PALETILLA DE TERNASCO DE ARAGÓN ASADO A BAJO TEMPERATURA CON VERDURAS "ESCALIVADAS" A LA BRASA

PINCEL DE TOMILLO Y PICADA DE AJOS PARA PINTAR LA PALETILLA

INGREDIENTES:

paletilla ternasco de Aragón

ajo

aceite de oliva

tomillo, romero

berenjena

pimientos

PROCEDIMIENTO:

La técnica de asado a baja temperatura previo envasado y aromatizado al vacío, suele ser difícil practicarla en casa, entre otras cosas por no tener rhoner y máquina de vacío, otras veces hemos hablado de como hacerlo de esta manera, pero ahora lo que vamos a hacer es un asado largo, a unos 130 grados en un horno convencional, y acabar con un rustido de la pieza subiendo la temperatura a ultima hora, o incluso colocando la paletilla en el horno en modo gratinado, de esta manera conseguiremos que nos quede jugosa por dentro y crujiente por fuera.

Colocarla en un recipiente para horno, previamente la sazonamos con sal y pimienta, mejor si ya tiene los cortes previos para racionarla, pintarla con una picada de ajo y aceite usando como pincel una rama de tomillo, esta operación la realizaremos varias veces a lo largo de su asado.

Conveniente colocar en el recipiente, un poco de agua, generará vapor y se secará menos la paletilla.

Tampoco olvidar, darle la vuelta al condumio que hemos acomodado en el recipiente, el tiempo a tenerla a 130 grados, dependerá un poco del horno y de la terneza de la paletilla, pero fácilmente puede ir alrededor de las tres horas.

Claro que lo mejor sería utilizar "la cocina económica de la foto de arriba" pero...me da que no la incluyen en los modernos edificios...

Para las verduras escalivadas, como el fuego o la brasa no hay nada, pero por supuesto puedes hacerlas en el horno, las pintas un poco de aceite y aprovechas el calor mientras se hace la paletilla, para quitarles la piel a los pimientos, lo haces antes de que se enfríen del todo, cortarlos a tiras y añadirlos al asado unos minutos antes de acabe de hacerse, así se mezclarán los sabores y el conjunto estará para ... "darle unos tientos al porrón"... ¿qué tampoco tienes porrón?... veo que tu nunca has estado en el Nirvana...



PRESA DE IBÉRICO A LA SAL SOBRE TORTA DE PATATAS PAJA

La presa, adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.

INGREDIENTES:

presa de ibérico

sal gruesa

tomillo, romero

patatas

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Hacer una cama de sal gruesa en un recipiente que pueda ir al horno.

Para aromatizar un poco acomodar alguna hierba aromática, tomillo y romero he usado yo, puedes usar otras.

Cubrir toda la pieza con sal, añadir al final unas gotas de agua por encima, para que luego salga compacta la costra de sal.

En un horno precalentado a 200 grados, unos 35-40 minutos, que no se haga en exceso, debe de quedar jugosa.

Para la torta de patatas paja:

Cortar con la mandolina las patatas paja o cerilla, cubrir el fondo de una sartén en la que hemos puesto aceite caliente, sólo que llene el fondo, sin amontonar, cuando empiecen a dorarse, darle la vuelta a todo el conjunto, debe salir entera, ya que se entrelazan entre si formando una estructura.

Servir los trozos de presa sobre la torta de patatas paja.

ENSALADA DE PULPO Y JUDÍAS VERDES - AUNQUE TU NO LO SEPAS

INGREDIENTES:

judías verdes

pulpo

pimientos rojos, verdes y amarillos

apio

Para la vinagreta:

mostaza de Dijon

zumo de limón

aceite de oliva virgen extra

hierbabuena

PROCEDIMIENTO:

Las ensaladas son para el verano... pero hoy está nublado, siempre se cumplen los viejos refranes, aquello de hasta el 40 de mayo no te quites el sayo...una vez más es verdad, la sabiduría popular nunca falla...mientras, por su cabeza circulan pensamientos inconexos, se repite a si mismo, no, no sólo son para el verano...no sólo son para el verano...

