TORTA ARAGÓN - 23 ABRIL

INGREDIENTES:

Para la base:

250 gr. de harina ( mejor 125 de harina de fuerza y 125 floja)

110 ml de agua

20 gr de levadura de panadero

30 ml de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón

un pellizco de sal

(existen en el mercado preparados para pizza que pueden servirte perfectamente)

Para encima de la pasta:

longaniza de Graus

queso de untar

mahonesa

salsa de tomate

PROCEDIMIENTO:

Para la pasta:

• Tamizas con un colador fino los 250 gr. de harina, añades la levadura y mezclas bien, haces como un volcán en el centro y agregas el agua, no eches toda, reserva un poco y según te vaya quedando la masa le añades más, la masa debe quedar suelta, que no se agarre a tu mano, es necesario masarla bien, le añades el aceite, unas tres cucharadas soperas, aproximadamente, sigues masando con el puño, conformando una bola, al final le añades un poco de sal.
• Una vez bien masada la colocas tapada con un paño blanco donde no haya corriente de aire, yo lo que hago es conectar un instante el horno y apagarlo poco después, se quedan unos 35 grados y metemos allí el recipiente con la masa, de una a dos horas fermentando será suficiente, debe casi doblarse el volumen de la masa.
• Una vez fermentada la estiramos con rodillo, dejala bien fina, que queda más crujiente, le damos forma rectangular.

Para encima de la pasta:

• Picar la longaniza en una fina brunoise, daditos de 3-4 mm.
• Mezclarla con queso blanco de untar y mahonesa un poco licuada con aceite, debe quedarte una mezcla untuosa, la proporción sera mas o menos doble mahonesa que queso.
• Untar en toda la superficie de la masa.
• Hacer una salsa de tomate, a poder ser casera, triturar, colar y meter en un dosificador o biberón culinario.
• Hacer unas franjas de tomate a lo largo de toda la pizza.
• Llevar al horno precalentado, 10-12 minutos serán suficientes.
  

JOSÉ ANTONIO LABORDETA - HIMNO A LA LIBERTAD

MAHONESA DE MEJILLONES CON BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

aceite de oliva virgen extra

mejillones

PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao teniendo en cuenta su grosor. (AQUÍ LO HICIMOS).

Colocar los lomos desalados en un recipiente en que los cubra el aceite de oliva.

Poner el fuego al mínimo, que no supere los 60 grados, ¿que no tienes termométro?,...que puedas meter el dedito en el aceite y no te quemes, ¿cuanto tiempo?, hasta que presionando en los lomos de bacalao, las lascas del mismo, cedan un poco.

El bacalao irá soltando su gelatina natural, esta la aprovecharemos para ligar un pil-pil y para la mahonesa de mejillones.

Para la mahonesa de mejillones, lo primero que tenemos que hacer, es abrir los mejillones al vapor, puedes aromatizarlos con un poco romero al abrirlos.

Una vez abiertos quitarles las conchas y reservar.

Ponemos tres o cuatro mejillones en un vaso batidor, un par de cucharadas de una buena mahonesa, puede ser comercial, no pongas demasiados mejillones, pues dan un gusto intenso, vamos añadiendo aceite del que hemos usado para confitar el bacalao y trituramos hasta que emulsione todo el conjunto.

Para la presentación del plato colocamos los lomos de bacalao confitado, sobre una lágrima de la falsa mahonesa de mejillones, encima colocamos un mejillón y al lado otra lágrima del pil-pil que habremos hechos tras batir con unas varillas parte del aceite atemperado en el que hemos confitado el bacalao.

YEMA DE HUEVO CALENTADA AL SOPLETE CON TERNASCO DE ARAGÓN, MIGAS Y JAMÓN DE TERUEL

INGREDIENTES:

migas (AQUÍ LAS HICIMOS)

yema de huevo

costillas de ternasco de Aragón

jamón de Teruel

PROCEDIMIENTO:

Ternasco, migas y huevos, podría ser un plato tradicional de una reunión de comensales en Aragón, nosotros le damos una pequeña vuelta en la presentación, pero no deja de ser lo mismo.

Colocar la yema de huevo en una cuchara de test metálica y calentar con soplete, que forme una pequeña capa y quede caliente, debe de quedar líquida por dentro, para cuando la añadamos a las migas se rompa y las impregne.

Las costillas de ternasco sazonarlas y hacerlas a la plancha.

Para el crujiente de jamón, ponemos unas laminas de jamón entre dos platos, los llevamos al microndas.

Para la presentación colocamos las migas ayudados con un molde circular de emplatar, encima el crujiente de jamón, y a un lado la cuchara con la yema. 

VIDEO - LA BORDA DEL GRUPO PASTORES EN SABIÑÁNIGO

El grupo pastores, cooperativa dedicada a explotar el ternasco de Aragón con D.O. está construyendo unas instalaciones, aprovechando y remodelando una antigua finca con objeto de dar a conocer a toda la sociedad el ternasco de Aragón, así como crear un sitio par el I+D de todo lo relacionado con el ternasco de Aragón y una capacitación profesional de los cooperativistas.

