PATATAS HUECAS CON BACALAO Y GARBANZOS

INGREDIENTES:

garbanzos

bacalao desalado

huevos duros

sal

aceite de oliva virgen extra

ajo, chalota

Para las patatas huecas: (AQUÍ PUEDES VER COMO LAS HICIMOS EN SU DÍA)

PROCEDIMIENTO:

Este era en algunos sitios de Aragón un plato de vigilia, ya se que la semana Santa ha pasado y que la primavera anda merodeando por los alrededores, pero es que este plato estaba en cola de espera, y es ahora cuando le ha tocado salir.

Poner a remojo los garbanzos de víspera.

Una cabeza de ajos y una hoja de laurel en agua hirviendo y añadir los garbanzos, en olla rápida unos 25 minutos, en olla normal sobre hora y media dos horas.

Poner a cocer unos huevos, 10 minutos en agua hirviendo.

Con un par de las yemas cocidas hacemos una "picada" o majado en el mortero y las añadimos al guiso.

Cuando los garbanzos estén cocidos añadir los trozos de bacalao que habremos desalado previamente, junto con las patatas huecas, dejar a fuego lento hasta que los tacos del bacalao estén en su punto, al presionar veremos que se desprenden las lascas del mismo.

Servir junto con un cuarto de huevo cocido.

Y PARA BEBER ... INSPIRACIÓN VALDEMAR 2006... RIOJA

Color: picota intenso

Aroma: moras, cafe torrefacto, regaliz.

En boca carnoso y de viva acidez, tanino maduro y larga persistencia.

Variedades de la uva: 90 % tempranillo y 10 % graciano.

14 meses de barrica

Grado: 13,5

Conservación hasta 2013.

Precio: alrededor de 12 euros

La cara más moderna de los rioja, fruta más intensa y madura y menos madera.

AFRODISIACOS - LA LEY DEL DESEO

La comida, la bebida...¿afrodisiacos?

¿existe la cocina erótica?

BOQUERONES EN SALSA MENIERE

INGREDIENTES:

boquerones

Para la salsa meniere:

mantequilla

limón

sal

perejil

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los boquerones, quitarles la cabeza y las tripas.

Sazonar con sal y pimienta.

Enharinar y freír en un buen aceite de oliva.

Para la salsa:

Habrás oído la salsa meniere (menier, menière o meniére, un galicismo mas) como acompañante del lenguado: lenguado en salsa meniere, plato muy francés y que lo tenían en los restaurantes de postín, bueno pues en este caso lo que vamos a hacer, es unos boquerones en salsa meniere, que le queda de maravilla y además los vamos a presentar en una lata de sardinas, para quedarte con el personal, y poder mojar la salsa.
Para hacer la salsa, diluimos la mantequilla, le añadimos el zumo de limón, sal al gusto y finalmente perejil muy picado.

Ponemos un poco de esta salsa en la lata y media docena de boquerones...y no olvides una cerveza bien fresca.

RESTAURANTE FONDA EMILIO - BORGES DEL CAMP

Ensalada de espinacas y queso de cabra con piñones

Revuelto de ajos tiernos y botifarra negra

bacalao con judias del ganxet

pies de cerdo con pochas

carrilleras con compota de manzana

chocolate de verano con chips de plátano

Localidad: Les Borges del Camp (Tarragona

Código postal: 43350

Teléfono: 977 817 025

Tipo de cocina: tradicional catalana con toques creativos
Precio medio por persona: 35-40€

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A tres kilómetros de Reus, en Les borges del Camp, se encuentra este restaurante, antigua fonda reconvertida en restaurante, regentado por dos hermanas, una de ellas en la cocina (Rosana) y la otra (Silvia) como jefa de sala.

De fácil acceso facilita parking en el mismo restaurante.

El comedor principal tiene una gran luz y buenas vistas al exterior.

Esta es una de esas antiguas fondas que han evolucionado con los tiempos, conservan la cocina tradicional con esos ligeros guiños a la cocina creativa, tanto en presentación como en la misma vajilla, por supuesto esa evolución también ha surtido efecto en los precios, sin ser excesivo en este momento, porque hace tiempo que en restauración sólo hay dos tipos de restaurantes: los caros y malos y los caros y buenos, en resumidas cuentas, no existe "el chollo".

La fonda Emilio tiene una cocina, de esas en que a primera vista, uno denota que la cocinera tiene asumidos y muy bien aprendidos los fundamentos de la profesión: cocciones precisas, mezcla de sabores y buen producto, fundamentos a partir de los cuales, es posible la evolución hacia platos mas arriesgados, en muchos restaurantes pasa lo contrario, con unos fundamentos nulos se intenta el riesgo, y todo acaba en el plato cuadrado con la rayita de módena.

