BACALAO CONFITADO CON ESPUMA DE ALIOLI GRATINADA SOBRE GUISO DE SUS CALLOS

Un bacalao confitado con el crujiente de una costra  fina de espuma de alioli y su guiso de callos merodeando por los alrededores...

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

Para los callos de bacalao:

callos de bacalao

tomate concentrado

pimentón

Para la espuma de alioli:

huevos

un diente de ajo

aceite de oliva

nata

PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao, AQUÍ  puedes ver como lo hicimos en su día.

Para confitar el bacalao slo sumergimos en aceite de oliva a unos 55- 60 grados, si no tienes termómetro, usas el "dígito" o dedo, esta temperatura se aguanta perfectamente sin quemarse, ¿cuánto tiempo? depende del grosor del lomo de bacalao, pero si presionando con el dedo es que las lascas ceden...ese es el punto, reservar.

Para el guiso de callos:

Para desalar los callos con 6-7 horas en agua fría son suficientes , cortalos a trozos no demasiado grandes, colocarlos en un recipiente con un poco del aceite que hemos usado para confitar el bacalao, añadir un poco de tomate concentrado, muy poco, pimentón dulce o picante, el que te guste y dejar estofar un poco, se hacen enseguida, en 8 ó 10 minutos los tienes cocidos.

Para la espuma de alioli:

Hacer una mahonesa convencional a la que le agregaremos un diente de ajo y un poco de nata, una vez hecho este alioli lo introducimos en un sifón de espumas y reservamos.

Colocamos los trozos de bacalao en un recipiente que pueda ir al horno, por encima una buena capa de la espuma de alioli y un poco de pan rallado que ayudará al gratinado, sólo queremos gratinar un poco, así que en cuanto lo veamos un poco dorado lo sacamos del horno.

Para emplatar colocamos un lomo de bacalao y alrededor el guiso de sus callos.

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ALCACHOFA Y CREMA DE QUESOS EN CHUPITO

Sólo necesitas un bote de alcachofas en conserva y queso.

INGREDIENTES:

alcachofas en conserva

queso

sal, pimienta negra

aceite de oliva

olivas negras del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Abrir una lata de corazones de alcachofa en conserva, triturar bien hasta dejar una crema fina, si fuera necesario le agregas un poco de agua de la lata, emulsionar con un poco de aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Para la crema de queso puedes usar un queso de untar  o una mezcla de quesos que te guste, en este caso hemos usado tres quesos aragoneses, rallados muy finos y los hemos colocado al fuego suave con un poco de nata, para que se quede una crema.
Colocamos en un vaso de tipo chupito un poco de la crema de alcachofas, encima la crema de quesos y acabamos con media aceituna negra del Bajo Aragón.

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Mas cocina "latina" o hecha con latas

PATATAS "ENVUELTAS" EN PAPEL

Unas patatas fritas con sabores a especias realmente sabrosas.

INGREDIENTES:

patatas

sal

aceite de oliva

polvo de boletus

curry

albahaca seca

cardamomo

PROCEDIMIENTO:

Esta forma de freír estas patatas aromatizadas con especias es original de Xabier Gutierrez, nosotros la hemos realizado para acompañar unas maravillosas costillas de ternasco.

Cortar una patata de tamaño medio en rodajas de dos o tres milímetros de grosor, colocar en cada una de ellas una especia, nosotros hemos usado polvo de boletus, curry, cardamomo, albahaca seca...pero puedes usar la que mas te guste.

Volver a recomponer la estructura de la patata y hacer un paquete con papel de horno, atarlo con hilo culinario de bridar.

Freir la patata envuelta en abundante aceite, debe cubrirla, el papel se oscurecerá, la temperatura del aceite debe ser media, yo la he tenido 10 minutos, pero lo mejor es pinchar con una brocheta, cuando no oponga resistencia estará cocinada.

Quitar el papel y presentarla como guarnición, en este de unas "costillicas" de ternasco de Aragón.

ALITAS DE POLLO AL CURRY

Unas alitas de pollo con el toque oriental del curry.

INGREDIENTES:

alitas de pollo

curry

leche de coco

ajo, chalota

aceite de oliva

jenjibre

cilantro

Para la picada:

pan frito, ajo y almendras tostadas

Para la guarnición:

arroz basmati

crujiente de plátano macho

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta y freír las alitas de pollo en aceite de oliva, que queden doradas, reservar.

Pochar un par de dientes de ajo y una chalota, adicionar las alitas, la leche de coco, esta no tiene que ser dulce, comprueba en la etiqueta del bote donde la comercializan que no contiene azúcar, si fuera necesario puedes adicionar un poco de agua.

Añadir un par de rodajas de jenjibre, de tal manera que se puedan recuperar posteriormente, una vez hayan cumplido su función de aromatizar.

Añadir dos o tres cucharadas de curry y mezclar el conjunto, dejar hervir a fuego lento.

Para la picada colocaremos en un mortero un diente de ajo, una rebanada de pan frito y unas almendras tostadas, machacar todo hasta que quede una pasta que adicionaremos al guiso.

Cuando el pollo este casi cocinado, añadiremos el cilantro, si no tienes cilantro puedes usar perejil.

No olvides sazonar con sal y pimienta el conjunto.

Para la guarnición coceremos un arroz del tipo basmati en agua con sal.

Para los crujientes de plátano macho AQUÍ puedes ver como lo hicimos.

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CHICHARRO RELLENO DE MOSTAZA,ANCHOAS Y PIMIENTOS VERDES

INGREDIENTES:

chicharros

pimientos verdes

Para la farsa del relleno:

mostaza de Dijon y de grano o antigua

pan rallado

mahonesa

anchoas en salazón

perejil

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los chicharros, quitar la cabeza y las espinas, mejor usando una pinza, abrirlos por la mitad.

Freír los pimientos verdes en una sartén, quitarles la piel y las semillas, reservar.

Para la farsa del relleno, mezclar en un recipiente, los dos tipos de mostaza, no demasiada, un par de filetes de anchoas en salazón, aporta mucha salinidad, no es conveniente pasarse en cantidad, mahonesa, perejil picado y pan rallado hasta que se haga una pasta untable.

Poner una capa de esta farsa en cada mitad de los chicharros.

Adicionar encima los pimientos verdes fritos.

Colocar la otra mitad del chicharro encima.

Sazonar el chicharro con sal y pimienta, adicionar un poco de aceite de oliva por encima.

Llevar al horno unos 6-7 minutos por cada lado.

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