Aunque tu no lo sepas, mientras limpia, y deja en perfecta simetría estas judías, las arroja al fondo de una agua en erupción, con la única compañía de la sal, y la única intención de darles una suave cocción, él ha vivido, iluminado por esa parte de ti que no conoces, ha tenido vida junto a tus pensamientos...aunque tu no lo sepas.

Siempre tuvo una fijación enfermiza por lo simétrico, todas las verduras cortadas en una fina brunoise: pimientos de colores, judías verdes, apio... como en perfecta formación antes de entrar en la batalla, a veces, recordaba aquellas conversaciones intrascendentes, pásame el pan, por favor me llenas el vaso...¿has leído lo último de García Montero?... aunque tu no lo sepas, él ha seguido tus pasos, infinitas veces hasta tu dormitorio.

Agua fría, a poder ser con hielos, después de una leve cocción, lo mejor es arrojar las judías a la frialdad del hielo, para que conserven su color, ese verde como el de esta primavera que está aflorando, un aro metálico en el centro del plato y comienza a tapizar sus paredes con las judías, a modo de hiedra que tapiza los dos hemisferios del corazón...dentro queda el pulpo cocido, como esos recuerdos que se ven apresados por las paredes, incapaces de aflorar al exterior, de dejar huecos...aunque tu no lo sepas, aún recuerda tus labios mojados y teñidos del morado del vino, mientras te miraba, y de sus pupilas emergía un rayo de deseo...

Él te ha inventado cientos de veces, tantas como proyectos dibujó en su mente... si, tengo que idear una salsa, se decía, abriendo el frigorífico y observando lo que allí había, al igual que él se ofreció a ti, entero, para que cogieses lo que te apeteciera... un poco de mostaza, zumo de limón y aceite de oliva para emulsionar el conjunto... esta salsa, se decía, sin la ensalada no es nada, y la ensalada sin la salsa, vegetales sin vida... aunque tu no lo sepas, ahora, él vive entre la realidad y el deseo...

AUNQUE TU NO LO SEPAS
Como la luz de un sueño,
que no raya en el mundo pero existe,
así he vivido yo
iluminado
esa parte de ti que no conoces,
la vida que has llevado junto a mis pensamientos...

Y aunque tú no lo sepas, yo te he visto
cruzar la puerta sin decir que no,
pedirme un cenicero, curiosear los libros,
responder al deseo de mis labios
con tus labios de whisky,
seguir mis pasos hasta el dormitorio.

También hemos hablado
en la cama, sin prisa, muchas tardes
esta cama de amor que no conoces,
la misma que se queda
fría cuanto te marchas.

Aunque tú no lo sepas te inventaba conmigo,
hicimos mil proyectos, paseamos
por todas las ciudades que te gustan,
recordamos canciones, elegimos renuncias,
aprendiendo los dos a convivir
entre la realidad y el pensamiento.

Espiada a la sombra de tu horario
o en la noche de un bar por mi sorpresa.
Así he vivido yo,
como la luz del sueño
que no recuerdas cuando te despiertas.

Luis García Montero.

LA BECADA, COCINA DE CAZA DE CAN JUBANY - TRANSFIGURACIÓ, UN CORTO DEL CINEASTA SANTI TRULLENQUE

Transfiguració from Nandu Jubany on Vimeo.

NANDU JUBANY PROTAGONIZA “TRANSFIGURACIÓ”, UN CORTOMETRAJE DEL CINEASTA SANTI TRULLENQUE

El corto repasa el proceso de transformación de la becada, uno de los platos más representativos de la cocina de caza de Can Jubany

Nandu Jubany protagoniza el cortometraje del cineasta Santi Trullenque, que con el título “Transfiguració”, repasa el proceso de transformación e la becada en uno de los platos más representativos de la cocina de Can Jubany. La fotografía en blanco y negro del cortometraje, producido por Alfons Teruel, suma aún más magia al proceso de “transfiguración” del ave en una receta sorprendente: Becada rustida al momento con su canapé.

Para el chef, este cortometraje retrata la esencia de su cocina. “Reconozco que soy una persona salvaje. Me gustan las aves, me gusta la caza, me gustan las setas…. Me gusta todo lo que sea salvaje”, destaca Jubany.

