LOMO DE DORADA A LA SAL SOBRE CRUJIENTES DE ALCACHOFA Y PUERRO

INGREDIENTES:

un par de doradas

alcachofas

puerro

apio nabo

sal, pimienta

aceite de oliva

sal gruesa y sal ahumada

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos de la dorada, lo puede hacer tu pescatero.

Para hacerlos a la sal utilizaremos la técnica que ya hemos empleado otras veces, consiste en utilizar papel aluminio, y hacer una especie de medio papillote por la parte de abajo, la parte de la piel cubrirla con sal gruesa, yo la he mezclado con parte de sal ahumada, con esta técnica logramos una combinación de cocción vapor y la sapidez que aporta la sal.

Llevar al horno, 5-6 minutos, en horno, a 200 grados serán suficiente.

Para los crujientes de alcachofa:

Limpiar las alcachofas, dejar sólo la parte interior, cortar verticalmente láminas de la misma, de un grosor de alrededor 3 mm. freír en aceite caliente, que queden crujientes.

Para los crujientes de puerro:

Cortar el puerro en una juliana fina, freír en aceite medio.

Para el puré de apio nabo:

AQUÍ puedes ver como lo hicimos.

Para emplatar:

Colocar el puerro crujiente, encima el lomo de dorada con la piel quitada, al lado una línea de chips crujientes de alcachofa y una lágrima de puré de apio nabo, rellena de aceite de oliva en crudo.