No es el caso de Fonda Emilio, los platos tradicionales que probamos estaban hechos con los fundamentos bien aprendidos y quizás tampoco es sitio para intentar riesgos: carrilleras, pies de cerdo, bacalao, todo con sus guarniciones y en su perfecto punto, cocina tradicional, quizás en la linea divisoria que marca el paso a una cocina mas creativa.

Carta de vinos bien provisionada con especial cuidado de vinos del priorato.

Aperitivo de la casa y petits-four.

Si estás por la zona no es un mal sitio para ir a comer.

LASAÑA DE CALABACÍN Y BERENJENA CON SALMÓN FRESCO

INGREDIENTES:
calabacín

berenjena

salmón fresco

bechamel

queso rallado

PROCEDIMIENTO:
Cortar láminas de calabacín y de berenjena en el sentido más largo, lo mejor es hacerlo con la mandolina, si no con un poco de paciencia y a cuchillo, lo más finas que puedas, estas láminas nos sustituirán a la pasta de una lasaña tradicional.

Pasar estas láminas por la plancha, vuelta y vuelta, que se hagan un poco pero que queden al dente, reservar.

Cortar el salmón fresco en dados de un cm, de lado aproximadamente, sazonar con sal y pimienta y pasar por la plancha, muy poco, sólo que tome un poco de color.

En un recipiente de horno confeccionar la lasaña, extiendes láminas de calabacín y berenjena, no importa que sean mezcladas, encima colocas los dados de atún, un poco de bechamel y así capa tras capa, hasta acabar la lasaña, al final acabas con bechamel y algo de queso rallado, darle un golpe de horno y servir.

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO -

La esperada lista de los mejores, no se si están todos los que son, pero los que están posiblemente son, en el análisis de la lista vemos que tenemos entre los 10 primeros 4 españoles, que no hay entre los 10 primeros, ningún francés, que el número uno ya no es el Bulli, cosa esperada por otra parte, después de 5 años consecutivos en el podio, digamos que se le nombra "presidente de honor".

El ganador es un discípulo de Adriá, René Redzepi y es un restaurante Danés.

Esta lista está confeccionada por 800 profesionales de 26 regiones distintas del mundo, pero eso, es una lista más, de influencia anglosajona frente a la famosa guia roja de influencia gala, en el trasfondo de todo, como casi todo en esta vida: motivos económicos, ¿o no?... alomejor lo realmente interesante era la lista de los "top 50 " sitios de "bocatas de calamares, o los "top 50" de banderillas "gildas", pero como yo se que por aquí sólo pasan lectores "gourmets" de alta alcurnia, aquí os dejo la lista.

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1 Noma sube 2 puestos Denmark
2 El Bulli baja 1 Spain
3 The Fat Duck baja 1 UK
4 El Celler de Can Roca sube 1 Spain
5 Mugaritz baja 1 Spain
6 Osteria Francescana sube 7 Italy
7 Alinea sube 3 USA
8 Daniel sube 33 USA
9 Arzak baja 1 Spain
10 Per Se baja 4 USA
11 Le Chateaubriand sube 29 France
12 La Colombe sube 26 South Africa
13 Pierre Gagnaire baja 4 France
14 L'Hotel de Ville - Philippe Rochat sube 2 Switzerland
15 Le Bernardin USA
16 L'Astrance baja 5 France
17 Hof Van Cleve sube 9 Belgium
18 D.O.M. sube 6 Brazil
19 Oud Sluis sube 10 Holland
20 Le Calendre sube 29 Italy
21 Steirereck sube 9 Austria
22 Vendome sube 3 Germany
23 Chef Dominique baja 2 Finland
24 Les Creations de Narisawa baja 4 Japan
25 Mathias Dahlgren sube 25 Sweden
26 Momofuku Ssam Bar sube 5 USA
27 Quay Australia
28 Iggy's sube 17 Singapore
29 L'Atelier de Joel Robuchon baja 11 France
30 Schloss Schauenstein Switzerland
31 Le Quartier Francais South Africa
32 The French Laundry baja 20 USA
33 Martin Berasategui baja 4 Spain
34 Aqua UK
35 Combal Zero baja 7 Italy
36 Dal Pescatore sube 12 Italy
37 De Librije Netherlands
38 Tetsuya's Australia
39 Jaan Par Andre Singapore
40 Il Canto Italy
41 Alain Ducasse Au Plaza Athenee France
42 Oaxen Krog baja 10 Sweden
43 St John baja 29 UK
44 La Maison Troisgros France
45 wd~50 USA
46 Biko Mexico
47 Die Schwarzwaldstube baja 24 Germany
48 Nihonryori RyuGin Japan
49 Hibiscus UK
50 Eleven Madison Park USA

AQUÍ TIENES DEL 51 AL 100

VASOS DE CALABACÍN RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO

INGREDIENTES:

Calabacín

migas de bacalao

ajo, chalota

harina, leche

Para decorar:

zanahoria, bolas de calabacín y puré de olivas negras.

