CHIPIRÓN RELLENO DE GAMBAS, CALABAZA Y PUERRO SOBRE ESPEJO DE CALDO DE RAPE

INGREDIENTES:

chipirones

huesos y cabezas de rape

gambas

puerro

calabaza

jamón

hojas de gelatina

pétalos de flor

flor de romero

reducción de caldo de carne

PROCEDIMIENTO:

Cortar el puerro y la calabaza en una fina brunoise, así se cocinará antes, sofreír todo el conjunto en una sartén con muy poco aceite, cuando esté la mezcla pochada añadir las colas de las gambas peladas y troceadas, los tentáculos del chipirón y el jamón también troceado, practicamente con el calor residual será suficiente, reservar la farsa para el relleno.

Por otra parte hacer un caldo con los huesos de rape, diluir en la cantidad que vayas a usar, y todavía caliente pero ya fuera del fuego, unas hojas de gelatina previamente hidratada en agua fría, mezclar bien, colocar una capa del caldo de una altura de dos o tres milimétros en un plato, a poder ser frío, asi solidificará antes, y llevarlo a nevera, previamente habremos puesto en el plato un pétalo y una flor de romero, al solidificar quedarán incrustados en la gelatina.

Rellenar el chipirón con la farsa reservada, puedes colocar un palillo para que no se salga, pasar por la plancha, no lo hagas demasiado, sazonar con sal y pimienta.

Para emplatar:

Sobre el espejo de gelatina del caldo de rape, colocar el chipirón relleno, y decorar con unos puntos de salsa de reducción de carne.

Los espejos, esas superficies pulidas, resplandecientes, casi siempre hablan por tí...llegan a taladrar los más escondidos pensamientos... y te dejan desnudo, ante el mundo, y lo que es peor ante tu misma mirada.

Los espejos (Jorge Luis Borges)

Yo que sentí el horror de los espejos
no sólo ante el cristal impenetrable
donde acaba y empieza, inhabitable,
un imposible espacio de reflejos

sino ante el agua especular que imita
el otro azul en su profundo cielo
que a veces raya el ilusorio vuelo
del ave inversa o que un temblor agita

Y ante la superficie silenciosa
del ébano sutil cuya tersura
repite como un sueño la blancura
de un vago mármol o una vaga rosa,

Hoy, al cabo de tantos y perplejos
años de errar bajo la varia luna,
me pregunto qué azar de la fortuna
hizo que yo temiera los espejos.

Espejos de metal, enmascarado
espejo de caoba que en la bruma
de su rojo crepúsculo disfuma
ese rostro que mira y es mirado,

Infinitos los veo, elementales
ejecutores de un antiguo pacto,
multiplicar el mundo como el acto
generativo, insomnes y fatales.

Prolonga este vano mundo incierto
en su vertiginosa telaraña;
a veces en la tarde los empaña
el Hálito de un hombre que no ha muerto.
Nos acecha el cristal. Si entre las cuatro
paredes de la alcoba hay un espejo,
ya no estoy solo. Hay otro. Hay el reflejo
que arma en el alba un sigiloso teatro.

Todo acontece y nada se recuerda
en esos gabinetes cristalinos
donde, como fantásticos rabinos,
leemos los libros de derecha a izquierda.

Claudio, rey de una tarde, rey soñado,
no sintió que era un sueño hasta aquel día
en que un actor mimó su felonía
con arte silencioso, en un tablado.

Que haya sueños es raro, que haya espejos,
que el usual y gastado repertorio
de cada día incluya el ilusorio
orbe profundo que urden los reflejos.

Dios (he dado en pensar) pone un empeño
en toda esa inasible arquitectura
que edifica la luz con la tersura
del cristal y la sombra con el sueño.Dios ha creado las noches que se arman
de sueños y las formas del espejo
para que el hombre sienta que es reflejo
y vanidad. Por eso no alarman.