con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón y calentar
• Pasar los tallos de borraja ( sin cocer) por la tempura y freír.
• Sacar a papel absorbente.
• Hacer una mahonesa convencional y reservar.
• Hidratar los tomates secos de Caspe en agua tibia unas 8 horas
• Escurrir, secar y freír en aceite. Pelar y reservar.
• Triturar hasta hacer una pasta que mezclaremos con una parte de la mahonesa. MAHONESA ZARAGOZA.
• Picar las alcaparras de Ballobar con la cebolla de fuentes, finamente, añadir una cucharada de mostaza de Dijon, mezclar con parte de la mahonesa. MAHONESA DE HUESCA
• Picar la trufa de Sarrión mezclar con el resto de mahonesa y añadir unas gotas de aceite de trufa. MAHONESA DE TERUEL.
• Presentar cada mahonesa en un recipiente y las borrajas en tempura en otro y ...¡ "a dipear"...! , nada de anglicismos... ¡ A MOJAR !!! que así ha sido toda la vida de Dios en esta santa tierra...