PAELLA DE LONGANIZA Y CIGALAS

Y PARA VER... SIEMPRE EL MAR....


Y PARA ESCUCHAR... UNA HABANERA

INGREDIENTES:

caldo de pescado

cigalas

longaniza

arroz

ajo, chalota

aceite de oliva

azafrán

PROCEDIMIENTO:

La palabra paella, empezó a usarse en castellano hace poco, desde 1900, como sinónimo de arroz a la valenciana. Paella en catalán significa sartén y a su vez fue tomada del francés, paele que a su vez venía del latín, patella, posteriormente en el francés actual se transformó en poêle. En castellano existía una palabra, hoy en desuso, que era paila: vasija grande de metal, redonda y poco profunda, actualmente los castellanos llaman paellera a la sartén donde se confecciona la paella valenciana, escudriñada la etimología de la palabra, Nestor Luján y Juan Perucho, en su libro de la cocina española, nos dicen como Dionisio Pérez afirma categoricamente:

"La verdadera paella, la auténtica, genuina y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judías verdes. Es la paella de la Albufera, y ha de hacerse en la cacerola especial con el fondo ligeramente convexo y ha de ponerse sobre fuego de leña y ha de comerse, no acompañándola de pan, sino tirando bocados a una cebolleta".

Una vez hechas estas disquisiciones sobre la paella, que yo se, que mis inteligentes lectores siempre agradecen, pasamos a hacer una paella mas bien heterodoxa, mil veces os he confesado que la ortodoxia no va conmigo, ni en cocina ni en nada, asi que vamos a hacer una paella que suena mejor dicha como la dicen "els meus amics del regne de Arago: arròs de llonganissa i escamarlans"... ¡qué musicalidad tienen estos chicos en su lengua!...

• Hacer un caldo o fumet con morralla ( pescado de roca) o con cangrejos de mar.
• Freír la longaniza en la paella, desechar parte de la grasa que dejen, retirarlas y reservar.

• En la misma paella, añadiendo un poco de aceite de oliva, freir las cigalas, muy poco, sacarlas y reservarlas.
• Pochar un par de dientes de ajo y una chalota bien picados.
• Añadir el arroz y rehogar.
• Añadir unas hebras de azafrán.
• Añadir casi tres veces el volumen de caldo que de arroz.
• Dejar hervir al principio fuertemente, bajando el fuego a los 5 minutos, dejarlo hervir lentamente, aproximadamente 18 minutos en total.
• Finalmente cuando falten 3 ó 4 minutos colocar estrategicamente por encima la longaniza y las cigalas.
  
  
  Y PARA BEBER... SAYAGO (830) VINOS DE LA TIERRA CASTILLA -LEÓN
  

Bodega: Dehesa de Cadozos.

D.O./Zona: V.T. Castilla y León

País: España

Tipo de vino: Tinto con crianza

Graduación (vol): 14,00%

Varietales: 85 %Tinta fina y 15 % Pinot Noir.

Elaboracion: Vino de crianza sin filtrar.

Temperatura servicio: sobre 16 grados

Estará de buen beber hasta 2014

Precio aproximado: 8-10 euros

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Aspecto: cereza granate

Aroma: fruta roja en confitura, regaliz, chocolate amargo, punto de mineralidad.

En boca: sabroso, tanino se comporta con nobleza, paso balsámico y final muy frutal.

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La gran uva tinta de Borgoña, la pinot noir, en compañía del tempranillo, estas raras amistades suceden en Zamora, y no se llevan mal, a 830 metros de altura, este vino del 2006 y que se le augura una buena vejez hasta el 2014, estaba bueno, además de original, habrá que buscarse alguna otra botella, pues ya no tengo ninguna, fundamental dejar que coja oxígeno, no esta filtrado mecanicamente, asi que deja algún poso, pero realmente equilibrado, casi no se siente la madera, frutal a tope.

"PRESA" DEL PREDICADOR

INGREDIENTES:

carne de vaca

tocino

chorizo

carne de carnero

morcilla

torteta

carne salada de cerdo

carne de pollo

tomates maduros

Sal, Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

En olla grande se prepara un caldo echando todos los condumios nombrados.

Una vez cocidos se retiran y escurren.

Se pasan por la sartén con aceite caliente para darles un tono dorado y churruscante.

Se hace una salsa de tomate casera con tomates maduros.

Para emplatar se sirve una base de salsa de tomate y encima las carnes sofritas.

Añadir por encima sal en escamas y para modernizarlo le hemos añadido unas flores de romero y albahaca, esto sólo para obispos y cardenales mas postconciliares...

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa y fue Teodoro Bardají quien la recopiló.

