ENTREMESES PALAFOX

Don José Rebolledo de Palafox nació en Zaragoza en 1776, después de participar y ser protagonista en los sitios de Zaragoza fue nombrado senador de la misma y capitán general de Aragón.

INGREDIENTES:

una coliflor

huevo duro

Para la vinagreta:

aceite de oliva

vinagre

mostaza

perejil

cebolleta picada,ajo

sal

filetes de anchoa en salazón

PROCEDIMIENTO:

Esta es una receta dicen que aragonesa, la verdad es que es difícil encontrar alguna documentación que así lo reconozca y avale, Don Antonio Beltrán la recopila en su enciclopedia de gastronomía Aragonesa, pero lo de tradicional...quizás el nombre, que sin duda viene dado por ser el general Palafox, y en estas benditas tierras con este nombre hemos bautizado cines, hoteles, bodegas...y claro, también estos entremeses, denominados así porque encaminan o conducen al resto de la comida, "hors d´oeuvre" los llaman los franceses, pues eso, fuera de la obra principal, osea del resto de la comida.

Cocer la coliflor en agua con sal, puedes cocerla entera, si es pequeña o en pequeños "ramos" de la misma, 6-7 minutos en agua hirviendo serán suficientes, de todas maneras comprobar su punto de cocción intentando clavar un cuchillo, cuando no oponga resistencia será su punto correcto, de todas maneras tampoco es conveniente, a mi al menos no me gusta, darle una cocción agresiva, que quede un poco al dente.

Para preparar la vinagreta mezclar y emulsionar, el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza de Dijón.

Cuando esté bien emulsionada añadir la cebolleta finamente picada, el perejil y un poco de ajo, también bien picado.

Acabar la vinagreta adicionando algún filete de anchoa en salazón previamente bien picado, cuidado con la cantidad puesto que aportan mucha salinidad.

Para presentar el plato colocar la coliflor, encima el huevo duro picado, acabar con la vinagreta como última capa.

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