Un risotto con todo el sabor de la maravillosa gamba roja.
INGREDIENTES:
arroz
gambas rojas
pescado de morralla para el caldo
queso parmesano
sal, pimienta negra
ajo
mantequilla
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Hacemos un caldo o fumet con el pescado de morralla, puedes adicionar alguna verdura también.
En un recipiente agregamos mantequilla y aceite de oliva, pochamos un diente de ajo finamente picado.
Cuando esté pochado agregamos el arroz, en este caso hemos utilizado un arroz arborio, muy apropiado para risottos, si no lo consigues puedes usar un arroz bomba normal.
Vamos añadiendo poco a poco el caldo y removiendo el arroz para que vaya soltando el almidón.
La cantidad de caldo a añadir nos la marcará el arroz, tampoco hay que pasarse de cocción.
Al final añadimos queso parmesano para mantecar el risotto, yo no añado nata.
Acabamos con trocitos cortados pequeños de las colas de gamba roja, que añadiremos con el risotto ya fuera del fuego, con el calor residual es suficiente para los trozos de gamba.
Con las cabezas de gamba vamos a hacer un jugo que adicionaremos por encima del risotto cuando lo emplatemos, para ello colocamos las cabezas de las gambas en una sarten con un poco aceite y un poco de caldo de pescado, ayudados de algo solido, el mango del mortero por ejemplo, machacamos las cabezas para extraerles el jugo, con este jugo naparemos el risotto.
Colocaremos por encima alguna gamba entera pasada por la sartén y unas lascas de parmesano.
El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.
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