MANITAS Y OREJA DE CERDO A LA VIZCAÍNA

Una salsa clásica, bueno la clásica dicen que no lleva tomate, pero yo como no soy nada ortodoxo, sí se lo pongo.

INGREDIENTES:
manitas de cerdo
oreja de cerdo
Para la vizcaína o "falsa vizcaína":
cebolla, ajo
aceite de oliva
pimiento choricero
tomates
caldo de cocción de las manitas
PROCEDIMIENTO:
Una vez bien limpias, incluso quemadas con el soplete, las manitas de cerdo y las orejas les damos un blanqueo, es decir una cocción de unos 5 minutos en un agua que desecharemos.
Con agua nueva las volvemos a cocer, utilizamos una olla rápida, entre 30-40 minutos.
Reservarlas en su propia agua de cocción.
Para la salsa vizcaína:
Poner en una sartén cebolla cortada en juliana a pochar, funto con unos dientes de ajo.
Añadir la carne de los pimientos choriceros, que habremos extraído de los mismos con una puntilla o cuchillo pequeño, previamente los habremos puesto a remojar hasta que queden bien hidratados.
Añadir el tomate pelado y despepitado.
Adicionar un poco del caldo de cocción de las manitas, hasta dejar la textura que desees.
Dejar cocer el conjunto y sazonar con sal y pimienta.
Pasar la salsa por el pasapurés, mejor que triturarla.
Colocar las manitas y la oreja troceada en otra olla y añadir la salsa vizcaína, dar un ligero hervor.

Para emplatar colocar las manitas y la oreja troceada, cubrir con la vizcaína.

Mas platos manitas
Mas platos con oreja de cerdo
Mas platos de guisos tradicionales.

ACEITUNAS RELLENAS

Unas aceitunas rellenas a medida.

INGREDIENTES:

aceitunas gordal

pimientos de piquillo en conserva

anchoas en salazón

pepinillos en vinagre

guindillas piparras

PROCEDIMIENTO:

Hacer una incisión por la mitad, sin llegar a cortar del todo a las aceitunas gordal sin hueso.

Rellenar al gusto con trozos de pimientos de piquillo, anchoas en salazón, pepinillos, piparras...

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ENTREMESES PALAFOX

Don José Rebolledo de Palafox nació en Zaragoza en 1776, después de participar y ser protagonista en los sitios de Zaragoza fue nombrado senador de la misma y capitán general de Aragón.

INGREDIENTES:

una coliflor

huevo duro

Para la vinagreta:

aceite de oliva

vinagre

mostaza

perejil

cebolleta picada,ajo

sal

filetes de anchoa en salazón

PROCEDIMIENTO:

Esta es una receta dicen que aragonesa, la verdad es que es difícil encontrar alguna documentación que así lo reconozca y avale, Don Antonio Beltrán la recopila en su enciclopedia de gastronomía Aragonesa, pero lo de tradicional...quizás el nombre, que sin duda viene dado por ser el general Palafox, y en estas benditas tierras con este nombre hemos bautizado cines, hoteles, bodegas...y claro, también estos entremeses, denominados así porque encaminan o conducen al resto de la comida, "hors d´oeuvre" los llaman los franceses, pues eso, fuera de la obra principal, osea del resto de la comida.

Cocer la coliflor en agua con sal, puedes cocerla entera, si es pequeña o en pequeños "ramos" de la misma, 6-7 minutos en agua hirviendo serán suficientes, de todas maneras comprobar su punto de cocción intentando clavar un cuchillo, cuando no oponga resistencia será su punto correcto, de todas maneras tampoco es conveniente, a mi al menos no me gusta, darle una cocción agresiva, que quede un poco al dente.

Para preparar la vinagreta mezclar y emulsionar, el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza de Dijón.

Cuando esté bien emulsionada añadir la cebolleta finamente picada, el perejil y un poco de ajo, también bien picado.

