ARROZ ROSSEJAT CON SARDINAS FRESCAS - VIDEO

El arroz rossejat, (dorado) denominado así porque se le da un tono dorado al darle un refrito previo a su cocción, es un plato humilde ideado por los mismos pescadores que lo hacían con pescados no aptos para la venta, originario quizás de las tierras del Bajo Ebro, en la confluencia de Tarragona y Castellón.

Nosotros aquí le hemos agregado unas sardinas frescas por encima, que se hacen casi con el propio calor residual del arroz.

INGREDIENTES:
arroz
ajos
aceite de oliva
sardinas frescas
Para el caldo:
congrio pequeño
arañas
escórporas...
pimentón
cebolla
pimiento
PROCEDIMIENTO:
Lo primero es hacer un buen caldo de pescado, en este caso hemos utilizado un congrio pequeño, peces araña...puedes utilizar también huesos de rape, en fin, lo que puedas, algo de verdura y también hemos añadido una cucharada de pimentón dulce.
En una paella refreír 5 ó 6 dientes de ajo, cuando estén dorados y blandos sacarlos a un mortero.
En el mismo aceite que hemos frito los ajos sofreímos el arroz, que quede un poco dorado.
Añadimos el caldo, un poco mas que el doble del volumen del arroz, sazonar.
Dejamos hervir unos 8-10 minutos a fuego fuerte y otros 7-8 a fuego suave.
Por otra parte machacamos los ajos en el mortero y los diluimos con un poco del caldo, agregamos el conjunto al arroz.


Cuando falten un par de minutos de cocción colocamos las sardinas sazonadas y evisceradas por encima del arroz, con este tiempo y el calor residual será suficiente para que se hagan.
Todo esto en el vídeo lo verás mejor.





Mas platos de arroz


Mas platos de sardinas

ENTREVISTA A FERRÁN ADRIÁ EN RTVE (ENTREVISTA A LA CARTA)

Entrevista a la carta - Ferran Adrià

• Entrevista a la carta - Ferran Adrià

Por si no pudiste ver la entrevista que RTVE hizo a Ferrán Adriá, 12 personajes realizan las preguntas: Arzak, Alaska, Berasategui, Jordi Pujol, Luis del Olmo,Joaquín Reyes, Pastora Soler, Rosi de Palma, Mariló Montero, Padre Angel, Trinidad Jimenez, José Manuel Soria.

TOSTA DE HIGADITOS DE SALMONETES SOBRE PAN DE CRISTAL

Que los salmonetes de roca es un pescado de un sabor increíble, es sabido, pero que en su interior guardan una joya, es menos conocido, me refiero a sus hígados, lamentablemente es una víscera pequeña, pero que es conveniente aprovechar gastronómicamente, aquí hemos hecho una tosta de crujiente pan de cristal, "pa de vidre que diuen els meus amics del regne de Aragon", con puro sabor a mar.

INGREDIENTES:

Hígados de salmonetes

pan de cristal

aceite de oliva

sal en escamas

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los salmonetes, el higado es de un color mas oscuro que las vísceras  y está mas cerca de la cabeza, lo mejor es extraer todos los interiores y con una tijera recuperar la diminuta víscera, la verdad es que no cunde mucho, con estos pececitos de la foto sólo me he hecho una tostada, pero vale la pena.

Con un poco, muy poco aceite, en una sartén una vuelta y vuelta, si es necesario, chafarlos un poco con el tenedor, colocarlos encima de un trozo de pan de cristal, a poder ser caliente, unas gotas de un buen aceite de oliva y unas escamas de sal...lo demás no te lo cuento...porque no encuentro las palabras para describirlo...

Mas platos con salmonetes

SALMÓN CON SALSA DE MIEL Y LIMÓN

Un plato rápido, un salmón a la plancha con ese punto de acidez que da el limón y el dulce de la miel.

INGREDIENTES:

salmón fresco

miel

zumo de limón

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta recién molida las rodajas de salmón.
Pasar por la plancha medio minuto por cada lado.
Añadir el zumo de un limón o lima y una cucharada de miel.
Mantener en la salsa la rodaja de salmón un minuto mas, sobre todo no lo hagas demasiado.
Servir acompañado de la salsa.

