BISALTOS (TIRABEQUES) ESFERIFICADOS CON MERLUZA A LA ROMANA - VIDEO

INGREDIENTES:
tirabeques o bisaltos muy tiernos
2 gr. de algín
250 gr de crema de tirabeques
2,5 gr. de cloruro cálcico
500 gr. de agua
merluza
sal, aceite de oliva, huevo
PROCEDIMIENTO:

Ya hemos usado en repetidas ocasiones las técnicas de esferificación, pero creo que no había puesto ningún vídeo, ya sabéis que existen en el mercado kits para realizar esta técnica, básicamente compuestos por un gelificante, el alginato o algín, procedente de las algas y el cloruro cálcico o calcic, el kit se compone también de algunas jeringuillas culinarias, cucharillas y dosificadores.

Ya hemos repetido en diversas ocasiones, que por mas nombres químicos que veas, son productos de extracción natural, al fin y al cabo, todo es química en la vida... hasta nosotros mismos, quizás uno de los productos mas usados en cocina: la sal, cloruro sódico, es infinitamente mas peligroso, claro si nos tomamos muchísima cantidad...

No es que sea partidario de esferificar todo lo que cae en mis manos...cual cocinero fashión, pero tampoco es una técnica a denostar, en este caso, por ejemplo, el sabor de los tirabeques, si se le ha dado una cocción muy breve, el estallido en boca es pura huerta..., claro, que simplemente refritos, si son tiernos están maravillosos...pero hoy me ha dado por hacer bolitas...