BACALAO CONFITADO SOBRE TIERRAS Y LIGNITOS DE TERUEL

INGREDIENTES:

Bacalao desalado

ajo

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

olivas del Bajo Aragón o 50 gr. de pasta de olivas negras

10 gr. de azúcar

20 gr. de harina

un huevo

un vaso de plástico de los de café

un sifón

PROCEDIMIENTO:

Para el bacalao confitado:

Poner aceite en cantidad suficiente para que cubra los trozos de bacalao, añadir 3 ó 4 dientes de ajo chafados, mantener este aceite a una temperatura alrededor de los 60 grados, fuego al mínimo y si es necesario sólo media olla ocupando fuego, piensa que con 60 grados, metiendo el dedo puedes aguantarlo un momento, de todas maneras lo importante es que no lo dejemos hervir.

Cuando haciendo presión con el dedo veas que las lascas del bacalao ceden, ese el momento de retirarlo.

Mantenerlo en la infusión de aceite fuera del fuego.

Para las rocas de olivas:

Mezclar la pasta de olivas negras, u olivas negras deshuesadas y trituradas, con el azúcar, la harina y el huevo, batir el conjunto.

Colar por un fino y meter en sifón.

Rellenar tres cuartas partes de un vaso desechable de plástico de los de café, con el contenido del sifón, introducirlo al microondas 40 segundos a 700 watios, lo que pretendemos hacer es un tipo de bizcocho rápido de pasta de olivas, transcurrido este tiempo lo sacamos y reservamos, para sacarlo del vaso lo haremos mediante un golpe seco sobre la mesa, este bizcocho de olivas serán los lignitos de Teruel.

Para la tierra de Teruel:

Hacemos el mismo proceso que para el bizcocho de olivas, lo sacamos del vaso y lo deshidratamos, bien en el horno a 80 grados durante 3 ó 4 horas o mas rápido en el microondas, dándole tiempos de un minuto a media potencia, hasta que nos quede duro, entonces trituramos con molinillo, o mejor desmenuzamos con las manos, dejando algún trozo mas irregular.

Para el montaje del plato colocamos los trozos de bacalao confitados, las rocas (bizcocho de olivas negras), un linea de tierra que será, el bizcocho endurecido y desmenuzado y un ajo confitado.

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TERUEL

Rabiosamente negra,

acorralada por la noche,

inyectada con un millón

de toneladas de energía.

Con el vientre amoratado

por el dolor de haber parido vida.

Suave y blanda

entre encallecidas manos.

Aurora fresca

al salir de tus entrañas

y a menudo muerte en tu interior.

Rabiosamente negra,

enemiga del día,

petrificada en el horizonte.

Con los labios resquebrajados

por "los ayes" no escuchados.

Rabiosamente perdida tu identidad.

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...a todos aquellos que bajaron a las minas para arrancar tu carbón, algunos nunca volvieron...