Acabar la vinagreta adicionando algún filete de anchoa en salazón previamente bien picado, cuidado con la cantidad puesto que aportan mucha salinidad.

Para presentar el plato colocar la coliflor, encima el huevo duro picado, acabar con la vinagreta como última capa.

Mas platos con coliflor
Mas platos de gastronomía Aragonesa.

POLLO "BEREBER"

Un pollo de corral con el condimento de esas especias magrebíes tan sugerentes: el ras el hanout.

INGREDIENTES:

un pollo de corral

ajo, cebolla

aceite de oliva

jengibre

perejil, laurel, hierbabuena

ras el hanout

cuscus

PROCEDIMIENTO:

Trocear el pollo y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Dorar en aceite de oliva.

Añadir una cabeza de ajos, una cebolla, un par de rodajas de jenjibre natural y las hierbas arómaticas.

Cubrir de agua un par de centímetros por encima, ya que parte de este caldo lo utilizaremos para el cuscus, y añadir una cucharada colmada de ras el hanout.

Dejar cocer a fuego lento.

Cuando la carne del pollo este blanda y cocida, retirar los trozos de pollo, dejando el caldo, sacaremos la pulpa de los ajos, recuperaremos las hierbas y trituraremos el conjunto, luego pasamos el caldo por un chino para que nos quede una salsa bien fina.

Con parte del caldo o salsa hidratamos una sémola de cuscus, vamos utilizar el cuscus que venden semicocido, aproximadamente añadimos el doble de líquido que de sémola, dejamos hidratar hasta que absorba todo el líquido, mejor en un recipiente tapado con papel film culinario.

Para emplatar colocamos unos moldes rellenos con el cuscus y unos trozos de pollo con algo de caldo, colocar unas hojas de hierbabuena.

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NARANJA, BACALAO, OLIVA NEGRA - TAPA

INGREDIENTES:

naranja

bacalao 

olivas negras

PROCEDIMIENTO:

Cortar la naranja en forma de cubo, como de dos o tres centímetros de lado.

Colocar encima un trozo de bacalao, desalado pero que tenga su punto de sal un poco alto.

Encima colocar media oliva negra del Bajo Aragón.

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TEST DE ESPECIAS - ESPIRALES DE HOJALDRE CON BEICON

Un agradable entrante con sabor a múltiples especias y hierbas.

INGREDIENTES:

una lámina de hojaldre

beicon

albahaca, jemgibre, chile, orégano

huevo

PROCEDIMIENTO:

Dividir una lámina de hojaldre en tiras de unos 3 cm de ancho, hemos usado hojaldre comercial.

Pintar unas bandas longitudinales con diferentes preparados de especias , en este caso hemos elegido albahaca, pasta de jengibre, chile y orégano.

Colocar encima una tira de beicon.

Doblar por la mitad y después retorcer hasta formar una espiral.

Pintar el hojaldre con huevo batido.

Llevar al horno previamente precalentado a 200 grados, unos 15-20 minutos.

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SOLOMILLO DE IBÉRICO AL CURRY Y PIÑONES

Un solomillo de ibérico aromatizado al modo oriental.

INGREDIENTES:

un solomillo de cerdo

leche de coco (sin azúcar)

curry

piñones

pasta de jengibre

pasta de cilantro

leche de coco

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el solomillo en medallones, sazonar con sal y pimienta recién molida.

Pasar por la plancha con un mínimo de aceite, que quede sellado por todos los lados.

En el mismo recipiente para aprovechar los jugos soltados por el solomillo, añadir un poco de leche de coco, utilizar la que hay en el mercado sin azúcar, adicionar pasta de jengibre y pasta de cilantro, y una cucharada de curry, mezclar bien y dejar cocer unos 5-6 minutos, hasta que el solomillo esté cocinado, tampoco en exceso, pero al ser carne de cerdo que esté cocinado en su punto.

Tostar unos piñones en una sartén aparte.

Emplatar los medallones de solomillo con un poco de salsa al curry y los piñones tostados.

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