BOLETUS, TROMPETAS, CALABAZA Y ESPUMA DE PARMESANO

INGREDIENTES:
calabaza
boletus, trompetas negras
queso parmesano
nata líquida
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
PROCEDIMIENTO:

• Cocer la calabaza con agua, no demasiada, puesto que la calabaza de por si, ya suelta mucha agua.
• Cuando este cocida triturar y pasar por un chino, debe de quedar una textura de tipo crema, si es necesario añadir algo del agua de cocción, reservar.
• Cortar los hongos, los boletus y las trompetas hidratados en agua, en trozos pequeños ( yo en este caso he usado deshidratados), sofreír con un ajo finamente picado, reservar.
• Cocer en nata y leche el queso parmesano, yo para esto uso las cortezas del parmesano, esas que parecen tan duras, pero que una vez cocidas dan un inmejorable sabor, triturar, pasar por un fino y llevar a sifón con dos cargas de gas, reservar al baño maría, el sifón, que permanezca la espuma tibia.
• Para el montaje del plato, colocar en la base los hongos sofritos, encima la crema de calabaza, previamente sazonada con sal, un poco de pimienta y aceite de oliva virgen, acabar con un poco de la espuma de parmesano.