En Aragón la palabra "presa" se asocia al puchero de enfermo y a todas las carnes y aves con las que se hacía el caldo, primero se servía la sopa y después las carnes refritas con su salsa de tomate, seguramente será una versión localista del "bocado de cardenal", o puede que venga de aquella frase de " he comido como un cura", o aquella otra que para nombrar lo bueno o muy bueno se empleaba aquello de " esto es teta de novicia", en resumen, que todo lo relacionado con el clero y los ágapes se llevaban bastante bien.

En el Bajo Aragón todavía recuerdo oír en conversaciones femeninas, en que una mujer le comentaba a otra lo mal que se encontraba de salud o de ánimo, como la una, le recomendaba a la otra, aquello de : ¡mátate una gallina y hazte una presa! para reconfortar la salud, a la par que en la misma conversación, si por el contrario era el marido el que se encontraba "flojo", la solución era ponerle un ladrillo en la cama, un ladrillo previamente calentado en la cocina económica y envuelto con un trapo de "felpa" para que le diera calor y lo reconfortara... para la mujer la "presa de gallina", para el marido el ladrillo...esto siempre ha sido así.

MILHOJAS DE CABALLA, PIMIENTOS CONFITADOS Y SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:

caballa

pimientos del piquillo

Para la salsa de tomate:

tomate natural

ajo, chalota

aceite de oliva

sal, pimienta negra, azúcar, albahaca

PROCEDIMIENTO:

Creo que lo he dicho alguna otra vez, es que uno empieza a andar flojo de la memoria, y no quisiera que me llamen "agüelo" cebolleta, porque uno empieza a repetirse y a contar siempre las mismas batallitas..., a lo que me refería es que si sabes hacer una buena salsa de tomate casero, ya eres un gran cocinero, esa salsa con su tiempo necesario, su lentitud, su aroma...

Para la salsa de tomate:

Necesitamos unos tomates naturales maduros (si esto no es posible, ante tal eventualidad, te aconsejo una buena conserva de tomates enteros, de los de tipo de pera), les hacemos una cruz en la base y los escaldamos un minuto en agua hirviendo, acto seguido los llevas a una agua con hielos para cortar la cocción, y sin más dilación les quitamos la piel.

En una sartén partiendo de un buen aceite de oliva pochamos una chalota y un diente de ajo finamente picado, añadimos el tomate troceado, y a fuego muy lento dejamos que se vaya haciendo sin prisas, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, un poco de azúcar si el tomate tiene algo de acidez le irá bien, si te gusta algún aromático, tipo albahaca o similar, sin problemas, se lo añades, te alumbrarán la vida, y observando con cierto cariño el lento chup-chup, hasta que se evapore casi toda el agua vegetal del tomate y te quede una densa salsa con sabor exclusivo para dioses... esto es una salsa de tomate.

Para la caballa:

Quitar los lomos a la caballa fresca y desespinarla con cuidado, sazonarlos con sal y pimienta y pasarlos tenuemente por la plancha.

Para los pimientos de piquillo confitados:

Hay que proveerse de una buena conserva de pimientos del piquillo, colocarlos extendidos en la superficie de una sartén, añadir unas gotas de aceite y algo de agua de la misma conserva, mantenerlos a fuego muy lento unos 20 minutos por cada lado.
Para el montaje del plato:

Ayudados de un molde cuadrado de emplatar, vamos colocando diferentes capas: los lomos de la caballa, salsa de tomate, piquillos...

RESTAURANTE 33 - TUDELA

Provincia: Navarra
Localidad: Tudela
Dirección: C/ Capuchinos, 7
Código postal: 31500
Teléfono: 948827606
Tipo de cocina: Riojana, con énfasis en las verduras
Página web: http://www.restaurante33.com/

Crema de calabaza con costrones, cremosa, me dio la sensación de excesivo aporte lácteo.

Cebolleta confitada al chardonay, un sabor tenue y sutil, muy agradable.

Láminas de patatas confitadas en aceite de codillo de jamón con tallos de borrajas y sus cremitas.

Unas láminas de patatas con recuerdos a caldo de jamón hacen las veces de la pasta de lasaña, el relleno los tallos de borrajas, todo napado con una veloute muy suave. Un gran plato, de lo mejor que he comido de la gran verdura que es la borraja, quizás sólo superado por las inmaculadas borrajas con patatas de toda la vida regadas con aceite en crudo... ¡es que a la buena verdura, le hace falta tan poca manipulación!

Pimientos del cristal rojos y verdes asados a la leña.

Aquí si, mínima manipulación: gran producto, brasas para dar ese sabor ahumado, bien pelados... un canto al producto y a su mínima manipulación... ¿minimalista el plato?... puede ser, pero maravilloso sabor.

Hongos de verano hechos con calor a distancia.