PROCEDIMIENTO:

Cortar trozos del calabacín de aproximadamente 4-5 cm. de largo.

Con un sacabolas vaciarlos poco a poco, teniendo la precaución de dejarles el fondo y las paredes, debe quedarnos una especie de vaso de calabacín que rellenaremos con la brandada de bacalao.

En una sartén con un poco de aceite, y a fuego lento, iremos cocinando estos vasitos de calabacín, deben quedar pochados, aunque a mi me gustan bastante más al dente.

Mientras tanto hacemos la brandada o falsa brandada de bacalao, para ello lo que haremos será una BECHAMEL tradicional a la que añadiremos el bacalao desmigado, le daremos una ligera cocción y trituraremos todo el conjunto, debe quedarnos una crema suave y lisa.

Esta crema la meteremos en una manga de plástico desechable y rellenaremos los vasitos de calabacín, si quieres puedes añadir un poco de queso por encima, lo llevamos al horno a gratinar un par de minutos.

Para presentar el plato hemos utilizado las bolas de calabacín resultantes de vaciarlos y también unas bolas de zanahoria para darle color al plato, también hemos puesto una línea de puré de olivas negras de Aragón.

ARZAK - LOS OFICIOS DE LA CULTURA

Los oficios de la cultura: Juan Mari Arzak / cocinero

CABALLA A LA SAL DE OTRA MANERA

INGREDIENTES:

lomos de caballa

claras de huevo

sal

Para decorar:

puré de olivas negras

tomate, canónigos

PROCEDIMIENTO:

La técnica de hacer los pescados a la sal, o las carnes, normalmente ha sido recubrirlas completamente con la sal, hasta crear un bloque, esta forma que os propongo, que tampoco es nueva, todo está inventado bajo el cielo, os la cuento por si no la habéis probado nunca, a mi me gusta, sobre todo para trozos de pescado, como lomos, quiero decir que no sea "el animalico entero", en este caso usamos lomos de caballa, pero puede valerte cualquier otro pescado, la técnica es la siguiente: batimos unas claras a punto de nieve, con bastante sal, añades primero una poca y cuando estén montadas el resto, las claras con sal sabes que montan mejor, así que sin problemas, ya tienes la mezcla de claras con sal, en la foto, lo verás mejor.

A los lomos de pescado, bien desespinados le damos un golpe de plancha por el lado de la piel, que se haga un poco y le de esa tonalidad tostada, los quitamos de la sartén y reservamos.

En un recipiente de horno ponemos la mezcla de claras montadas y sal, encima los lomos de pescado por la parte que no hemos asado por la plancha y al horno a 200 grados unos 7-8 minutos, depende del grosor del pescado.

De esta forma toman la sapidez de la sal, dándole ese gusto característico, se quita la sal perfectamente y se hace enseguida, ya ves que la cosa es bastante simple.

Para presentar los filetes de caballa a la sal en este caso hemos puesto un puré de olivas negras de Aragón y unos daditos de tomate cortados en brunoise y algún canónigo vigilando el entorno.

No te olvides de ponerle al pescado a la sal por encima "un chorretón" de aceite de oliva en crudo.

LIMONCELLO

INGREDIENTES:
media docena de limones

un litro de aguardiente seco (el que se utiliza para hacer pacharán)

un kilo de azúcar

dos - tres litros de agua

PROCEDIMIENTO:

El limoncello es un licor a base de limón, en realidad sólo usamos las pieles de limón, que es donde reside ese aroma y esencia tan característica, debes proveerte de un buen pelador y sacar las peladuras del limón sin la parte blanca, sólo lo amarillo, el origen de este licor parece ser que es italiano, de la región de Campania.
Colocar las cortezas de limón junto con el aguardiente en un recipiente de vidrio a macerar, de 10 a 15 días, déjalo en un sitio fresco y oscuro.
Transcurrido este tiempo, preparamos un almíbar con el azúcar y el agua, aproximadamente la mitad de azúcar que de agua, depende lo dulce que te guste.

Si usamos un litro de aguardiente la proporción sería unos 3 litros de agua y kilo y medio de azúcar, esto es modificable a tu gusto.
Mezclar el almíbar ya frío con el aguardiente macerado con las pieles, estas últimas las desechamos, y ya sólo te queda embotellarlo... y meterle mano cuando tu quieras... con hielo, frío...o al natural, mucho más aromático.