El director del corto, Santi Trullenque, destaca “la energía y la pasión desbordantes” de Nandu Jubany, que “convierten una operación atávica en un ritual de la cocina contemporánea. Pocos son capaces de transfigurar esta bella dama misteriosa en uno de los platos más emocionantes y estremecedores que se pueden comer”, añade.

RAVIOLI DE PIÑA NATURAL, RELLENO DE YOGURT DE ALOE VERA Y COCO, CORONA DE FRUTOS SECOS Y CUBA LIBRE SÓLIDO

INGREDIENTES:

piña natural

yogurt de aloe vera

coco molido

frutos secos

ron

cocacola

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

Cortar círculos de una piña natural, puedes hacerlo con un aro de emplatar, primero cortar láminas muy finas, a poder ser de forma vertical, para evitar la parte central y dura de la piña.

Colocar una de estas láminas en el centro del plato, encima una cucharada de yogur de aloe vera, hemos usado uno comercial, con un poco de coco molido, tapar a modo de ravioli con otra lámina de piña.

Rodear el ravioli con frutos secos molidos  en un grano un poco grueso.

Para el cuba libre sólido, ponemos a calentar un poco de cola, ya fuera del fuego, agregamos un par de hojas de gelatina bien hidratada, mezclamos bien y añadimos el resto de cola y un poco de ron, llevamos a frigorífico en un recipiente un poco alto, esperamos que gelatinice.

Una vez gelatinizado cortamos en cilindros o de la forma deseada, el cuba libre gelatinizado, lo acomodamos en el plato de una forma estética.

NAVARRA GOURMET - VIDEO III ENCUENTRO DE BLOGGERS GASTRONÓMICOS EN ESTELLA

Estella, localidad Navarra, ha acogido durante el fin de semana pasado, el tercer congreso de bloggers gastronómicos, Navarra Gourmet ha sido la encargada de su organización y coordinación.


El programa que se ha llevado a cabo ha sido el siguiente:


Recepción a cargo de Vinos de Navarra
Debate sobre profesionalización de los blog gastronómicos
Guías, recomendaciones y comunidades on line
Comida en el Hotel Tximista a cargo de David Yarnoz
Visita y cena en Bodegas ecológicas Aroa
Sábado 4 de Junio
Ponencia sobre Turismo Gastronómico; Bloggers trips
Visita y degustación quesería Aísa (D.O. Idiazabal)
Visita a Señorío de Arínzano (Bodegas Chivite)
Comida en señorío de Arínzano a cargo de Enrique Martinez de Maher
Domingo 5 de Junio
Visita y degustación productos Navarros en pacharán Baines.

CIRUELAS VERDES EN AGRAZ CON AJEDREA

La planta de ajedrea en el campo

Ciruelas verdes

INGREDIENTES:

ciruelas verdes todavía con el hueso blando

agua y sal

ajedrea y tomillo

PROCEDIMIENTO:

Estas conserva o modos de aderezar ciertas frutas o verduras en agraz,  o lo que es lo mismo cuando están verdes, que yo sepa sólo la he visto hacer en el alto Jalón, si existe en alguna otra parte, yo no la coonozco.

El procedimiento es sencillo, una vez recolectadas las ciruelas verdes del árbol, teniendo la precaución de que el casco o hueso, todavía no sea consistente, se meten en un frasco con agua y sal, y se aderezan con unas ramas de ajedrea, yo le puesto también un poco de tomillo, aunque no es lo habitual.

Alrededor de 10 días, serán suficientes para poder comerlas, como aperitivo, a modo de encurtidos.
Aquí puedes ver alguna otra receta con ajedrea.

LA ZORRA Y LAS UVAS

¿Sabes? -dijo, dirigiéndose al CUERVO-, me avisaron de que estaban maduras, pero veo que aún están verdes. Por eso no quiero tomarlas. Las uvas verdes no son un plato apropiado para quien tiene tan buen paladar como yo.
Y se fue arrogante, segura de haber quedado dignamente, mientras el CUERVO movía la cabeza divertido.

Yo admiro a la zorra, porque sabe retirarse cuando es debido, conoce su propia capacidad, y no pierde su tiempo, ni siente remordimiento, es de valientes aceptar las circunstancias, o lo que es lo mismo, una retirada a tiempo, es una victoria.