El agraz, (verjus) zumo de uva verde o en proceso de envero, da una acidez muy agradable a la carne de cerdo, también pescados y ensaladas y...también es amigo de cualquier vino, cosa que obviamente no le pasa al vinagre.
INGREDIENTES:
solomillo de cerdo
uva en agraz
arroz salvaje
jamón
champiñones
ajo
sal, pimienta negra
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Cortar el solomillo en medallones, sazonarlo con sal y pimienta negra recién molida, ponerlos a macerar con agraz, no hace falta que los cubra, darles la vuelta de vez en cuando, con una hora será suficiente.
Para hacer el agraz hemos cogido unas uvas verdes y las hemos licuado y pasado por un colador, se puede guardar unos días en nevera.
En una olla agregar el arroz y un poco mas del doble de volumen de agua que de arroz salvaje, dejar cocer alrededor de 20 minutos, al final a fuego muy suave, ya que pretendemos que se quede totalmente seco para poder sofreírlo.
En una sartén agregamos los champiñones cortados a cuartos, con muy poco aceite y fuego fuerte, los doramos, añadimos el jamón cortado en trozos pequeños, el arroz y un diente de ajo picado finamente, rehogamos el conjunto.
Pasamos por la plancha los trozos de solomillo adobados con agraz.
Emplatamos ayudados de un aro circular, donde colocamos el arroz sofrito con jamón y champiñones.
Al lado los medallones de solomillo pasados por la plancha .
Agregamos por todo el conjunto unas gotas de agraz.
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