LA REACCIÓN DE MAILLARD O ESE "AGARRAO" MARAVILLOSO EN EL FONDO DEL PUCHERO

No vamos a ponernos técnicos con la reacción de Maillard, no, para nada, entre otras cosas porque encontrareis más documentación técnica en otros sitios, de alguien, que sin duda sabe más que yo, pero estoy seguro que me permitis, una pequeña descripción divulgativa, y sobre todo una loa, a esos colores caramelizados que dan esos tonos dorados a los alimentos, que hacen que las glándulas salivares se pongan a trabajar, hay que ver con la traida y llevada reacción de Maillard, culpable así mismo, de esos caramelizados que se quedan en el fondo del puchero, si, si eso que se pega en el fondo de las perolas y que hay que desglasar para que nos deje todo su sabor, en "esos agarraos peroliles" es donde reside la esencia, la cuna del sabor de la cocina de siempre, quien nos iba a decir que todo esto es fruto de las reacciónes químicas que producen las proteinas y los azúcares reductores al calentar los alimentos.

Unas galletas con su color torrado, un pan de hogaza con la costra crujiente, el color dorado de la cerveza, el color negro del café debido al torrado de los granos, ese color dorado de un chuletón pasado por la plancha, el dorado de la cebolla pochada...todo, todo tiene en común, la reacción de Maillard.

Algunos productos que se cocinan con agua o vapor de agua, y con una cocción lenta, habrás observado que se quedan más pálidos y suaves respecto a los alimentos que se cocinan con técnicas denominadas secas: horno, parrilla, fritos... ( ya lo sé que con esto no te describo nada nuevo, sabiendo, además, que por aquí sólo pasan lectores inteligentes...), para que un estofado quede gustoso y jugoso se debe de trabajar con los dos tipos de cocción ( era aquí, donde yo quería llegar), primero freír los alimentos a temperaturas elevadas con el fin de darles esos tonos dorados y caramelizados, y después añadir el líquido que obligará a reducir la temperatura de cocción, EN RESUMEN LO QUE SIEMPRE HAN HECHO NUESTRAS MADRES Y ABUELAS PARA HACER UN BUEN ESTOFADO, eso sí, sin tener ni remota idea de la existencia de las reacciones de Maillard.