Otro plato con mínima manipulación, justa cocción, sal en escamas por encima y un buen aceite, a veces es ¡tan fácil la cocina!

Pencas de acelga rellenas de jamón ibérico y voulet de hongos con salsa holandesa en pomada.

Plato con algo mas de elaboración, quizás la acelga queda en un segundo plano.

Corona de alcachofas con foie fresco y puerro crujiente.

Magnífica alcachofa, tierna y crujiente... ¿el foie?... allí estaba.

Pochas de Tudela con guindillas en vinagre.

Un plato tradicional, un buen encurtido y pochas muy buenas... las he comido mejores, quizás cuestión de gustos, pero a la pocha en cualquier guiso hay que darle el máximo protagonismo, y la excesiva salsa aunque sea vegetal, las enmascara... quizás una salsa mas tenue...mas irrelevante.

Sorbete de yogur con mermelada de tomate.

Postre sencillo pero agradable, la mezcla del yogur con una mermelada poco azucarada es muy agradable.

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RESTAURANTE 33 - TUDELA

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En Tudela, localidad Navarra a orillas del Ebro, pura ribera, lo que equivale a tener un gran producto de sus huertas, toda la ribera del Ebro desde Tudela hasta Zaragoza cultiva una maravillosa verdura.

El restaurante 33 de Tudela, quizás un sitio de referencia en la restauración de la zona, esta situado a 6-7 minutos andando desde la cuadriculada plaza de los Fueros, en el oficia Ricardo Gil, y está considerado como el templo de las verduras.

Un restaurante para aquellos que nunca toman el nombre de la borraja en vano, para los que honran a la acelga y a la alcachofa como a ellos mismos, y para los que aman a la verdura sobre todas las cosas...

En este restaurante tienen un menú de degustación de "cuasi" exclusivamente verduras, no llega a ser vegetariano porque hace alguna concesión al foie y al jamón, su precio: 40 euros, sin bebida, sin iva (ya sabes que yo a esto lo llamo mentiras piadosas), resumiendo entre 50 y 60 euros por comensal, no es barato, buen producto, pero tampoco olvidemos que estamos hablando de verdura, buena es cierto, pero no de solomillo de buey de kobe, pero en fin, supongo que estarán dentro de esa gastronomía posibilista, porque llevan muchos años en la brecha, y con los tiempos que corren o eres realista o... persiana abajo.

Soy de la opinión que hay productos, sobre todo verdura y pescado, que una "sobredosis" de manipulación arruina el plato, por eso en la verdura, un buen producto, cocciones en su punto, un poco de estética en el plato y el éxito está asegurado, en el 33 lo hacen bien, no voy a descubrir gran cosa, unos platos mejor que otros, la lasaña de borrajas espectacular.

La carta de vinos no excesivamente extensa, especial atención a vinos Navarros, como es natural, y servicio por copas, uno tiene que conducir y es responsable y se bebe una única copa de vino, no lo suelen hacer en muchos restaurantes, pero sería conveniente.

Comedor agradable con una decoración bastante convencional, luminoso en la parte que da a la calle.

En la carta del 33 tienen platos de la zona tanto de carne o pescado, pero uno va allí a lo que va, o al menos yo iba a eso: al menú degustación de verduras.

TZATZIKI - MIENTRAS BAILAMOS CON ZORBA EL GRIEGO

Escena antológica, fondo musical mágico, apabullante, mediterráneo, vital... wonderful.. ¡enjoy!... y sobre todo el polifacético Anthony Quinn y la música de Mikis Theodorakys... corría el 1964...la vida era en blanco y negro, o quizás no...

INGREDIENTES.

pepino

cebolleta o chalota

perejil

ajo picado

tabasco

yogur griego

eneldo

aceite de oliva

vinagre sidra

pimienta negra recién molida

mostaza

PROCEDIMIENTO:

El tzatziki (en griego se denomina "τζατζίκι"; también se puede encontrar transcrito como jajiki; en turco, cacık) es una salsa característica de las cocinas griega y turca, muy empleada en los meze (selección de aperitivos que se acompañan de algún licor).
El principal ingrediente del tzatziki es el yogur, mezclado con abundante pepino muy rallado, aceite, ajo, perejil y, a veces, menta y eneldo. Se sirve en un bol, frío o a la temperatura idónea del yogurt.Picar el pepino, yo lo he hecho con un rallador grueso, me gusta sentir los tropezones, mucho mejor que una crema, los demas ingredientes los picamos todos en una brunoise muy fina, o lo que es lo mismo, hay que perder un poco de tiempo con el cuchillo.

Hemos usado un yogur griego comercial, sin azúcar, por supuesto, todo bien mezclado, puede quitar algún ingrediente si no te gusta, y también añadir, pero a mi me gusta así.

