La escudella es un plato típico Catalán, digamos que es el cocido catalán, como tal incorpora garbanzos, carnes, butifarras... y como ingrediente peculiar los galets, que son las caracolas de pasta que en algunos sitios llaman tiburones, plato típico del día de Navidad.
Existe otro plato de escudella que es de bacalao, siguen utilizando los galets, garbanzos, col...basado en este plato es esta escudella, plato reinventado por Joan Roca del Celler de Can Roca, sin duda entre los mejores restaurantes del mundo y quizás el mejor de España, yo me he permitido versionarlo casi al cien por cien.
En resumen una escudella catalana de bacalao, con los mismos ingredientes que la tradicional, pero presentado de otra manera, y aprovechando para incorporar el bacalao en tres texturas.
INGREDIENTES:
Para la brandada:
bacalao desmigado
aceite de oliva
ajo y chalota
Para la terrina de brandada:
hojas de col
macarrones
brandada de bacalao
Para el bacalao confitado:
lomos de bacalao
aceite de oliva
Para los callos de bacalao confitados:
callos de bacalao
aceite de oliva
Para la sopa de garbanzos:
garbanzos
caldo de carne
PROCEDIMIENTO:
Para la brandada:
Pochar un ajo laminado y una chalota, cuando estén pochados añadir el bacalao desalado (AQUÍ puedes ver como desalar el bacalao), desmigado y bien escurrido, con un minuto de tiempo en el fuego será suficiente, triturar todo el conjunto añadiendo aceite de oliva a hilo, hasta que emulsione y nos quede una crema densa.
Para terrina de brandada:
Forrar un molde con hojas de col a las que le habremos quitado el nervio central, hervido hasta que queden moldeables y tiernas.
Formar capas de brandada y macarrones, estos los habremos cocido previamente, alternar capas y acabar forrando con el molde con las hojas de col.
Llevar a nevera para que solidifique.
Para el bacalao confitado:
Colocar en un recipiente los lomos de bacalao cubiertos de aceite de oliva, a fuego muy lento, que no sobrepase los 55 grados, estarán en su punto cuando presionando con el dedo cedan las lascas del bacalao.
Para los callos confitados:
Mismo procedimiento que para el bacalao, se hacen enseguida a pesar de la apariencia que tienen de correosos.
Para la sopa de garbanzos:
Puedes cocer unos garbanzos en un caldo de bacalao (espinas y trozos), o comprar unos garbanzos cocidos y darles un hervor con unas espinas o trozos de bacalao.
Triturar el conjunto, dejando algunos garbanzos enteros para decorar.
Para emplatar el plato:
Colocar un corte de la terrina de brandada y macarrones, a un lado un trozo de lomo de bacalao confitado, en el otro los callos de bacalao, unos garbanzos diseminados en el plato, añadir la sopa de garbanzos en la mesa, delante del comensal.
Tipo de uva: 100% tinta del País
Crianza: 20 meses en barrica
grado: 14,5 % vol.
Vista : picota de buena capa
Nariz: complejo, elegante, torrefactos, fruta negra en confitura, regaliz, pastelería, café.
Boca: sabroso, goloso, final largo
Que cosa mas original. Un besazo.
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