Hicimos una visita a la misma organizada por MI ESPACIO GOURMET, nos recibió el director de pastores, Francisco Marcén, que nos explicó y enseño las instalaciones todavía en construcción, y para que la dicha fuera doble, o triple... dimos cuenta de 4 ternascos asados al espeto... aquí tienes el vídeo...

LOS 100 RESTAURANTES MEJORES DEL MUNDO - 2011

 Lista S. Pellegrino 2011 de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2011

Estos restaurantes elegidos por 800 expertos, no dejan de ser un referente de la gastronomía, y quizás una sombra para la famosa guia roja de Michelín... pero ustedes creen que los 800 expertos han comido en todos los restaurantes para poder elegir y decidir?...pues eso una referencia más...

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca
3. Mugaritz de Andoni Luis Adúriz (España)
4. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
5. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
6. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
7. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)
9. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
10. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
11. Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)
12. Les Creacions de Narisawa de Yoshihiro Narisawa(Japón)
13. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
14. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)
15. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
16. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
17. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
18. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
19. L’Arpege de Alain Passard (Francia)
20. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)
21. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)
22. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
23. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)
24. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
25. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)
26. Quay de Peter Gilmore (Australia)
27. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)
28. Combal Zero de David Scabin (Italia)
29. Martin Berasategui de Martín Berasategui (España)
30. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
31. Biko de Mikel Alonso (México)
32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
33. Gracco de Carlo Cracco (Italia)
34. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
35. Chez Dominique de Hans Välimäki (Finlandia)
36. Le Quartier Francais de Margot Janse (Sudáfrica)
37. Amber de Richard Ekkebus (China)
38. Dal Pescatore de Nadia Santini (Italia)
39. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)
40. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
41. ST John de Trevor Gulliver y Fergus Henderson (Reino Unido)
42. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
43. Hibiscus de Claude Bosi (Reino Unido)
44. La Maison Troisgros de Michel Troisgros (Francia)
45. Plaza Athéné de Alain Ducasse (Francia)
46. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
47. Restaurant Hotel de Ville de Philippe Rochat (Suiza)
48. Varvary de Anatoly Komm (Rusia)
49. Pujol de Enrique Olvera (México)
50. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (Euskadi)
51 Quique Dacosta (España)
52 Mathias Dahlgren (Suiza)
53 Attica (Australia)
54 De Karmeliet (Bélgica)
55 Les Amis (Singapur)
56 The French Laundry (Estados Unidos)
57 Frantzen/Lindeberg The One To Watch (Suiza)
58 Tetsuya’s (Australia)
59 Fasano (Brasil)
60 Hakkasan (Reino Unido)
61 Rust en Vrede Sudáfrica)
62 Jean Georges (Estados Unidos)
63 Oaxen Krog (Suecia)
64 Bo Innovation (Hong Kong)
65 Momofuku Ko (Estados Unidos)
66 Zuma (Reino Unido)
67 Maison Pic (Francia)
68 Mirazur (Francia)
69 Manresa (Estados Unidos)70 Marque (Australia)
71 Fäviken (Suecia)
72 L’Atelier de Joël Robuchon (Hong Kong)
73 Die Schwarzwaldstube (Alemania)
74 Mani (Brasil)
75 Coi (Estados Unidos)
76 Caprice (Hong Kong)
77 Nahm (Reino Unido)
78 La Grenouillère (Francia)
79 Vila Joya (Portugal)
80 Tantris (Alemania)
81 WD~50 de Wylie Dufresne (Estados Unidos)
82 La Colombe (Sudáfrica)
83 Semifreddo (Rusia)
84 Le Gavroche (Reino Unido)
85 The Bazaar (Estados Unidos)
86 La Pergola (Italia)
87 Malabar (Peru)
88 Gäste Haus Klaus Erfort (Alemania)
89 Bar Boulud (Reino Unido)
90 Kitcho Arashiyama (Japón)
91 Blue Hill at Stone Barns (Estados Unidos)
92 Wasabi (India)
93 Sant Pau (España)
94 Akelare de Pedro Subijana (España)
95 Masa (Estados Unidos)
96 Marcus Wareing at The Berkeley (Reino Unido)
97 Le Meurice (Francia)
98 L’Arnsbourg (Francia)
99 Chaika (Moscú)
100 Andre (Singapur)

aquí tienes más información

TORTILLA DE PATATAS AL PIL PIL

INGREDIENTES:

patatas

cebolla

sal

aceite de oliva

paté de olivas negras

piñones

Para el pil-pil

pieles de bacalao

PROCEDIMIENTO:

La mezcla de una buena tortilla de patatas con un pil-pil de bacalao, es como para probarla, en este caso la hemos hecho a modo de tapa, para ello después de hacer la tortilla de patatas, que de momento no entramos en como hacerla, porque yo se que a ti te salen de maravilla, la cortamos con un, cortapastas circular, y después la napamos con un pil-pil de bacalao, este pil-pil puedes hacerlo si has confitado trozos de bacalao en aceite a baja temperatura, después de confitar el bacalao, batir el aceite con unas varillas hasta emulsionarlo, otra forma es utilizar pieles de bacalao, que ya las suelen comercializar, y sueltan una gran cantidad de gelatina y para hacer este pil-pil van perfectas.

Adornamos la tapa con un poco de paté de olivas negras de Aragón y unos piñones tostados.