RABO DE TORO CON ARROZ, HECHO EN FUEGO DE LEÑA Y PARA BEBER... VINO "CLARETE"...UN CLANDESTINO

INGREDIENTES:

rabo de toro

arroz

calabacín

ajo, chalota, cebolla, pimientos

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Una vez troceado el rabo cocerlo con alguna verdura, en olla expres, alrededor de media hora, antes de cerrar la olla desespumar.

Reservar el rabo cocido y el caldo de cocción del mismo, será el que dará sabor al arroz.

Hacer un sofrito con ajo, chalota y pimientos rojo y verde, que quede bien pochado.

Refreír el arroz.

Añadir el caldo de cocción del rabo y agua, para que el sabor sea menos intenso, vamos a hacer un arroz caldoso, por lo que añadiremos 4 partes de líquido por parte de arroz.

Añadimos los trozos de rabo ya cocidos y el calabacín cortado a dados.

Alrededor de 15-18 minutos de cocción controlando el fuego, esto no es una vitrocerámica, así que el control se hace quitando o poniendo leña... como toda la vida.

Y PARA BEBER... VINO CLARETE...COMO EL DE TODA LA VIDA.

El "clarete", ese vino de linaje plebeyo, algunos iconoclastas, se atreven a denominarlo "cutre", incluso la unión europea, no lo tiene como producto admitido, ahí esta...viendo pasar el tiempo, resistiendo en la cladestinidad...en muchos lugares, toda una institución, a pesar de Bruselas, el clarete nunca se fue, será plebeyo, sin corbata, pero hay plebeyos que hipnotizan...

Su gran enemigo, es de la familia, como no podía ser de otra manera: el elegante y fino rosado, que viste llamativo traje y relucientes zapatos italianos, mientras el clarete se pasea vestido de "porrón"...un vino para nostálgicos, por mucho que la unión europea se empeñe en no admitirlo para su comercialización.

Nada tiene que ver el rosado con el "clarete", su elaboración es distinta, antes para la manufactura del rosado se utilizaba lo que denominaban "sangrado en virgen", que consistía que las uvas por su propio peso iban destilando el mosto con un color rosado, se fermentaría después, por supuesto sin el hollejo, hoy en día lo que se hace después de despalillar y estrujar, es mantener el mosto en contacto con el hollejo unas horas, 6-8-12 horas, este tiempo marca el color del rosado.

La vinificación del "clarete" es todo un mundo, en algunos sitios mezclan uvas tintas con blancas y fermentan cual si de tinto se tratara, la preponderancia de la uva blanco da el color mas tenue.

Pero en la mayoría de los sitios lo que se hacía era prensar inmediatamente a la vendimia, el mosto obtenido, por supuesto no tenía el color tinto que da el hollejo en fermentación, tenía ese color mas indefinido, después se fermentaba el mosto sin presencia de hollejo.

 Este clarete es de Ribera de Duero, mas chulo que un ocho caligrafiado a plumilla, me apuesto un billete, de los antiguos de mil, a que si tienen oportunidad repetirán, no se vende, te lo tienen que regalar, se bebe sólo...y tiene más peligro que un miura en un encierro, rico, carnoso cual moza maciza y de buen ver... si aparece en tu camino, métele mano y "tríncalo"...porque ese "redicho" gaditano que dice: Desde que se invento el cortafiambres y el bidet, ni el jamón sabe a jamón, ni "na", sabe a "na"... aquí no se cumple, y este clarete sigue sabiendo a nostalgia, a esencia de tempranillo, un vino que no se puede dejar de probar...

¿ me regalarán mas?