ARROZ A LA PLANCHA CON CHIPRONES Y VIRUTAS DE JAMÓN Y BOLETUS

INGREDIENTES:

chipirones

arroz

cebolla

caldo (de huesos de rape)

mantequilla

aceite trufado

queso parmesano

virutas de jamón

PROCEDIMIENTO:

• Limpiar los chipirones, dándoles la vuelta y marcar ayudados de una puntilla a modo de rejilla por ambos lados, para que al ponerlos en la plancha nos queden cilíndricos.
• En una sartén fondear la cebolla picada con mantequilla y aceite, añadir el arroz, rehogar y verter el caldo poco a poco sin dejar de trabajar el conjunto.
• A continuación echar la mantequilla en pequeños dados poco a poco y el queso parmesano rallado.
• Terminar de trabajar el risotto, colocarlo sobre un papel sulfurizado, extendido, con un grosor de un centímetro aproximadamente, formando una plancha
• Congelar la plancha de risotto.Cuando esté casi congelado, sin formar un bloque, que todavía se pueda cortar con cuchillo, cortar pequeñas porciones y pasar por la plancha, vuelta y vuelta, si se pega puedes colocar trocitos de papel sulfurizado.
• Pasar los chipirones por la plancha.
• Presentar el risotto pasado por la plancha, los chipirones encima y decorar con unas virutas de jamón, unas láminas de boletus y añadir unas gotas de aceite de trufa y opcionalmente unos germinados de alfalfa.