Puedes acompañar carnes, ya sabes que lo usan como acompañamiento del Kebab, yo lo he usado acompañando a un lomo a la sal, también se come con pan pita "dipeando" (anglicismo al canto), o lo que es lo mismo mojando en la salsa.
Las cantidades a usar de cada ingrediente son al gusto, claro que el pepino y el yogur son indispensables.

MISMOS HIGOS, DOS RELLENOS: CUAJADA + MASCARPONE Y FOIE MICUIT

INGREDIENTES:

higos

foie micuit

queso mascarpone

cuajada

azúcar moreno

confetti comestible

PROCEDIMIENTO:

La temporada de los higos, esos higos "endiabladamente dulces", si se me permite el oxímoron*, ya llega a su fín, aprovechando los últimos aquí tienes una forma de comerlos como entrante, te tienes que proveer de un saca bolas pequeño, le cortamos la "boina" al higo y le disponemos de una cavidad ayudándonos del saca bolas... ¿los rellenos?... se me ocurren dos ideas, seguro que tu tienes muchas mas, una mezcla de cuajada con mascarpone y otros de foie con azúcar moreno por encima y caramelizado con el soplete, esto no esta en la foto, se me olvidó.

Para presentarlos un poco de confetti comestible por encima.

Por esta temporada... no va mas de higos.

Oxímoron:Oxímoron. (Del gr. oxymoron). m. Ret. Combinación en una misma estructura sintáctica de dos palabras o expresiones de significado opuesto, que originan un nuevo sentido; p. ej., un silencio atronador. (Según el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua)

ROJO, BLANCO, AÑIL...DEL PAPEL AL PLATO - VIDEO

Será deformación profesional, casi seguro, uno lleva toda la vida diseñando cosas tecnológicas, y claro, eso crea adicción... por lo que también necesito planos para la cocina, por muy intuitiva que sea la profesión de cocinero, en que la impronta y la imaginación instantánea es condición indispensable, tampoco es menos cierto, que la reflexión estética lleva a mejores resultados, así que nada como diseñar en la mente primero, y posteriormente sobre un papel, para finalmente plasmarlo en el plato, algo así como el video que puedes ver... rojo, blanco, añil, violeta y negro, rosa, verde, azul, canela y fuego...

BERENJENAS ESTOFADAS A LA SOJA CON SALSA DE TOMATE Y GARBANZOS

INGREDIENTES:

berenjenas

tomate

ajo,chalota

sal, pimienta, aceite de oliva

salsa de soja

garbanzos.

PROCEDIMIENTO:

• Cortar las berenjenas en rodajas gruesas de casi 2 cm.


• Sazonarlas con sal y dejarlas que pierdan un poco de agua, como consecuencia perderán el amargor.


• Hacer una salsa de tomate casera, con ajo y chalota picada, tomate escaldado sin piel y mucho tiempo de cocción a fuego muy lento.


• Estofar las berenjenas con un poco de aceite y un par de cucharadas de soja, no sazonar demasiado ya que la salsa de soja aporta salinidad.


• Cocer los garbanzos en agua, puedes usar para este caso una conserva de buena calidad.


• Para presentar el plato colocar en redondo las rodajas de berenjena, encima salsa de tomate y en medio los garbanzos.

ENSALADA TIBIA DE CABALLA

INGREDIENTES:

caballa

sal, pimienta

aceite de oliva

salsa de soja

huevo duro

tomate

olivas negras

zanahoria

hojas de albahaca

mahonesa

flores de romero

PROCEDIMIENTO:

La caballa y el chicharro, dos humildes maravillosos, variadas son las recetas que hemos hecho ya sea con LA CABALLA ya sea con EL CHICHARRO, dos pescados azules que si los ves con los ojos colorados, como llenos de ira y casi dando brincos... llévatelos a casa, sin dudar...

• Sacar los lomos a la caballa, dejándola limpia de espinas.
• sazonarla con sal y pimienta
• pintarla con aceite de oliva y pasar los lomos por la plancha ligeramente, menos de un minuto por cada lado.
• Montamos la ensalada con el tomate, el huevo duro y la zanahoria encurtida, adornamos con unas hojas de albahaca, para dar color, frescor y aroma.
• Colocamos en cada lomo un poco de mahonesa y encima unas flores de romero.
• En medio huevo duro, pinchamos una pipeta "bulliniana" con un poco de salsa de soja, para que el comensal la añada sobre el pescado a su gusto.

ULTIM-ATUN

Una secuencia de la película documental apoyada por el Instituto Español de Oceanografía, que narra la tragedia del atún rojo y su lucha por la supervivencia.

Imágenes de la almadraba y a partir del minuto 2,35 imágenes de la reproducción en cautividad.