ESPUMA DE CALABAZA SOBRE CREMA DE APIONABO

INGREDIENTES:

calabaza

apio-nabo

sal, pimienta

mantequilla

aceite de oliva

jamón

PROCEDIMIENTO:

La raíz del apio, en realidad no es la raíz del apio que consumimos normalmente, parece ser que es de otra variedad de apio, cuyas hojas no se consumen, es decir que su cultivo es básicamente por aprovechar la raíz.

Para la crema del apio-nabo:

Pelamos y troceamos el apio-nabo, cocemos en agua unos 6-7 minutos, cuece en poco tiempo.

Reservamos parte del agua y trituramos, debe de quedar una textura tipo crema, suficiente para soportar la espuma de calabaza.

Sazonar con sal y pimienta, añadirle todavía en caliente un poco de mantequilla y un poco de aceite de oliva en crudo, reservar tibio.

Para la espuma de calabaza, pelar y trocear la calabaza, 5-6 minutos de cocción, reservar parte del agua de cocción, triturar, dejar una textura menos densa que la del apio-nabo, que nape la cuchara sin que deslice, añadir mantequilla y aceite de oliva, sazonar, acomodar le crema en un sifón de espumas, siempre previamente pasarla por un colador fino, para romper un poco la estructura y proteger la válvula del sifón de alguna pequeña impureza, cerrar el sifón y adicionar dos cargas de gas, reservar tibio, en un baño María a 70-80 grados.

Para servir usar copas de cóctel, colocar una capa de crema de apio-nabo y encima la espuma de calabaza, colocar un crujiente de jamón encima.

De tamaño considerable, algo mas de un kilo, la puedes encontrar con cierta normalidad comercialmente, su sabor y aroma recuerdan al apio de hoja, quizás algo mas tenue pero igual de fragante, el uso culinario es diverso: ensaladas, cremas... rallado y en crudo para ensalada, aromatiza y aporta un crujiente muy agradable, en cremas, como en todo producto que pasa por una cocción pierde algo de su aroma, pero sigue siendo muy agradable.