Mas platos con salmón.

TOMATES CHERRY AROMATIZADOS SOBRE AGUA DE TOMATE

A Thomas Deloney se le atribuye la frase de que "Dios nos envía los manjares y el demonio los cocineros", que con su arte nos estimulan el apetito y nos llevan al despilfarro y el exceso. Yo no soy de los que ha elegido la senda de la austeridad, mas bien soy dado a los placeres naturales, eso sí, los placeres contra mas sencillos mas sublimes. Este plato de unos sencillos tomatitos aromatizados es un placer tan sano como superlativo, inspirado en algún plato de Andoni Aduriz hecho  en Mugaritz, que por su puesto en casi nada se parecerá.

INGREDIENTES:

tomates miniatura de diversos colores y formas

albahaca

flores de albahaca

hierbabuena

Para el relleno de los tomates:

mostaza dijón

mostaza a la antigua

carne de pimiento choricero

vainilla

cardamomo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacer a los tomates una pequeña incisión en cruz en la parte opuesta al pedúnculo, meterlos medio minuto en agua hirviendo, sacarlos y con cuidado quitarles la piel.

Por otro lado hacer un agua de tomate, para ello trituramos un tomate, en este caso un tomate mas bien gordo, colocamos la pulpa triturada en un colador para que vaya cayendo la parte líquida a un recipiente.

Los tomatitos una vez pelados les quitamos una pequeña rodaja por la base, así asentaran bien, al mismo tiempo les quitamos un poco de carne del interior, lo que pretendemos es dejar un poco de sitio para los diversos aromatizantes que vamos a usar en cada uno de los tomates.

Mostaza de Dijón, mostaza antigua, un poco de pulpa de pimiento choricero, unas semillas de cardamomo, unas semillas de vainilla, pimienta rosa...el objeto es darle a cada tomatito un punto especial y diferente.

Colocamos los tomatitos en un recipiente apoyados por su base.

El agua de tomate que teníamos reservada la emulsionamos con un poco de aceite de oliva del Bajo Aragón, y lo colocamos rodeando los tomatitos, sazonar.

Acabamos con hojas pequeñas de albahaca y hierbabuena, asi como flores de albahaca.

Mas recetas de ensaladas

ENSALADA DEL SEGADOR

Esta ensalada parece ser procedente de la zona del Matarraña Turolense, mas concretamente de la localidad de Torre del Compte, incorpora de origen bacalao sin desalar o poco desalado, lo cual posiblemente daba al segador la necesidad de beber mas agua para hidratarse, nosotros hemos hecho como siempre una versión parecida, por supuesto con bacalao desalado.

La historia de la mesa suele acompañar a la de la civilización y muchas veces señala certeramente su desarrollo. Por eso es interesante recordar, conservar, y si hiciera falta resucitar, todas las costumbres gastronómicas. Porque conocer el modo de comer de antaño, así como las circunstancias en que se comían algunos alimentos, es la base indispensable del conocimiento etnográfico de los pueblos.

INGREDIENTES:

patatas

pimiento rojo y verde

lechuga

pepino tomate

huevos duros

olivas de Aragón

bacalao

sal, vinagre

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón AOVEBA

PROCEDIMIENTO:

Cocer las patatas en agua con sal, dejar enfriar y pelar en rodajas un poco gruesas,

Cocer unos huevos de codorniz en agua hirviendo unos 4 minutos.

Colocar en el fondo de una fuente o plato las rodajas de patatas, colocar lalrededor las verduras troceadas en láminas: pimientos, pepino.

Colocar en el centro la lechuga previamente aliñada con la vinagreta.

Colocar los huevos duros y el tomate troceado y finalmente el bacalao desmigado.

Añadir también unas olivas negras de Aragón.

Acabar añadiendo bastante aceite de oliva por encima, sin vinagre, de esta manera el bacalao y el tomate sólo estarán aliñados con aceite.

Mas platos con ensalada
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